Leites Ácidos e Leites Ácido-Alcoólicos
Leites fermentados e iogurtes são considerados "PREPARAÇÕES ESPECIAIS DE LEITE" (Decreto Real de 1929). Todos os produtos obtidos por coagulação, sem subtração do soro, pela ação exclusiva de microrganismos característicos, que devem permanecer vivos e vitais até o momento do consumo, se enquadram na categoria.
Leites fermentados diferem em:
LEITE ÁCIDO: iogurte, leben, gioddu (fermentação ácida "homolática").
LEITE ÁCIDO-ALCOÓLICO: Kefir, Koumis (fermentação ácida e alcoólica, denominada "heterolática").
As duas categorias de produtos diferem com base nas cepas microbianas utilizadas; no primeiro caso a bactéria realiza uma fermentação simples da lactose com a produção de ácido lático (homolático); já nos leites ácido-alcoólicos, a fermentação dá origem ao ácido láctico e ao álcool etílico.
Entre os leites azedos, o gioddu é um produto típico da Sardenha, uma espécie de iogurte feito com leite de ovelha ou de cabra; O leben, por outro lado, é um alimento tradicional dos países muçulmanos com vista para o Mediterrâneo, onde a fermentação ocorre no interior das peles obtidas no estômago de cabritos ou cordeiros.
Entre os leites ácido-alcoólicos, o kefir e o koumis são principalmente bebidas lácteas fermentadas e espumosas. O kefir é obtido a partir de: levedura torula (fermentação alcoólica), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, enquanto o Koumis é obtido a partir do leite fermentado com uma cultura pura de Kumiss.
O iogurte
De todos os leites fermentados, o iogurte é o alimento mais consumido em nosso país, sendo produzido a partir da exploração da ação de duas cepas microbianas - a Lactobacillus bulgaricus e isso Streptococcus thermophilus - em proporções específicas, que podem ser 1/1 - e neste caso obtém-se um iogurte mais ácido - ou 1/2, obtendo-se produtos mais aveludados. Na verdade, Lactobacillus bulgaricus tem uma maior aptidão à fermentação e, como tal, determina um nível de pH mais baixo.
A matéria-prima para a produção do iogurte é obviamente o leite, que pode ser desnatado, parcialmente desnatado ou integral. Depois de passar por um tratamento térmico, a fermentação homolática leva à formação de ácido lático e uma série de produtos intermediários (acetilmetilcarbinol, diacetil, acetaldeído, ácidos orgânicos) que dão o aroma típico deste produto alimentar. L. bulgaricus, por sua vez, produz substâncias viscosas que conferem textura aveludada ao iogurte.
O processo de preparação depende do tipo de iogurte que você deseja preparar. As fases iniciais são, no entanto, algo idênticas para todos os produtos; a preparação do leite, em particular, envolve uma padronização, portanto uma normalização de seu teor de lipídios e resíduos secos (para um iogurte integral, por exemplo, o teor de lipídios deve ser "maior de 3%; mais geralmente, o produto industrial deve ter sempre a mesma composição, mesmo que partindo de leites com composição diferente; portanto, será feita uma escumação ou uma "adição de creme, para corrigir o teor de lipídios, ou uma" adição de leite em pó para aumentar a quantidade de proteínas e açúcares). Tudo deve ser homogeneizado naturalmente e submetido ao tratamento térmico, que se realiza em condições mais drásticas do que a pasteurização do leite (ou a temperatura aumenta ou os tempos de exposição ao calor aumentam); o calor tem de fato o propósito de desnaturar as proteínas - facilitar a formulação do coágulo - e matar todos os microrganismos presentes. Após o tratamento térmico, as cepas microbianas funcionais são inoculadas, que são precisamente as Lactobacillus bulgaricus e isso Streptococcus thermophilus.
Segunda parte "
