Generalidade
o queijo Camembert é um queijo com casca florida (ou glaceado se preferir), produzido a partir do leite de vaca. Pertence, portanto, a esse grupo de queijos - como o Brie e o Caprice des dieux - caracterizado por uma casca macia e esbranquiçada, cuja aparência se assemelha a de um prado florido (→ casca florida), coberta por uma camada de gelo (→ geada esquerda crosta).
Os primeiros vestígios históricos que documentam o aparecimento do Camembert datam do século 13 DC. e, como se pode deduzir, identificam-no próximo ao país homônimo (Camembert, na Normandia, portanto, no noroeste da França).
Existem vários tipos, respectivamente produzidos nacionalmente e em outras áreas da Europa, mas o "original" é sem dúvida o francês normando, mesmo na Itália se produz algum tipo de camembert e o mais conhecido é o do Langhe.
O Camembert da Normandia (de leite cru) é um dos queijos franceses mais indicativos da tradição láctea francesa, por isso ganhou os títulos AOC (Appellation d "Origine Contrôlée) em 1983 e PDO (Deisgnação de Origem Protegida) em 1992; esta última certificação é sobreposta ao nosso DOP (Denominação de Origem Protegida).
Permanecendo no contexto gaulês, três tipos principais de camembert podem ser distinguidos: o DOP da Normandia, os artesanatos produzidos em outros lugares e os de tipo industrial. O Camembert da Normandia e os artesanais são feitos exclusivamente de leite cru, enquanto os líquidos pasteurizados são usados pelos industriais.
Composição Química Nutricional
O camembert requer um teor mínimo de gordura de cerca de 45% (estimado na matéria seca); esta é certamente uma quantidade importante, que impõe restrições específicas no campo nutricional, mas não devemos esquecer que o camembert é um produto lácteo útil:
- Para a contribuição plástica de proteínas de alto valor biológico
- Para ossificação, graças às concentrações de cálcio e fósforo
- Para a pele; à vista, contra os radicais livres e a síntese das coenzimas FAD quanto ao conteúdo de vit. A e vit. B2 (riboflavina).
Em qualquer caso, a alta densidade calórica (induzida sobretudo pela considerável concentração de lípidos) exclui quase totalmente o seu uso em caso de excesso de peso e limita significativamente para indivíduos com peso normal.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
O colesterol é bastante elevado e, apesar da falta de detalhes sobre a distribuição dos ácidos graxos na tabela, é concebível que a prevalência seja suportada pelos saturados; em suma, o Camembert não é adequado para uma dieta contra a hipercolesterolemia.
Como a maioria dos queijos, o Camembert também é rico em sódio; esse sal mineral está envolvido na patogênese da hipertensão, razão pela qual deve ser limitado ao máximo na dieta de quem sofre de hipertensão.
Aspectos de higiene sanitária
Leite cru Camembert é um produto lácteo que, como vimos para Brie, possui vários pontos críticos de interesse sanitário e higiênico; não surpreendentemente, no passado houve várias complicações para a saúde dos consumidores. Vamos ver por quê!
De um estudo intitulado "Avaliação da qualidade sanitária e higiénica de alguns tipos de queijos comercializados", publicado na revista"Veterinário italiano, 46, 221-231 ", constatou-se que alguns queijos azuis e mofados são mais propensos a contaminação bacteriana. Dentre estes, o Camembert (e não só!) Estava predisposto a hospedar Listeria monocytogenes, bactéria responsável por uma intoxicação alimentar potencialmente prejudicial ao feto e às pessoas imunossuprimidas.
Em última análise, para quem está em situação de risco (gestantes, crianças muito pequenas, idosos com saúde precária, imunossuprimidos, etc.), certamente é aconselhável evitar o Camembert ou, eventualmente, escolher SOMENTE o industrial com leite pasteurizado.
