Generalidade
O ouriço-do-mar utilizado na alimentação humana é um invertebrado marinho pertencente à espécie Paracentrotus lividus (Classe Echinoidea, Subclasse Euechinoidea, Pedido Echinoida, família Echinidae, gênero Paracentrotus).
Além de Paracentrotus lividus, existem muitos tipos de ouriços-do-mar - pertencentes a diferentes Subclasses, Ordens, Famílias, Gêneros e Espécies - mas NÃO representam uma fonte alimentar usual para o ser humano.
O ouriço-do-mar comumente usado para comida (P. lividus) é frequentemente o assunto de um mal-entendido da classificação científica; os leigos distinguem os dois sexos com base na cor, hipoteticamente castanho-púrpura para a fêmea e preto para o macho, portanto apenas as fêmeas seriam tomadas, excluindo os machos. No entanto, se for verdade que apenas as castanhas-roxas contêm as conhecidas bolsas ovíparas "comestíveis", enquanto as pretas não, a verdadeira motivação científica é ignorada. O negro, aliás, não é o macho de P. lividus mas um ouriço-do-mar por direito próprio, classificado como Arbacia lixula, portanto totalmente diferente para Ordem, Família, Gênero e Espécie ..
O ouriço-do-mar (apesar de ser considerado um ALIMENTO MUITO FINO pelos apreciadores) NÃO é um produto "muito consumido", visto a sua disponibilidade no mercado (baixo), os custos do produto comercial (alto), a possibilidade de o capturar de forma autónoma ( apenas nas proximidades do baixo Adriático e do Tirreno), o modo de consumo (cru) e o sabor característico (particular) representam (felizmente) fatores limitantes à expansão desse alimento.
O ouriço-do-mar é um animal extremamente prolífico, MAS fácil de pegar; além disso, por ter uma parte comestível muito pequena, é necessário encontrá-la em grandes quantidades. Essas características fazem do ouriço-do-mar um organismo cuja densidade populacional é afetada negativamente pela retirada imprudente do homem e que, portanto, requer uma regulamentação de pesca bastante rígida (existente, mas muitas vezes ignorada).
O ouriço-do-mar está estruturado em cinco seções fortemente semelhantes, simétricas e dispostas em torno de um "eixo vertical; no vértice desse eixo estão dispostos: os cinco dentes da boca, as cinco faixas que seguem os meridianos do pedicelos (pedicelaria com ventosa na base com a qual adere e pódios no resto do corpo em que o espículas ou penas), os cinco filamentos nervosos e os cinco canais radiais do sistema aqüífero. o espículas algumas placas esqueléticas são duras e capazes de erodir os suportes sobre os quais adere; o aparelho de mastigação é muito complexo e poderoso denominado lanterna de Aristóteles.O ouriço-do-mar tem um tipo de fertilização externa e o desenvolvimento inclui uma forma larval (algumas semanas) que se assemelha à "torre Eiffel".
O ouriço-do-mar é bastante difundido no Oceano Atlântico oriental e no Mar Mediterrâneo, com pouca presença no alto Adriático ocidental; Alimenta-se de algas, plantas aquáticas e pequenos organismos, e povoa fundos rochosos ou ricos em posidônia (planta marinha) até cerca de 30m de profundidade. O ouriço-do-mar também é caçado por alguns organismos subaquáticos, como peixes (sparidi, principalmente dourada e dourada) e crustáceos (como o caranguejo-aranha).
Aspectos higiênicos
Como previsto, a porção comestível do ouriço-do-mar consiste nos sacos ovíparos. Podem ser comidos crus ou salteados rapidamente. Obviamente, tal como acontece com outros invertebrados marinhos (mexilhões, amêijoas, ostras, vieiras, etc.), o consumo de alimentos crus sujeita o consumidor a um risco higiénico considerável. Ovos de ouriço-do-mar também estão disponíveis comercialmente sob o vidro, mas o custo do produto é nada menos que alto (para pesca e trabalho de processamento e para a parte comestível escassa); por esse motivo, os consumidores mais ávidos tendem a adquiri-lo por conta própria ou vão diretamente aos caçadores furtivos. No entanto, por meio dos dois últimos métodos de aquisição, o risco de obtenção de matéria-prima contaminada é muito alto.
O ouriço-do-mar comercializado regularmente em estufa é (quase sempre) retirado das águas rasas do alto mar (por exemplo, entre a Sicília e a África), portanto, longe de descargas ilegais e desembocaduras de rios poluídas; neste caso, o risco de contaminação é extremamente limitado. Os caçadores ilegais e leigos, por outro lado, tendem a reduzir custos e esforços capturando ouriços-do-mar perto da costa, onde quer que sejam encontrados; nessas áreas, a densidade de vírus e bactérias (para não mencionar metais e agentes químicos) é consideravelmente maior.
Considerando que o preparo de excelência do ouriço-do-mar é "crus", comendo os ovos diretamente no bicho partido ou acrescentando-os frescos ao espaguete, é possível entender o quanto isso pode aumentar o risco higiênico-alimentar.
A doença transmitida com mais frequência pelos ouriços-do-mar crus é a hepatite viral dos tipos A e E. Esses vírus, facilmente inativados pelo cozimento, são capazes de causar danos graves à saúde humana atacando o fígado. Além disso, como não mencionar o risco da famosa infecção bacteriana tóxica de Vibrio cholerae, que no passado foi capaz de exterminar famílias inteiras e dizimar pequenos centros urbanos. Finalmente, altas concentrações de coliformes e muitas outras bactérias.
Características nutricionais
Presume-se que os ovos de ouriço-do-mar tenham um perfil nutricional semelhante ao de outras espécies, devendo ter uma ingestão energética bastante limitada, provavelmente em torno de 100-110kcal / 100g, uma quantidade excelente de proteínas e gorduras de alto valor biológico. Essencial, mas também um alto teor de colesterol.
As vitaminas e os sais minerais provavelmente contêm mais do que boas porcentagens.
Recomendamos o consumo ocasional ou em qualquer caso esporádico, prestando atenção especial às porções de consumo moderado na presença de hipercolesterolemia.
Bibliografia:
- Estrutura de vida. Plantas e animais - S. Scannerini - Livro Jaca - páginas 291-291
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