- Leite e derivados (laticínios em geral)
- Alimentos que contêm leite em pó, como aditivo conservante - espessante.
A lactose é um dissacarídeo glicídeo, que é um dímero composto por dois açúcares simples, respectivamente glicose e galactose.
A lactose é um carboidrato único em sua espécie, deriva do leite e sua presença nos alimentos é prerrogativa daqueles que (por uma razão ou outra) a derivam ou contêm.
O leite é um alimento indispensável apenas na fase de lactação dos mamíferos, portanto, a evolução e a subjetividade individual desempenham um papel essencial na capacidade de digeri-lo ou não.
Principalmente, a dificuldade em digerir o leite deriva de uma insuficiência (transitória ou permanente) de uma enzima específica para quebrar a lactose: a lactase.
A lactase é um catalisador biológico presente na borda em escova dos enterócitos (células do intestino) que permite dividir o dímero de glicose + galactose e assim torná-lo absorvível pelo intestino.
Na ausência ou deficiência dessa enzima, a lactose não é digerida nem absorvida pelo intestino, a conseqüente fermentação intestinal da lactose é responsável pelos sintomas típicos de intolerância alimentar.
É igualmente verdade que a capacidade de digerir a lactose também deriva da manutenção da atividade enzimática; portanto, em longo prazo, a interrupção de sua ingestão pode levar à redução da tolerabilidade a esse açúcar.
Para os amantes do leite, que no entanto têm dificuldade em tolerar a lactose, existem produtos denominados "delactosados", ou seja, que sofrem artificialmente a hidrólise da lactose em benefício do consumidor intolerante.
Muitas vezes acontece que profissionais e leigos se perguntam:
"por que continuar a promover o consumo de leite se a intolerância à lactose é uma condição tão disseminada?'
minha resposta (absolutamente pessoal) é que:
“O leite, embora contenha lactose (um carboidrato muitas vezes não digerível), é um alimento que fornece uma boa quantidade de nutrientes essenciais; entre eles, lembramos as proteínas de alto valor biológico, a riboflavina ou vitamina B2 e o cálcio, sem falar que com 87% de água, o leite favorece a manutenção do bom estado de hidratação. Na minha opinião, é um alimento muito útil para o alcance de algumas rações recomendadas; portanto, se bem tolerado, acredito ser um "excelente hábito de utilizá-lo como desde que seja proporcional às necessidades alimentares ”.
Nota: uma pequena parte das reações adversas relacionadas ao consumo de leite e seus derivados está relacionada à alergia às suas proteínas.
Existe uma forte heterogeneidade no grau de tolerância e capacidade de digestão da lactose; estas são principalmente diferenças genéticas e raciais, portanto subjetivas e influenciadas por hábitos alimentares ou algumas patologias intestinais.
O que é certo é que a lactose não é um nutriente digestível com exclusividade; portanto, sua propagação na comida deve ser limitada ou pelo menos bem marcada.
A tabela mostra que o conteúdo de lactose no leite é quase onipresente entre as várias espécies; portanto, pode-se deduzir que a variabilidade dos sintomas entre os diferentes indivíduos intolerantes depende sobretudo das porções e do nível de deficiência de lactase, e não do tipo de leite consumido.
Já os produtos lácteos são todos aqueles alimentos derivados do processamento do leite e que ainda contêm quantidades significativas de lactose, apesar de passarem por processos industriais e / ou fermentação bacteriana:
Lembramos que a simples classificação entre produtos lácteos e não lácteos não garante a presença ou ausência de lactose no produto, mas apenas a extensão de sua concentração.
Além disso, acho que é correto sublinhar que a MAIORIA dos salgadinhos doces, alguns produtos de panificação (industriais e não), quase todos os produtos de pastelaria (especialmente frescos, mas não só), e até mesmo algumas bebidas alcoólicas, no rótulo mostram a presença de leite ou derivados.
) é um produto alimentar frequentemente utilizado como ingrediente aditivo; é obtido por desidratação térmica (máx. 3,2% de água) e contém lactose até 56% do peso total. O leite desnatado baixo é muito comum na indústria alimentícia, pois é um produto capaz de:
- Compactar e solidificar, reduzindo drasticamente a quantidade de água livre por absorção; o leite em pó é capaz de ligar 100% de seu peso em alimentos crus e até 120% em alimentos cozidos
- Manter devido à redução da água livre
- Para limitar os custos, porque ao ligar a água mantém alto o peso do produto, que não desidrata, e porque é em si um aditivo econômico.Além disso, sua adição em produtos cozidos limita muito o escape de gordura.
A adição de leite em pó desnatado é permitida em proporções de 10% em embutidos crus (como salame) e 2-4% em embutidos cozidos (como mortadela).
Existem muitos alimentos que contêm lactose e nem sempre são fáceis de identificar; em caso de intolerância, é aconselhável ler sempre e atentamente o rótulo dos alimentos de todos os produtos industriais, prestando especial atenção aos enchidos, pastelaria, confeitaria e snacks embalados.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