Dicas de uso gastronômico
O camembert é um queijo de mesa que, ao contrário do brie, também é muito utilizado na culinária. As preparações culinárias mais populares são os croquetes de queijo frito e os choux recheados com fondue.
A associação enológica escolhida pelos franceses combina Camembert com vinhos tintos frutados e encorpados (Bordeax ou Burgundy), enquanto na Itália as características organolépticas e gustativas típicas de Nobile di Montepulciano e Carema são as preferidas.
Comparado ao Brie, o Camembert é necessariamente produzido em rodas pequenas. Isto altera a relação casca / pasta e distingue a velocidade e o tipo de maturação que, neste último, é maior, o que confere ao Camembert aromas e sabores ligeiramente mais intensos.
NB. Camembert mal conservado (em temperaturas acima das de refrigeração e / ou por períodos excessivos) tem notas muito desagradáveis de amônia.
Descrição e Produção
O camembert tem cor branca e aspecto feltrado, visto que é coberto por uma fina camada de bolor. Também este, tal como o Brie, é caracterizado por um tempero centrípeto (isto é, começa primeiro pelo interior), pelo que apresenta uma consistência mais firme no centro e mais cremosa à medida que se aproxima da casca. A cor da pasta é clara, tendendo ao amarelo, e apresenta sabor e aroma delicados. As dimensões das formas são de cerca de 10-11 cm de diâmetro por 2,5-3 cm de espessura, enquanto o peso é de cerca de 225-250 g. Formas ou porções industriais menores do que as padrão não são incomuns, enquanto que para os camemberts artesanais isso não é permitido.
O camembert é obtido elevando ligeiramente a temperatura do leite de vaca cru (sem pasteurizá-lo), inoculando-o imediatamente a seguir com uma determinada cepa de bactéria mesófilos heterofermentativos (Modelo Leuconostoc) juntamente com o coalho. É assim que se forma a coalhada, que depois é cortada em cubos, salgada e inserida em formas cilíndricas. Os moldes são movidos a cada 6-12 horas para permitir que o soro escorra. Após 48 horas, cada molde contém uma forma cilíndrica baixa pesando 350g. Neste ponto, cada forma é borrifada com um líquido contendo o cogumelo Penicillium camemberti e deixado para amadurecer por um mínimo de 3 semanas.
O pH inicial da massa é bastante ácido (4,7, devido à ação bacteriana), mas alcaliniza gradualmente com a ação fúngica. Por lei, a maturação do Camembert dura não menos que 3 semanas (mas alguns chegam a 6-8) e ocorre em A atmosfera. basicamente seca. A embalagem do Camembert envolve a utilização de papel isolante, dentro de embalagens de papelão ou de madeira de choupo (também aglomerado).
O camembert tem um odor característico atribuível a alguns compostos muito específicos; são eles: diacetil (aroma de "pipoca de manteiga"), 3-metilbutanal e metiônico (degradação da metionina), 1-obter-3-ol e 1-obter-3-ona (degradação de gorduras), acetato de feniletil, 2- undecanona, decalactona, ácido butírico e ácido isovalérico (cheiro típico de "meias de ginástica").
Fundo
Acredita-se que o camembert tenha sido feito pela primeira vez em 1791 por Marie Harel, uma camponesa normanda inspirada por um padre de Brie. Obviamente, a difusão propriamente dita situa-se nas proximidades do ciclo de industrialização da produção, portanto no final do século 19. Em 1890, o engenheiro M. Riedel criou a caixa de madeira para o transporte do queijo, que permitia sua exportação para o exterior. (foi um grande sucesso nos EUA). Inicialmente, a cor branca da casca era aleatória e somente no século XX (anos 70), graças ao uso do molde, tornou-se um requisito padrão para o Camembert.
Bibliografia:
- Atlas de Queijos: Guia para mais de 600 queijos e laticínios de todo o mundo - G. Ottogalli - Editor Urlico Hoepli Milan - páginas 238-239.
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