A água é um meio de cozimento muito utilizado, tanto para a transmissão de calor como para a difusão de componentes aromáticos. De acordo com a natureza do alimento e o OBJETIVO do cozimento, o alimento pode ser cozido em água fria, água quente, para pressão ou um banho d'água.
Ebulição
A fervura consiste na imersão do alimento em água quente ou fria, mantida ou levada a uma temperatura de cerca de 100 ° C.
Os diferentes alimentos podem ser fervidos em água fria ou quente de acordo com a natureza do preparo a ser realizado.
Em água fria: carne e ossos para o caldo (favorecem a perda de substâncias hidrossolúveis); leguminosas secas para amolecer a casca; batatas para uma cozedura eficaz.
Em água quente: carne cozida (evita a perda de substâncias solúveis em água), macarrão para cozimento adequado.
Lá branqueamento e a escaldante são duas técnicas aplicadas em alguns alimentos e praticadas em água fervente sem tampa. O branqueamento é uma técnica aplicável a certos vegetais, enquanto o branqueamento é um verdadeiro pré-cozimento.
Afogamento
A caça furtiva consiste em cozinhar lentamente os alimentos em água ou à base de vegetais e água. É efectuada com cozedura a baixa (80 ° C) e prolongada, verificando ocasionalmente o estado dos alimentos (também pode ser praticada em banho-maria )
Os alimentos que se podem afogar em ÁGUA são: ovos, salsichas, nhoques Os alimentos que se podem afogar no FUNDO são: peixes e pássaros.
Princípio do cozimento a vapor e pressão
No sistema de cozimento a vapor, o alimento entra em contato com a água no estado gasoso e sofre menos perdas do que quando fervido; pode ser cozido na panela de vapor ou na panela de pressão, mas sempre utilizando a CESTO com fundo perfurado que abriga os alimentos a serem cozidos Coloca-se água no fundo que evapora por meio da chama e transmite calor aos alimentos; na panela a vapor (não sob pressão), o nível de água no fundo deve estar sempre presente.
No cozimento a vapor, quanto maior a pressão interna (1,4-1,5, até 2 bares totais), maior o ponto de ebulição, conseqüentemente a temperatura de cozimento; com esta técnica utilizada por pressão de panelas e frigideiras as dispersões são reduzidas, MAS as perdas de termolábil vitaminas aumentam.
Os alimentos mais indicados são: vegetais e cereais, batatas, peixes e carnes.
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