O que é isso ?
A farinha integral é um produto alimentar obtido pela moagem dos grãos de trigo comum (Triticum aestivum), previamente isento de substâncias estranhas e impurezas.
A farinha integral tem uma consistência poeirenta e destina-se a ser misturada com ingredientes líquidos e / ou gordurosos (água, óleo ou ovos), para dar origem a muitas massas de origem tipicamente mediterrânica (como pão e massa).
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A farinha integral deve ser feita moendo ou esmagando a semente de trigo inteira; no entanto, por razões técnicas, muitas vezes é obtido a partir de grãos refinados e posteriormente adicionado ao farelo.
A farinha NÃO integral também é chamada de farinha branca; este, dependendo do destino comercial, além de ser privado da casca ou da casca (farelo), pode ser submetido ao branqueamento com aditivos alimentares (agentes branqueadores). Por outro lado, esses processos de refino tendem a sacrificar um ou mais componentes nutricionais do alimento. Para tentar restaurar (pelo menos em parte) as características químicas originais, é possível misturar farinhas brancas com farinhas integrais.
A palavra “integral” refere-se ao fato de que todos os componentes da semente são utilizados, enquanto a farinha branca se limita ao endosperma amiláceo.
No trigo, assim como no centeio - mas ao contrário do arroz, da aveia e da espelta - os tegumentos externos e o germe não ficam naturalmente presos aos grãos e são separados durante a debulha. Pelo contrário, nos outros cereais, as cascas e o " o embrião adere firmemente e, para um "eventual refino, deve ser excluído com um processo denominado descascamento".
Características Nutricionais
A farinha integral é uma farinha completa que, além do amido, fornece maiores quantidades de fibras, proteínas (de médio valor biológico), vitaminas (hidrossolúveis e lipossolúveis), ácidos graxos (principalmente insaturados - poliinsaturados) e cinzas (minerais sais) em comparação com a farinha branca.).
A farinha integral é, portanto, mais nutritiva do que a farinha branca, embora esta possa ser novamente enriquecida com certos nutrientes (micronutrientes); o processo é denominado fortificação e, em algumas jurisdições, é exigido por lei
No entanto, a farinha branca fortificada não contém os mesmos componentes nutricionais e os mesmos nutrientes (macronutrientes) que o farelo e o gérmen de trigo, especialmente no que diz respeito às fibras, proteínas e gorduras.
Semente de trigo integral e farinha integral feita a partir dele são uma boa fonte de:
- Fibras
- Cálcio e ferro (mas com baixa biodisponibilidade)
- Magnésio e Selênio
- Vitaminas solúveis em água do grupo B (além de tiamina ou B1 de farinha branca, também niacina ou PP, ácido pantotênico ou B5 e piridoxina ou B6)
- Vitaminas E solúveis em gordura (tocoferóis) e equivalente de retinol (pró-vit A)
- Ácidos graxos essenciais (grupo ômega 3)
Impacto na saúde
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A farinha integral é um ingrediente vegetal pertencente ao grupo III dos alimentos, que na alimentação humana tem a função de suprir as necessidades de carboidratos, fibras, alguns sais e vitaminas. Comparada à farinha refinada, a farinha integral fornece menos carboidratos e calorias, mas em doses maiores de qualquer outro nutriente.
Os carboidratos são as moléculas principalmente envolvidas na produção de ATP da respiração celular, razão pela qual a farinha integral tem um notável poder energético.
As fibras da farinha integral são principalmente insolúveis, mas também contribuem para modular a absorção intestinal, reduzindo a absorção de gorduras (incluindo colesterol) e moderando o índice geral de insulina. Além disso, as fibras alimentam bactérias fisiológicas (função prebiótica) que atuam como uma barreira imunológica defensiva e produzem certas vitaminas. As fibras aumentam a sensação de saciedade e estão relacionadas a uma menor ingestão calórica, limitando a possibilidade de ganho de peso. Também favorecem o peristaltismo intestinal e a regularização das evacuações fecais, prevenindo constipação, hemorróidas, fissuras, tumores e muitas outras patologias intestinais ou condições agudas. Por outro lado, o excesso de farinha integral (que pode ocorrer na dieta de atletas) causaria má absorção, diarréia e distensão abdominal.
A farinha integral também contém uma dose maior de ácido fítico, que ajuda a reduzir a absorção de certos minerais.
