O que é Crescenza?
Lá crescimento - mais ou menos corretamente também chamado Stracchino - é um queijo de pasta mole típico do norte da Itália, obtido a partir do leite de vaca pasteurizado submetido à coagulação coalho, com posterior tempero (melhor definido requinte) de 7 a 10 dias a baixas temperaturas.
A crescente se parece com um bloco macio em forma de paralelepípedo, com um lado de 18cm, faces planas, um lado de 4-5cm e um peso médio de 1,5-2kg. Para ser mais preciso, a crescente pode ser dividida em dois tipos: uma macia (de aspecto gelatinoso) e outra mais firme (maior consistência), sendo que a valorização de ambas varia de acordo com o gosto pessoal.
O nome "crescenza" deve-se ao fato de que após alguns dias o queijo sofre um amolecimento que o torna semelhante em consistência a uma focaccia milanesa chamada "carste ". O sinônimo mais ou menos impróprio "stracchino" deriva em vez de uma característica do leite de origem; o crescimento, de fato, é (ou deveria ser) obtido a partir do processamento de vacas "stracche"(isto é, cansados) porque voltaram da transumância. Por esta razão, no passado, a crescenza era um processo típico de inverno, enquanto hoje é amplamente distribuída também em outras estações; os laticínios envolvidos na produção de crescenza estão localizados principalmente nas províncias de: Milão, Pavia, Cremona e Brescia NB Como sinônimo, alguns usam indevidamente também o termo "robiola".
Crescenza ou stracchino?
Com base no acima exposto, crescenza ou stracchino deve ser o resultado do processamento de um leite pobre e aguado; há quem diga que o tipo de consistência (mole ou firme) deste queijo depende da época em que é produzido. Na minha opinião, o leite de vaca "stracche" deveria estar disponível somente após a transumância, portanto, o crescimento do verão não teria como "existir; aliás, se a distinção entre os dois queijos dependesse de alguma forma do leite de origem, o nutritivo características devem ser bastante divergentes, mas não é o caso. Portanto, pode-se deduzir que a crescente ou stracchino "real" (vacas de inverno e de stracche), até o momento, não é tão fácil de encontrar; além disso, é concebível ( mas questionável) que a consistência de um ou outro produto varia principalmente de acordo com a composição dos iniciadores orgânicos ou o grau de maturação, ao invés do período de ordenha.
Dito isto, não deixa de ser verdade que as tabelas de composição dos alimentos diferenciam o crescenza do stracchino, criando alguma confusão sobre a origem e o processamento destes dois queijos de pasta mole frescos.
Higiene e Conservação
O crescimento é um produto bastante perecível, que requer conservação após refrigeração e consumo de curto prazo (dentro de alguns dias). No entanto, ao nível da produção, o crescimento NÃO apresenta um risco microbiológico significativamente elevado, uma vez que é obtido a partir do processamento do leite pasteurizado; também é facilmente digerível (se comparado aos queijos mais maduros), MAS não possui uma presença considerável de fermentos lácticos vivos.
Gastronomia
Crescenza é um produto lácteo extremamente popular e amplamente consumido, portanto, composto e distribuído em escala industrial. Por ser um queijo de pasta mole, sem casca e para barrar, o uso da crescenza é principalmente para acompanhar pão ou outros análogos; do ponto de vista associativo, aproxima-se agradavelmente dos vinhos brancos ou rosés de corpo leve, pouco exigentes e possivelmente próprios do específico. área de produção leiteira (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).
Propriedades Nutricionais
A crescenza é um derivado do leite de vaca integral, portanto contém colesterol e ácidos graxos saturados; obviamente, por se tratar de um produto não muito envelhecido, mas apenas "refinado", a concentração nutricional das gorduras é menos problemática de gerir e mais contextualizada nas várias dietas. No entanto, lembre-se de que tanto os lipídios saturados quanto o colesterol são nutrientes que devem ser mantidos sob controle na dieta de pessoas com hipercolesterolemia ou com alto risco cardiovascular.
O crescimento também contém uma boa quantidade de proteínas com alto valor biológico e, na ausência de temperos oleosos, pode constituir (ainda que em pesos iguais a 30%) uma alternativa válida aos pratos de carne e produtos de peixe (como é apropriado no leite regime -vegetariano). Os poucos carboidratos presentes são representados pela lactose, inofensiva para o sujeito saudável, mas problemática se ingerida por intolerantes.
Do ponto de vista salino, o crescimento traz uma boa quantidade de sódio, o que o torna potencialmente inadequado para o regime alimentar contra hipertensão; por outro lado, as concentrações consideráveis de cálcio contextualizam com sucesso na dieta do sujeito em crescimento. E dos idosos (tendo o cuidado de manter o fósforo TOTAL dentro dos limites corretos).
Quanto às vitaminas, o crescimento é rico em vit. A (retinol) e contém uma pequena dose de vit. E (tocoferóis); não há dados úteis para estimar as vitaminas B, mas é provável que estejam presentes.
Valores nutricionais
Composição nutricional de Crescenza e Stracchino - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
Stracchino Vegan - Queijo Vegetal para Barrar
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Bibliografia:
- Atlas de queijos - G. Ottogalli - Hoepli - páginas 219-220.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
