Panela de pressão

Um precioso aliado na cozinha

A panela de pressão mostra-se uma útil aliada na cozinha, amiga - sobretudo - das dietas hipocalóricas temperadas com um toque de praticidade. Na verdade, ele permite que você cozinhe alimentos "no vapor" a uma pressão superior à pressão ambiente, reduzindo significativamente os tempos normais de cozimento.

A panela de pressão é muito semelhante à panela tradicional, com duas diferenças principais: as paredes mais grossas, em aço inoxidável ou alumínio pesado, e a tampa que garante a vedação hermética e a possível liberação de vapores em excesso através da válvula especial. Na tampa há uma gaxeta de borracha que permite aderir perfeitamente às bordas da panela, um dispositivo, geralmente uma alavanca de metal, para fechamento hermético e um par de válvulas para deixar sair o excesso de vapor assim que a pressão máxima for atingida .

Panela de pressão como funciona?

O princípio de funcionamento da panela de pressão é bastante simples; graças à presença de uma tampa hermeticamente fechada, preserva no interior a maioria das partículas de água normalmente dispersas por evaporação, que se estratificam por exercer uma certa pressão sobre o líquido de cozimento; essa pressão, de fato, pode idealmente ser imaginada como um pistão que empurra o líquido de cozimento para baixo, opondo-se à ebulição, pois as moléculas de água têm mais dificuldade em sair do líquido na forma de vapor. Consequentemente, dentro desta panela a água comprimida pelo vapor atinge a "fervura não mais a 100 ° C, mas a 120-130 ° C, reduzindo significativamente os tempos de cozimento dos alimentos; se quisermos é exatamente o oposto do que acontece em terrenos altos, onde - devido à menor pressão atmosférica (camada inferior de partículas de ar pressionando o líquido) - a água chega a ferver a uma temperatura inferior ao nível do mar. Ressalta-se que, independente da pressão atmosférica, uma vez atingida a ebulição, a água mantém sua temperatura constante mesmo fornecendo calor adicional ao sistema.

Panela de pressão: vantagens

• Particularmente indicada para alimentos que requerem cozimento prolongado, como legumes e cereais, a panela de pressão permite que você acelere significativamente esta fase, economizando tempo, esforço e energia, útil não só para a economia doméstica, mas também para o meio ambiente (economia de combustível tanto para ferver a água e mantê-la neste estado.) Em geral, em uma panela de pressão, os alimentos cozem em menos da metade ou até um terço do tempo. Além disso, quem escolhe a panela de pressão lhe confia o fardo do cozimento, já que não requer nenhuma atenção ou supervisão do cozinheiro, elemento que se traduz em desvantagem para quem, durante o cozimento, deseja verificar atentamente o que acontece na A panela de pressão deve, em todo o caso, ser verificada nos primeiros minutos de cozedura, para reduzir ao mínimo a chama quando a válvula começa a apitar.
• A panela de pressão permite uma distribuição mais homogênea do calor e permite manter os líquidos do cozimento em seu interior, junto com os vapores, perfumes e aromas liberados pelos alimentos. É, portanto, uma ajuda útil, especialmente para carnes cozidas, pratos cozidos e vegetais que relutam em cozinhar em pouco tempo.
• Através do cesto especial, permite cozinhar rapidamente, beneficiando de todas as vantagens deste método de cozedura, nomeadamente ao nível da saúde, ao conservar vitaminas e minerais, que se destroem em percentagens mais baixas do que na cozedura prolongada.
• Como a dispersão dos aromas naturais é significativamente menor, é possível reduzir a quantidade de especiarias, sal e condimentos diversos.
• Quando a cozedura estiver bastante avançada, mas ainda não terminada, pode, de acordo com a experiência, desligar o fogo para ficar o alimento pronto e ainda quente após algumas horas.
• Cozinhar em altas temperaturas melhora a digestibilidade de cereais e leguminosas, enquanto - considerando o tempo de cozimento mais curto - não altera excessivamente as vitaminas termolábeis.
• Em geral, as panelas de pressão são equipadas com uma série de acessórios para facilitar o cozimento de diversos alimentos, como cestos de cozimento a vapor, grades para reduzir o efeito de fervura da carne evitando que entre em contato com a água e uma tigela para cozer pudins , timbales, cremes, pudins e vegetais.

Panela de pressão: desvantagens

• Custo de compra superior ao dos potes tradicionais.
• Não dá para controlar o que está fervendo na panela por causa da tampa e, portanto, é difícil ter certeza de que tudo está indo bem; neste sentido, é necessário contar com o cronômetro e com a experiência.
• Em geral, os tempos de cozimento na panela de pressão são equivalentes a um terço do necessário para cozinhar o mesmo prato com panelas tradicionais. Se por um lado isso permite reduzir significativamente os tempos de cozimento - pelo mesmo princípio - cinco minutos a mais equivalem a um quarto de hora na panela tradicional, com o risco de cozinhar demais os alimentos.
• Devido à presença de vapor em seu interior, a panela de pressão não é adequada para os amantes de sabores encorpados, como assados. Na verdade, a panela de pressão não marrom nem esquenta; eventualmente, quem quiser dar um certo escurecimento aos alimentos pode passá-los em uma panela tradicional em fogo alto antes ou depois do cozimento sob pressão.
• Requer manutenção periódica.

A panela de pressão é segura?

