Pasteurização da mistura
Por "pasteurização" entende-se o tratamento térmico ao qual a mistura é submetida para garantir a perfeita salubridade e prazo de validade do produto acabado (sorvete, neste caso).
Durante o processo de pasteurização, a mistura é submetida a temperaturas muito altas, mas em qualquer caso inferiores ao ponto de ebulição. A 100 ° C, de fato, os componentes da mistura correriam o risco de se alterar e as qualidades organolépticas do sorvete poderiam ser afetadas.
A pasteurização pode ser realizada de três maneiras:
- Elevação da temperatura da mistura para 65 ° C e manutenção por 30 minutos (baixa pasteurização)
- Aquecimento da mistura a 72 ° C por 15 minutos (pasteurização média)
- Elevando a temperatura para 85 ° C e mantendo por 2-3 minutos (alta pasteurização)
Qualquer que seja o método de pasteurização escolhido, é importante reduzir abruptamente a temperatura final da mistura a 4-5 ° C. A redução repentina da temperatura é importante para evitar que bactérias resistentes ao calor retomem sua atividade. Lembramos, de fato, que alguns microrganismos capazes de resistir às temperaturas de pasteurização são capazes de retomar sua atividade se as condições forem favoráveis.: A queda repentina da temperatura paralisa a atividade e o desenvolvimento de qualquer bactéria.
Além de garantir a recuperação microbiana, a pasteurização é essencial para favorecer a dissolução dos açúcares, desnaturar parcialmente as proteínas (albumina e globulina), ajudar a melhorar a capacidade de retenção de água e facilitar a atividade de emulsificantes e substâncias gordurosas (que se tornam líquidas pelo calor).
Durante a pasteurização, a mistura também deve passar por um processo de homogeneização: ou seja, os componentes devem ser perfeitamente emulsificados por esmagamento dos glóbulos de gordura. Com isso, as gorduras - agora reduzidas a partículas muito pequenas - poderão ficar mais facilmente em suspensão no líquido em que foram dispersas.
No campo industrial, um instrumento denominado homogeneizador ou emulsificante é usado; a nível doméstico, basta um simples batedor manual ou um misturador de imersão.
Maturação da mistura
É uma etapa muito importante para o desenvolvimento do sorvete. Após a pasteurização e homogeneização, a mistura deve ser deixada em repouso (ou melhor, "madura") por 6-12 horas a baixas temperaturas (4-5 ° C).
A maturação da mistura permite que as substâncias sólidas nela contidas se hidratem perfeitamente e os estabilizantes completem sua ação. Ao final de 6-12 horas, a mistura terá atingido um equilíbrio perfeito e a massa aparecerá mais densa, cremosa e homogênea.
Além disso, a maturação da mistura é importante para reduzir a formação de cristais de gelo na fase de congelamento subsequente da massa.
Creme de sorvete (congelamento ou congelamento)
Na fase de cremosidade, a mistura se transforma em sorvete e incorpora ar: a massa, portanto, ganha vida e fica com a aparência de um creme denso, compacto e pastoso. Chicotear, congelar e congelar são três termos que, nas sorveterias, são usados como sinônimos e indicam justamente que o processo leva à formação do sorvete.
A máquina capaz de transformar a mistura em sorvete é indicada pelo termo "freezer batch". No nível doméstico, o freezer batch assume uma conotação mais simples e é denominado "sorveteiro".
O tempo de congelamento depende do tipo de freezer usado e dos ingredientes da mistura. Obviamente, quanto maior a quantidade de açúcar e gordura na mistura, mais tempo o freezer levará para firmar a massa.
Em casa ...
O freezer artesanal nada mais é do que uma sorveteira profissional.
No entanto, existem outros tipos de fabricantes de sorvete acessíveis a todos os amantes do sorvete caseiro:
- Sorveteira de acumulação: é constituída por um tanque refrigerador e um motor. Antes do uso, a cuba deve ser colocada no freezer por 12-24 horas.
- Sorveteria Autorresfriadora: não prevê o pré-congelamento do tanque, pois está equipada com sistema de refrigeração próprio. Esses tipos de fabricantes de sorvete são muito mais caros do que os anteriores.
Sorvete de pistache
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Firmador do sorvete
A nível artesanal e industrial, a endurecimento do gelado é um passo importante que permite à massa compactar e endurecer no ponto certo.
Na verdade, ao sair do freezer de batelada, a temperatura do sorvete oscila entre -5 ° C e -8 ° C. Nessas temperaturas não é possível conservar o sorvete por muito tempo, pois a massa tenderia a rapidamente perde a estrutura formada durante a fase, pelo que o gelado deve ser deixado a consolidar a temperaturas de -20 / -22 ° C durante algumas horas, após o que pode ser servido.
Em casa, esta fase nem sempre é respeitada, mesmo que seja aconselhável deixar a massa endurecer no congelador por algumas horas, imediatamente após a fase de cremosidade.
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