Cevada
Para cevada, queremos dizer um grupo de plantas herbáceas pertencentes à família Poaceae (Graminaceae), Gênero Hordeum; dentre essas, a espécie amplamente difundida para alimentação (para o ser humano) é a "Hordeum vulgare, chamada de "cevada comum".
A cevada é um cereal oriental e suas origens específicas podem estar localizadas no Oriente Médio, no Tibete ou na China (dependendo das fontes bibliográficas consultadas) .Os achados pré-históricos indicam que, muito provavelmente, é o primeiro cereal cultivado pelo homem.
A planta da cevada tem um ciclo anual; atinge e ultrapassa um metro de altura, mas esta característica depende da variedade. É um produto outono-inverno que resiste de forma brilhante mesmo a temperaturas muito elevadas e com pouco abastecimento de água. Certas colheitas de "cevada são transportados até 4500m de altitude e temem apenas: altas concentrações de umidade ambiental, vento ou chuva intensos e escassa presença de sais minerais no solo.
Da cevada consumimos os frutos, ou as sementes, que são ricas em amido e contêm glúten, esta última característica torna a cevada INADEQUADA para a alimentação contra a doença celíaca e apta para a panificação.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Na alimentação humana, a cevada é utilizada principalmente: na forma de farinha; inteira e nacarada na formulação de primeiros pratos; torrada e moída para a produção de sucedâneos do café e para a produção de malte necessário à transformação em cerveja ou destilados.
Farinha de cevada
A farinha de cevada tem um rendimento de 69-73% em relação à matéria-prima. Muitos não sabem que muitas vezes é um subproduto da fabricação de cevada ou sêmola de cevada.
A farinha de cevada é comercializada na forma integral ou refinada, mas sempre a partir de sementes privadas de glumellae, então bombardeado. A farinha integral é de cor clara, com evidentes estrias acinzentadas, enquanto a farinha refinada é quase totalmente branco-amarelado. Ao tacto é fino, delicado, tende a aglomerar-se facilmente e, se mal conservado, adquire rapidamente um odor rançoso.
ATENÇÃO! Farelo de cevada (glumellae) é totalmente para uso zootécnico; não é um produto nocivo mas, em virtude da prevalência da celulose (insolúvel, não viscosa), seria pouco tolerado no intestino.
A farinha de cevada é particularmente popular na dieta de naturistas e daqueles que usam regimes nutricionais alternativos, como macrobióticos, veganos, etc.
O glúten na farinha de cevada é quebrado, marrom e não muito homogêneo; como visto para o centeio, mesmo o da cevada contém quantidades modestas e é caracterizado por uma fraca capacidade de fermentação. Não surpreendentemente, seu uso na formulação de pão é frequentemente caracterizado pela mistura com farinhas de trigo (cevada / trigo = 1/2 ou 1/3).
Em comparação com a panificação, a farinha de cevada é mais adequada para a produção de: creme de cevada, farinha parcialmente torrada, macarrão, etc.
Do ponto de vista nutricional, a farinha de cevada não difere muito da farinha de trigo. O equilíbrio entre as moléculas de energia é mais ou menos o mesmo, mas, desta fonte, nem todas as informações sobre o perfil de sal e vitaminas estão disponíveis, a vitamina PP (niacina) e o fósforo parecem estar particularmente presentes.
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