Falando em escolher, preparar e cozinhar enguias, dá para escrever um livro inteiro (para falar a verdade alguém já o fez).
Escolha de Anguila
As variáveis a considerar são:
- Origem: mar, água salobra do vale, água doce do lago ou rio, água doce da piscicultura. Os melhores são SEMPRE os do mar; seguidos pelos do lago ou rio pedregoso, e depois chegar aos de criação no vale (tomando cuidado para NÃO comprá-los no verão - em que muitas vezes assistimos à morte dos moluscos que as enguias comem, adquirindo um gosto ruim - e possivelmente perguntando sobre o vale de origem); Não recomendo os de criação intensiva em água doce. A enguia marinha alimenta-se principalmente de camarões, caranguejos e peixes pequenos, bem como da enguia de rio, o que tem um efeito positivo tanto no sabor como na composição nutricional da enguia. Pelo contrário, aqueles criados em piscicultura intensiva são alimentados com pelotas de farinha animal.
- Estado de conservação: A enguia deve ser comprada viva para ser limpa ou limpa à mão na peixaria.Uma enguia morta NÃO limpa conserva muito pouco; as carnes não estragam rapidamente mas ocorre o fermento da mistura digestiva e, no processo de limpeza, se infelizmente fosse cortado ou danificado, libertaria um odor muito desagradável que poderia criar raízes (ainda que ligeiramente) na carne. uma "enguia limpa imediatamente e congelada de uma" enguia nunca congelada, mas morta por 2-3 dias e refrigerada.
- Tamanho da enguia: se preferir, a enguia mais dúctil é a de tamanho médio, cerca de 500-700g. Uma enguia pequena, além de dar muito desperdício em relação à parte comestível, absolutamente não merece ser retirada. Pelo contrário , uma "enguia grande (1-2kg), além de ser mais gorda, exige destreza culinária digna de um especialista.
Como limpar a enguia
É quase inútil escrevê-lo, você deveria ver e experimentar!
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Aprender a "cortar" a enguia exige grande destreza. As ferramentas são bastante únicas e pouco têm a ver com a tábua e a faca clássicas. São elas: prancha de madeira (apelidada de "sciapadora"), 2 furadores (com os quais você fixe a enguia - um na boca ou na cabeça e outro na cauda) e um cortador (para cortar a enguia com precisão a lâmina deve ser tão afiada como um bisturi). A enguia abre-se pelas costas e NÃO pela BARRIGA. Resumindo o processo:
- Limpe a enguia do muco externo (com papel absorvente ou um pano)
- No eixo, aponte a cauda da enguia para cima com um dos furadores; NB. O dorso do peixe deve estar voltado para a mão dominante do operador
- Com o outro furador, fixe a boca / cabeça da enguia, cuidando para que o corpo fique em TENSÃO
- Usando a faca, corte a carne no sentido do comprimento perto do furador (topo) sem cortar a coluna
- A partir daí, faça uma incisão cirúrgica de 4 a 5 mm de profundidade (logo abaixo da pele) ao longo das costas, terminando no crânio da enguia.
- Começando pela cauda, na linha do corte superficial acabado de fazer, corte profundamente passando a lâmina contra a espinha até a cabeça. NB. Chegando à cavidade abdominal, cortando as minúsculas espinhas da caixa torácica, tome cuidado para NÃO perfurar as vísceras; perfurando a vesícula biliar, a carne assumiria uma cor esverdeada
- Agora, com o cortador, corte em 1-2 mm os pequenos espinhos que começam na espinha, começando no topo da cauda e passando a espinha lateralmente, tanto acima quanto abaixo dela.
- Ainda da cauda, perfure o cortador ATRÁS da espinha dorsal e raspe-o de volta até a cabeça; agora, a espinha deve ser presa à carne SOMENTE na cauda e na cabeça
- Elimine a coluna vertebral cortando-a perto da cauda e da cabeça; a ela, na retirada, boa parte das vísceras deve permanecer presa; portanto, descarte também os restantes da barriga
- Finalmente, extraia nosso "lenço" da prancha (assim chamado para a forma plana típica).
ATENÇÃO! Alguns apreciam que a "enguia, mesmo que" sciapata ", mantém a espinha dorsal ligada à carne. Esta variante não compromete significativamente a cozedura dos peixes CONGELADOS (nos exemplares maiores estende-o um pouco) ainda que, nos frescos , provoca um "enrolamento do próprio animal, o que por vezes torna bastante difícil cozinhar na grelha.
Como cozinhar enguia
É quase inútil escrevê-lo, você deveria ver e experimentar!
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A enguia pode ser embalada de forma OPTIMAL: grelhada (exclusivamente grelhada e, no máximo, com grelha a gás ... absolutamente NÃO com grelha elétrica), cozida (ou pelo menos no molho dos primeiros pratos) e frita. Não entrarei neste último método, pois requer o uso de espécimes jovens que, como já dissemos, não merecem ser capturados. Quanto à enguia cozida, sugiro que consulte a receita napolitana do capitone di natale ainda que, pessoalmente, não aprecie o sabor (excessivamente gordo), pois cria dificuldades digestivas consideráveis. "A enguia continua a ser grelhada.
Para grelhar é sempre bom lembrar de utilizar uma fonte de calor com intensidade adequada ao tamanho (e portanto à espessura) do peixe; quanto maior a "enguia, menos intenso deve ser o fogo, estendendo o cozimento para além de 20-30". A enguia adulta tem até 1/3 do seu peso em gordura, ainda que com o tratamento térmico acabe perdendo uma percentagem muito elevada. Não se iludam os leitores simpáticos, a enguia ainda é um peixe muito calórico, mas é a digestibilidade e o conteúdo nutricional podem ser muito diferentes de acordo com as habilidades manuais do "grelhador". Se quisermos ser meticulosos, as brasas de madeira ideais para a enguia são obtidas a partir da madeira da videira ou, em geral, de árvores frutíferas não tratadas.
Diz a tradição que a enguia a cozinhar só é virada 2 vezes ... mas nem sempre é possível (especialmente para os novatos); o mais importante, porém, é o lado em que COMEÇA a cozinhar o peixe, que é SEMPRE a da pele. A enguia será então virada quando a carne clarear e começar a exalar grandes quantidades de água e gordura, tendo o cuidado de verificar se o lado da pele a ser cozinhado adquiriu uma cor muito intensa mas não "preta "-burnt". Depois de virada, preste atenção: a gordura da enguia se inflama facilmente e não é incomum que as chamas queimem a carne superficialmente, animal, mais a superfície da carne estará sujeita à reação de Maillard. Vire o peixe uma última vez para terminar de cozinhar a carne e seque a pele; quando uma certa "rigidez" do "lenço" for perceptível (devido à desidratação da enguia, ao escoamento da gordura, ao ressecamento da pele e o cozimento de uma crosta crocante na carne) será concluído. ATENÇÃO! Embora seja verdade que "enguia do mar grelhada cuidadosamente cozida é uma iguaria quase inestimável, é igualmente verdade que o mesmo peixe malpassado ou chamuscado é uma tortura para o paladar; uma" enguia mal passada é facilmente reconhecida pela consistência túrgida e borrachenta, também como a camada bem visível de gordura, da carne colocada sob a pele. Pelo contrário, no "livro didático" de peixes cozidos a gordura é totalmente dissolvida (exceto para peixes que excedem 1,0-1,5 kg de peso) e o garfo afunda bem na carne que assume uma consistência crocante na superfície e macia no coração .
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