Generalidade
Definição: a Pandoro é um bolo fermentado típico da região de Veneto (o mais famoso é de Verona, onde se presume que possa ter se originado). Quanto ao panetone, o consumo do pandoro também se concentra principalmente no período de inverno, principalmente próximo às festas de Natal.
Pandoro tem uma massa levedada muito parecida com a do pão, com a qual é assimilada por meio da utilização de farinha de trigo mole branca, adição de fermento (fermento ou cerveja), cozimento no forno em altas temperaturas e relativa ativação das reações de Maillard (ver: cozinhar açúcares, cozinhar proteínas, cozinhar gorduras). Além disso, como o panetone, o pandoro contém ovos, açúcar e manteiga (animal ou cacau).
Pandoro tem um sabor doce com aroma de baunilha; a consistência é macia, mais quebradiça do que elástica e com uma casca castanha mas muito fina e macia.
História e etimologia do pandoro: o "verdadeiro" pandoro nasceu em Verona como uma evolução do bolo de Natal local - il nadalin (com pelo menos 600 anos) - aproximadamente no século XIX.
No entanto, do ponto de vista histórico-gastronômico, pelo menos DUAS preparações mais antigas de nadalin parecem ter muito em comum com o pandoro veronês; é o caso do "Pan de Oro" veneziano, típico da república marítima e que remonta ao período relativo do florescimento comercial, mas também do "Pão de Viena" (Kugelhupf), Preparação dos Habsburgos e alter ego dos brioches franceses (mais tarde chamados de croissant) importados para a península italiana com os oficiais dos Habsburgos estacionados no Quadrilátero.
Uma quarta teoria leva a etimologia do termo "pandoro" de volta a "pando" lo ", o nome de outra sobremesa veneziana local.
Só em 1884 a Pandoro foi patenteada por Domenico Melegatti, dono da indústria de confeitaria com o mesmo nome, mas no século seguinte, com a estreia de Bauli, iniciou-se uma competição qualitativa bastante acirrada que continua até hoje.
Ingredientes e produção
Ingredientes Pandoro: os ingredientes do pandoro "clássico" são poucos e bastante simples de encontrar:
- farinha de trigo branco tipo "00" 280g,
- açúcar granulado 80g,
- manteiga 180g,
- 10g de levedura de cerveja,
- vanilla QB,
- sal 1 pitada,
- gemas de ovo n ° 3,
- ovos inteiros n ° 2,
- açúcar em pó QB.
No entanto, subestimar a preparação do pandoro é certamente um erro que não deve ser cometido.
Procedimento para a preparação de pandoro:
- prepare uma bola de massa com fermento, uma colher de sopa de farinha e QB de água morna, depois deixe crescer até dobrar de volume;
- separadamente, misture 65g de farinha, uma colher de açúcar, um ovo, uma gema e 10g de manteiga derretida.
- Combine as duas massas e sove-as por cerca de 5 minutos. Deixe descansar e levante até dobrar de volume.
- Em uma placa de massa, coloque 130g de farinha, 2 colheres de açúcar, 20g de manteiga derretida, um ovo, duas gemas, vanilina, uma pitada de sal e misture. Adicione este último à massa levedada e sove por 10 minutos. Adicione 50g de farinha para aumentar a consistência e deixe crescer por 3 horas.
- Quebre o fermento com as mãos e alise a massa sobre uma tábua de confeitar. Com um rolo, abra em forma de quadrado e distribua 150g de manteiga em pedaços pequenos. Traga os 4 cantos do quadrado para o centro, cobrindo todos os manteiga. Abra com um rolo e dobre tudo em 3, em seguida, estenda novamente, 2 vezes.
- Deixe repousar 25 minutos e repita a operação de estiragem e dobragem com uma pausa de mais 25 minutos.
- Amasse novamente em uma placa de massa e enrole a massa sobre ela mesma. Coloque-a em uma forma Pandoro adequadamente untada e adoçada e deixe-a descansar e levedar até chegar à borda da forma (a levedação deve ser realizada de preferência a uma temperatura constante de cerca de 33-35 ° C).
- Asse em forno a 190 ° e, após 20 minutos, abaixe a temperatura para 160 ° C. Após 30 minutos verifique o cozimento com um alfinete de cozinha e retire do forno se necessário. Retire da forma, deixe esfriar e sirva o pandoro decorado com açúcar de confeiteiro.
Propriedades nutricionais
Pandoro é um bolo fermentado feito de farinha de trigo, razão pela qual (por conter glúten) seu uso na dieta de celíacos está excluído. Além disso, pandoro contendo manteiga animal e não manteiga de cacau (bem como quaisquer recheios de cremes), não são recomendados para todos aqueles que apresentam intolerância à lactose.
O aporte energético do Pandoro é muito alto, portanto (como para o panetone) recomenda-se usá-lo esporadicamente e (possivelmente) limitado ao período das férias de inverno. A quantidade calórica é sustentada principalmente por carboidratos simples e complexos e por gorduras ( saturado e insaturado); as proteínas não são muitas e bioquimicamente possuem características de médio (do trigo) e alto (dos ovos e gemas) valor biológico.
Embora não especificado, a ingestão de colesterol e gorduras saturadas (de ovos, gemas e manteiga) do pandoro deve ser bastante consistente, portanto inadequada para a dieta da pessoa com hipercolesterolemia e / ou caracterizada por um risco cardiovascular superior ao normal.
A contribuição de vitaminas e sais minerais não é clara, mas é concebível que a presença de gemas e ovos inteiros dê ao bolo uma boa quantidade de ferro.
Pandoro não possui uma porção média recomendável. Por ser uma sobremesa de Natal, costuma ser consumida no final do almoço ou jantar; obviamente, de acordo com o equilíbrio nutricional, neste caso as porções recomendadas seriam tão escassas que não seriam praticáveis (alguns gramas). sobras (se houver) apenas: no café da manhã, no lanche da manhã e no lanche da tarde de nos dias seguintes, evitando colocá-lo no final das duas refeições principais.
Pandoro com Gotas de Chocolate - Fácil sem descascar
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Uma variante do tradicional pandoro doce é representada pelo pandoro salgado, uma especialidade com uma composição completamente diferente, semelhante apenas na forma, mas igualmente saborosa quando consumida como aperitivo.
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Bibliografia:
- Os doces das festas - O viajante - pág. 22-23.
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