A segurança da panela de pressão é garantida pela válvula de alívio especial, um mecanismo muito simples e ao mesmo tempo muito importante que consiste em um pequeno orifício mantido tampado por um peso metálico cuidadosamente calibrado para garantir que, uma vez que uma certa pressão seja atingida no interior a panela, é deslocada por gases. Dessa forma, o pequeno orifício é liberado dando vazão ao excesso de vapor, cujo escape é testemunhado pelo típico zumbido e gorgolejo da panela, indicando que a temperatura atingiu o valor ideal e que é necessário reduzir a potência do fogo ao mínimo. A válvula de alívio, portanto, evita que a panela de pressão se transforme em uma espécie de bomba, perigo que a tornou objeto de lendas urbanas totalmente infundadas, feitas de explosões, paredes destruídas, armas queimadas e assim por diante.

Em cada panela de pressão existem dois tipos de válvulas, a de funcionamento e a de segurança, calibradas para abrir a uma pressão superior. Este último é constituído por uma rolha de borracha que é empurrada quando a pressão interna se torna excessiva, criando uma nova possibilidade de ventilação do vapor.

Para cozinhar com a panela de pressão em total segurança é fundamental respeitar algumas regras simples:

• evite inserir recipientes e potes lacrados dentro da panela, sob risco de rompê-los devido à alta pressão interna.
• O diâmetro dos queimadores do fogão deve ser igual ou menor que o fundo da panela.
• Não coloque a panela de pressão sobre a chama se não tiver sido enchida com uma quantidade mínima de líquido, caso contrário a comida queimará.
• Para as cozeduras sob pressão não é possível, em caso algum, cozer a seco, mas sempre com adição de água a vários graus consoante a quantidade de alimentos e o tipo de cozedura pretendido (cozido, assado, guisado, etc.). líquidos necessários são maiores para alimentos que tendem a absorver muita água durante o cozimento, e vice-versa, mas em qualquer caso consideravelmente inferior aos exigidos pelas receitas de panelas tradicionais. Em qualquer caso, a panela de pressão nunca deve ser enchida mais de três quartos de sua capacidade (incluindo alimentos), para evitar que o líquido fervente ou a espuma entre em contato próximo com a válvula de alívio, impedindo seu funcionamento normal. Em muitas panelas há uma marca de segurança gravada no interior, indicando o nível de enchimento máximo, incluindo alimentos . Se você estiver cozinhando pratos que tendem a inchar, como arroz, lentilhas, etc., encha a panela de pressão no máximo 1/2.
• Evite cozinhar alimentos em papel alumínio e, em seguida, embrulhados em invólucros externos de vários tipos, que podem entupir a válvula e impedir que funcione.
• Leia atentamente o manual de instruções anexado à panela, que geralmente inclui um livro de receitas com os tempos de cozimento dos vários alimentos, calculados a partir do momento em que a panela atinge a temperatura de operação. Os tempos de cozedura sugeridos são meramente indicativos e podem variar dependendo da quantidade de comida e água inserida.
• Depois de cozido, desligue o fogo e aguarde alguns instantes antes de abrir a panela de pressão; se possível, abra a válvula de operação para permitir que o vapor escape; nunca retire a tampa hermética durante a fervura, para evitar que o conteúdo da panela transborde, empurrado pela pressão interna. Eventualmente, ao terminar o cozimento, é possível colocar a panela ainda fechada em água corrente para resfriar mais rapidamente e condensar o vapor dentro Siga as instruções do fabricante.

Manutenção da panela de pressão

• Lave a panela de acordo com os seus hábitos, tendo a precaução de guardá-la sem tampa para não comprometer a sua estanqueidade e evitar a estagnação de maus cheiros, se estes desenvolverem ferva um pouco de água e vinagre por alguns minutos.
• A válvula de funcionamento deve ser limpa após cada lavagem, desparafusando-a e liberando-a do acúmulo de sujeira; para garantir sua eficiência, você deve ser capaz de soprar livremente no orifício. Na operação você pode ajudar com uma escova dura e um pouco de vinagre, ou com uma agulha em caso de incrustações importantes. A segurança requer menos atenção, basta verificar a cada lavagem se a rolha de borracha pode ser expelida sem obstáculos, para que muita sujeira não fica estagnada ao seu redor, periodicamente deve ser extraída, lavada com água corrente e lubrificada com óleo comestível para facilitar a reinserção.
• As guarnições de borracha da tampa devem ser preservadas de detergentes muito agressivos, que podem danificá-las; o mesmo vale para as esponjas abrasivas, que devem ser evitadas, pois podem danificar o interior da panela. Para aumentar a vida útil da vedação, recomenda-se untá-la com graxa de cozinha, após cada uso, pelo menos uma vez por mês. Ao contrário da panela, a tampa e seu selo nunca devem ser lavados na máquina de lavar louça. Em geral, não é recomendável substituí-lo a cada 400 horas de operação, pois com o passar do tempo tende a perder sua capacidade hermética. De forma mais geral, a junta da tampa da panela de pressão precisará ser trocada assim que você perceber que ela não está mais em perfeitas condições; em todo caso, se este fosse consumido ou danificado não haveria perigo, porque o vapor não seria retido pela panela e a pressão simplesmente não aumentaria. Siga as instruções do fabricante.

Panela de pressão: tempos de cozimento indicativos