E163 ANTÓCIOS
As antocianinas ou antocianinas, pertencentes à família dos flavonóides, são compostos poliaromáticos poli-hidroxilados, capazes de reagir com oxidantes (como o oxigênio molecular e os radicais livres) neutralizando-os e diminuindo assim os danos teciduais que essas moléculas podem causar.
As antocianinas são um conjunto de pigmentos solúveis em água que dão cor às frutas, vegetais e flores. Têm uma cor que varia do vermelho ao azul e esta variação cromática depende também do valor do pH presente no meio em que se encontram, bem como da formação de sais com metais pesados eventualmente contidos.
As antocianinas estão presentes, em diferentes concentrações, em plantas superiores (quase todas), em flores e frutos, em arbustos e em folhas e raízes, muitas vezes junto com carotenóides e flavonóides. Todos esses pigmentos produzem a cor típica das folhas de outono.
As antocianinas são frequentemente utilizadas como aditivos alimentares naturais, devido à sua peculiaridade em dar uma cor específica aos produtos em que se inserem, como refrigerantes, iogurtes, geléias de frutas, confeitaria, sorvetes embalados, picolés, conservas de frutas, molhos etc., sem causar efeitos colaterais negativos para o homem. Por esta razão, seria desejável, também para explorar totalmente seu poder antioxidante, aumentar o teor de antocianinas nos vários produtos alimentícios no lugar de corantes semelhantes, mas sintéticos.
o antocianinas, graças às suas características intrínsecas, podem desempenhar diferentes funções:
- em plantas e botões recém-brotados, eles têm uma função protetora dos raios ultravioleta;
- graças às cores "vivas" de seus pigmentos, são capazes de atrair insetos e animais, favorecendo a reprodução das plantas e o transporte de sementes;
- eles protegem contra a fragilidade capilar e neutralizam vários processos de envelhecimento celular;
- podem ser usados como indicadores de pH, passando de vermelho para azul à medida que a alcalinidade do ambiente aumenta;
- podem ser utilizados como corantes alimentares vermelhos e indicados nos rótulos dos produtos, com as iniciais E163.
Existem subclasses de E163 que são as seguintes:
E163 (a) Pelargonidina → presente em morangos, amoras, raízes de radicchio, mas completamente ausente em qualquer variedade de uva;
E163 (b) Cianidina → presente em vários produtos, como pêssegos, cerejas, ameixas, repolho roxo;
E163 (c) Peonidina → presente em uva, manga;
E163 (d) Delfinidina → presente nas uvas, groselha preta;
E163 (e) Petunidina → presente na uva americana;
E163 (f) Malvidina → presente em uvas vermelhas.
As antocianinas são extraídas principalmente da casca das uvas vermelhas, de alguns frutos vermelhos e da couve roxa.
Eles não têm efeitos colaterais prejudiciais.
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