O que é bottarga
O bottarga é um alimento em conserva de origem animal, que faz parte dos produtos da pesca e é típico das zonas costeiras do Tirreno. É o saco ovíparo (ovários ou gônadas femininas, denominado "baffe") do atum ou tainha, extraído do animal, lavado, salgado e temperado.O bottarga tem uma estrutura característica, já que tradicionalmente deve ser processado inteiro.
Embora o bottarga possa ser um alimento tipicamente italiano, alimentos muito semelhantes também são produzidos no exterior. Na verdade, o termo "bottarga" parece ter raízes árabes (batārikh - preservação em sal) e existem numerosas preparações semelhantes também na África, no Oriente Médio, na Espanha e na Grécia.
O Bottarga é típico das ilhas principais, Sardenha e Sicília, mas hoje também é produzido em grande parte em outras regiões. Na Sicília, o bottarga adequado seria o do atum rabilho (Thunnus Thynnus - hoje sujeito a rígidas regulamentações de amostragem e quase inteiramente substituído pelo atum albacora - Thunnus albacares), enquanto na Sardenha TAMBÉM é comum o da tainha (Mugil cephalus).
No que diz respeito ao "aspecto alimentar legislativo", "Bottarga, ovo de atum" e "Ovo de atum Bottarga, Capo San Vito, ovo de atum santovitaro" foram incorporados à lista de "Produtos agroalimentares tradicionais sicilianos"; na lista em "Produtos agroalimentares tradicionais da Sardenha", constam as palavras: "Bottarga di tainha, bottariga di tainha" e "Bottarga di atum, bottariga di atum, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
É necessário especificar que o bottarga (siciliano ou sardo) ainda NÃO obteve nenhum tipo de reconhecimento IGP ou DOP, mas apenas de "Típico"; portanto, também em outras regiões da Itália (por exemplo, Toscana e Calábria) são distribuídos alimentos semelhantes com o termo genérico de "Bottarga" e a especificação de "Produto Tradicional".
Ao mesmo tempo, existem outros tipos de bottarga (também disponíveis em regiões nativas) que não respeitam o processamento tradicional, pois contêm atum, tainha, javali, ovo de garoupa, etc. na forma de pó seco sem a membrana ovariana que contém.
Características nutricionais e receitas
O bottarga é um alimento muito calórico, ainda que, considerando a pequena porção de consumo (alguns gramas), seu impacto nutricional "deva" ser limitado.
As calorias vêm essencialmente de lipídios e proteínas (com alto valor biológico), enquanto os carboidratos estão ausentes.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
As fibras também não estão presentes, enquanto o colesterol parece muito abundante.
Da fonte bibliográfica utilizada, não existem mais detalhes sobre a degradação dos ácidos graxos (provavelmente a favor dos poliinsaturados), mas, dada a presença significativa de colesterol, mesmo que este parâmetro seja realmente positivo, o bottarga ainda deve ser excluído da categoria "hipercolesterolêmico nutrição.
O Bottarga é muito rico em cloreto de sódio; esse ingrediente, que é 40% de sódio (Na), é responsável pelo aumento do risco ou agravamento da hipertensão arterial. Obviamente, esse alimento não é recomendado na dieta de quem já sofre desse transtorno.
Infelizmente, não há mais detalhes sobre o perfil de vitaminas e sal; por outro lado, tratando-se de ovas de peixe, é concebível que ambos os parâmetros sejam mais do que satisfatórios (abundância de ferro, vitamina D, vitamina A, vitamina B12 etc.).
O Bottarga é um alimento fortemente saboroso e saboroso. As notas de peixe são muito intensas e o sabor caracteriza-se por um final de boca amargo que lembra vagamente a amêndoa.
Os destinos culinários da bottarga são de vários tipos.Pode ser um aperitivo se for acompanhado de croutons, talvez com azeite de oliva extra virgem e / ou ricota; além disso, atua brilhantemente como o ingrediente principal de muitos molhos que acompanham (o espaguete com bottarga é famoso) e substitui o queijo ralado nos primeiros pratos à base de peixe.
O Bottarga é considerado uma alternativa "mais" rústica ", mas mais barata, aos ovos de esturjão (costuma ser proposto como" caviar mediterrâneo "), limão e um pouco de salsa, ou já ralado para embelezar pizzas e pratos de massa em um instante.
Como é feito o Bottarga Original?
O bottarga "próprio" tem forma oval e alongada; pode ser de vários tamanhos, que variam de acordo com a espécie (tainha ou atum rabilho ou atum albacora), a idade do animal e a época de coleta; a da tainha freqüentemente excede 100g, enquanto a do atum pode exceder 1000g.
A cor do atum bottarga é marrom por fora e avermelhada por dentro, enquanto a da tainha bottarga é âmbar por fora e amarelo escuro por dentro.
Produção caseira
Para a produção de bottarga basta obter: atum fresco ou gônadas de tainha (Mugil cephalus) e sal marinho fino.
Os ovários são difíceis de encontrar e podem ser obtidos diretamente das fêmeas capturadas no outono, obviamente, é aconselhável iniciar a produção de tainha bottarga, comprando 3 ou 4 tainhas de cada vez.
Nesse ponto, em um recipiente fundo, arrume uma camada de sal de grão médio-fino, depois os ovários e por cima outro sal fino.
Agora, forme uma tábua de madeira para fazê-la passar por dentro do recipiente e, em cima dela, coloque um lastro com massa de 5kg. Nos primeiros 10 dias é necessário trocar o sal com freqüência (que absorverá água), observando o “achatamento e redução do bottarga. ATENÇÃO! Use uma sala com temperatura entre 18 e 25 ° C.
No final da fase de salga procedemos ao tempero. Este processo deve ser realizado em ambiente fresco, seco e ventilado; a bottarga deve ser extraída do recipiente e, eventualmente, totalmente exposta ao ar por alguns meses (de 2 a 10, com cuidado para protegê-la de insetos ou outros animais).
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
