Generalidade
Os biscoitos de cacau são doces de massa seca.
Vamos começar especificando que biscoitos de cacau e biscoitos de chocolate (cobertos ou com pedaços na massa) têm receitas completamente diferentes.
Os biscoitos de cacau são bem conhecidos e difundidos em todo o mundo.
A composição química pode variar muito dependendo da receita.
O biscoito de cacau é um alimento muito calórico, embora as especificações variem consideravelmente de um produto para outro, o excesso de energia é causado pela quantidade de gordura e / ou falta de água no composto; além disso, os açúcares simples estão em excesso percentual.
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Características Nutricionais
Os biscoitos de cacau devem ter uma ingestão calórica importante; como previsto, existem muitos tipos e as características nutricionais podem variar significativamente. A seguir, tentaremos destacar as diferenças mais significativas referentes aos tipos mais comuns hoje.
O tipo de biscoito de cacau menos energético é sem dúvida o integral ou com adição de fibra. A diferença entre as duas variantes é que a primeira contém exclusivamente farinha integral, enquanto a segunda prevê a adição de fibras puras como farelo, gomas solúveis , inulina etc.
Os outros ingredientes que podem afetar a densidade calórica dos biscoitos de cacau são:
- Alimentos gordurosos: manteiga, ghee, margarina, óleos vegetais. Eles tendem a aumentar a energia total.
- Alimentos doces calóricos: grânulos, mel, xarope de bordo ou agave, etc. são adicionados para adoçar e tendem a aumentar as calorias finais.
- Adoçantes não calóricos (naturais ou sintéticos): estévia, ciclamato, aspartame etc. tendem a diminuir a energia total.
- Outros: sementes oleaginosas (nozes, amêndoas, pinhões, linho, etc.), chocolate, grãos, etc. tendem a aumentar as calorias finais.
Os macronutrientes energéticos predominantes nos biscoitos de cacau podem ser ácidos graxos ou carboidratos (simples ou complexos), dependendo da receita.
- Com grandes quantidades de manteiga ou óleo, por exemplo para biscoitos amanteigados de cacau, ou em doces ricos em frutos secos (em pedaços ou em farinha) ou com muito chocolate, prevalecem os lípidos.
- Pelo contrário, os açúcares (simples e complexos) parecem mais abundantes nos biscoitos de cacau.
Já os biscoitos de cacau "diet" podem revelar uma quantidade maior de proteínas do que gorduras e açúcares, mas sempre inferior à soma dos dois. Geralmente envolvem a adição de peptídeos de soja, caseínas de leite ou soro de leite; farinha de grilo (proteína e extraída de insetos de mesmo nome) foi recentemente introduzida.
Além da quantidade absoluta, a porcentagem de ácidos graxos também pode mudar significativamente. Certos ingredientes são ricos em lipídios saturados (manteiga, banha, óleo de coco, óleo de abacate, óleo de palma ou palmiste, vários óleos tropicais bifracionados ou hidrogenados, etc.). Outros contêm muitos lipídios insaturados (monoinsaturados ou poliinsaturados, como milho, amendoim, azeitona, avelã, etc.).
Os ingredientes de origem animal, com exceção das proteínas isoladas, contêm colesterol; os mais influentes são gemas de ovo, manteiga, banha e leite integral.
Os adoçantes calóricos naturais aumentam a participação dos açúcares simples (sacarose, glicose, frutose, maltose) em comparação com os complexos (amido).
A fibra é mais abundante em receitas de grãos inteiros e com fibra adicionada. Os biscoitos diet (por exemplo, contra constipação ou para diabéticos) fornecem uma quantidade maior de moléculas solúveis em água (de algas, raízes, frutos silvestres, etc.) em comparação com o clássico “farelo” insolúvel de cereais.
O biscoito integral de cacau com adição de fibra, além de ter menos calorias, também apresenta menor carga glicêmica e índice; eles se prestam mais à dieta contra sobrepeso, hiperglicemia e hipertrigliceridemia.
Além disso, eles contêm mais vitaminas e minerais; especificamente, há aumento de: tiamina (B1), niacina (PP), potássio, fósforo e magnésio.
Também aumenta significativamente a quantidade de antioxidantes.
Além disso, usando farinha integral "adequada" (contendo gérmen de trigo, a quantidade de vitamina E e ácidos graxos ômega 3 essenciais é aumentada.
Devido ao excesso de gorduras (saturadas e colesterol), açúcares simples e calorias totais, os biscoitos de cacau não são adequados para consumo frequente e em porções significativas.
Isso é especialmente verdadeiro para pessoas que sofrem de sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.
Para quem faz uso extensivo de produtos comerciais, é bom lembrar que a maioria das receitas inclui a adição de sal de cozinha (cloreto de sódio). Como o sódio está envolvido no agravamento da hipertensão arterial sensível ao sódio, desaconselha o uso frequente nas pessoas afetadas por esta patologia.
As receitas dietéticas (proteicas, ricas em fibras, sem açúcar, etc.) também podem ser contextualizadas na nutrição clínica, mas com uma frequência de consumo e uma porção adequada ao caso.
A maioria dos biscoitos de cacau contém lactose e glúten, razão pela qual eles não são adequados para a dieta devido às intolerâncias relacionadas.
Eles podem ser aceitos apenas pela filosofia ovo-lacto-vegetariana ou mesmo pela vegana, dependendo da presença ou ausência de leite e ovos (excluída por esta última).
A porção média dos biscoitos de cacau é de 2 a 5 peças (dependendo do peso individual), que é cerca de 30 g.
Curiosidade
Internacionalmente, a legislação sobre cacau e (ainda mais) biscoitos de chocolate é mais peculiar do que se possa imaginar.
As indicações dos vários países podem diferir e exigir características específicas; por exemplo, a porcentagem total de chocolate em relação ao biscoito, a quantidade de manteiga de cacau no chocolate etc.
Nem todos sabem que na Inglaterra e arredores essas características são decisivas para o cálculo da tributação aplicável como o Imposto sobre o Valor Agregado (IVA).
Na verdade, no Reino Unido existe uma regra que diz que "alimentos de luxo", como doces, são "tributáveis", enquanto os produtos alimentícios básicos estão isentos.
É curioso saber que a jurisprudência e a sucessão de julgamentos definiram que biscoitos com cobertura de chocolate, como Digestivo de chocolate ou o Kit-Kat, estão sujeitos ao IVA, enquanto eu Pepita de chocolate Biscoitos ou eu Bolo De Jaffa eles não são.
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