As matérias-primas utilizadas na produção de cerveja são quatro:
- l "cevada (e / ou outros cereais),
- a água,
- lúpulo,
- e fermento (a menos que ocorra uma fermentação natural).
Após a germinação, a cevada é seca (a 65 - 70 ° C, posteriormente a 80 ° C ou temperaturas superiores para cervejas vermelhas e escuras), com o objetivo de bloquear a atividade enzimática que, perpetuando, danificaria todas as estruturas de carboidratos e proteínas ( importante para as etapas de processamento subsequentes). A secagem também afeta as radículas, que são removidas com mais facilidade.
Na etapa seguinte ocorre a separação - por filtração - da parte líquida da sólida; esta última, debulhadora definida, é utilizada na pecuária para alimentação do gado e na fertilização dos campos, enquanto ao filtrado, ainda sem aroma, é adicionado o aromatizante típico, que é precisamente o lúpulo. É adicionado de acordo com o sabor a ser conferido à cerveja, após o que o filtrado é fervido por algumas horas. Durante o processo de fervura, os componentes aromáticos do lúpulo (especialmente resinas e taninos) são dissolvidos. Eles dão origem à cerveja seu sabor típico ligeiramente adstringente); neste ponto, após a fervura, o mosto é deixado para esfriar, com a formação de um corpo de fundo a ser removido por filtração. O resultado é uma bebida aromatizada, com sabor semelhante ao da cerveja, mas sem bolhas e sem álcool. Agradabilidade ao paladar é então conferida pela etapa de fermentação subsequente, que confere à bebida um certo teor de álcool pela adição de starters microbianos selecionados pertencentes à família das Saccharomiceae. Os processos de aquecimento e ebulição anteriores também têm a finalidade de inativar microorganismos. Possivelmente presentes no mosto, que pode dar origem, nesta fase, a fermentações secundárias, alterando o sabor da cerveja; graças a estas etapas, portanto, o processo de fermentação é regulado apenas pela cepa microbiana selecionada.
A fermentação geralmente ocorre em grandes silos, equipados com uma camisa de aquecimento para manter a temperatura constante; ao contrário dos usados para o vinho, esses grandes recipientes cilíndricos devem ser perfeitamente selados (para manter dissolvido o CO2 formado espontaneamente durante o processo de fermentação). A fermentação do mosto, inicialmente tumultuada, pode ser de dois tipos: alta (15-20 ° C por 3 ou 4 dias; alta porque nessas condições as cepas de leveduras tendem a atingir a superfície) ou baixa (5-8 ° C durante 10-12 dias, durante os quais os tocos tendem a assentar no fundo). A partir deste momento, todas as passagens da cerveja devem ser feitas em condições adiabáticas, de forma a manter as mesmas pressões nos vários recipientes (barricas de aço equipadas com válvulas de ventilação) .Nestas barricas continua a fermentação lenta, seguida de filtração ou centrifugação, embalagem e finalmente pasteurização Esta última etapa tem o objetivo de bloquear o processo de fermentação e inativar as enzimas das cepas microbianas, que de outra forma continuariam a operar transformações indesejadas no produto.
- Turvação (filtragem incorreta, desenvolvimento de microrganismos indesejados, pasteurização imperfeita)
- APARÊNCIA FORTE (desenvolvimento de microrganismos do gênero Pediococcus, novamente devido à pasteurização incorreta)
- FERMENTAÇÃO LÁTICA (presença de microorganismos escapados da pasteurização)
- Sour Sour (tipo de lúpulo utilizado no preparo da cerveja ou uso de água muito mole).