Entre os eletrólitos da farinha integral, os mais importantes são certamente o magnésio (muito importante para a contração muscular) e o selênio (antioxidante e suporte da função tireoidiana). Ferro e cálcio, embora bem presentes, podem ser introduzidos de forma mais eficaz pela ingestão de outros alimentos de origem animal.
Como antecipado, as vitaminas solúveis em água mais importantes da farinha integral são B1, PP, B5 e B6, todos agentes coenzimáticos de grande importância metabólica. A vitamina E, que também está bem presente, é um poderoso antioxidante.
A farinha integral também contém uma fração protéica, porém de médio valor biológico. Estes, que não possuem um perfil de aminoácidos completo para humanos, podem ser completados associando-os aos contidos nas leguminosas.
A porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados também é boa, mesmo que a farinha integral certamente não seja o alimento mais adequado para atingir a ração recomendada desses nutrientes na dieta (fornecida principalmente por sementes oleaginosas, produtos pesqueiros, óleos, etc.).
Para os sedentários, a substituição da farinha refinada pela farinha integral representa um elemento preventivo contra sobrepeso e doenças metabólicas, incluindo diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
A farinha integral contém glúten e não se adequa à dieta contra a doença celíaca.
Receitas de vídeo com farinha integral
Conservação e Ranço
A farinha integral tem uma vida útil mais curta do que a farinha branca.
O agente responsável por essa característica negativa é a fração lipídica prevalecente (ácidos graxos dos triglicerídeos), que facilmente ranço (oxidação e peroxidação) devido à presença de: oxigênio, luz, água, pH ácido, temperaturas altas ou médias e certos microrganismos.
Para dizer a verdade, nem todos os ácidos graxos têm as mesmas características físico-químicas; são mais ou menos resistentes a altas temperaturas, luz, oxigênio, etc. Infelizmente, os de farinha integral, contidos principalmente no gérmen ou embrião da semente, são considerados entre os mais delicados da natureza. Biologicamente, os ácidos graxos são protegidos por alguns elementos chamados antioxidantes. Existem muitos tipos e cada um intervém de forma diferente; os mais importantes são provavelmente os tocoferóis ou tocotrienóis, ou vitamina E. Isso atua "sacrificando" a si mesmo para manter as cadeias de ácidos graxos intactas. primeiro nutriente a ser aniquilado com ranço. O processo lembra vagamente o envelhecimento dos tecidos, razão pela qual a vitamina E também é considerada um dos antioxidantes e moléculas anti-envelhecimento mais poderosos conhecidos até hoje.
Os ácidos graxos da farinha integral são quimicamente definidos como poliinsaturados e alguns deles são considerados essenciais para o homem (ou seja, o corpo não é capaz de produzi-los de forma independente). O "valor nutritivo" da farinha integral é, portanto, inversamente proporcional à sua conservação e, apesar da presença significativa de tocoferóis, a tendência de deterioração continua muito elevada.
Para garantir um bom teor de tocotrienóis e ácidos graxos essenciais na farinha de trigo integral, é necessário cumprir os seguintes requisitos de armazenamento: baixa temperatura, ausência de luz, vedação hermética (de preferência parcialmente vedada a vácuo), baixa umidade, ausência de contaminação com outros produtos e ausência de cargas microbianas significativas.
Farinha integral e pão
Freqüentemente, a farinha integral não é utilizada como ingrediente principal em produtos de panificação devido ao seu "peso" (peso específico) e menor tendência ao fermento.
Aumentar a quantidade de farinha integral para o mesmo volume de produto (as bolhas de ar no pão são menores em número e tamanho) compromete o rendimento final, elevando os custos de processamento. Esta é a razão pela qual muitos alimentos assados teoricamente "Integrais" não são produzidos com farinha 100% integral, mas com predomínio da farinha refinada (51% e 49%). Além disso, durante um certo período de tempo, a farinha integral "real" foi totalmente abandonada pelos ciclos de produção e aquela disponível no mercado era nada mais do que farinha branca com farelo adicionado.
Por outro lado, é possível melhorar o rendimento da farinha integral aumentando o teor de água da massa, uma vez que o farelo e o gérmen também tendem a absorver líquidos. Isso pode ser conseguido misturando e trabalhando a massa por mais tempo, favorecendo, além disso, o desenvolvimento do retículo glutinoso (necessário para a fermentação).
Para otimizar o processo, alguns técnicos adotam um fermento adicional, sendo três no total: dois para a massa e um terceiro após dar-lhe a forma. A adição de gorduras (manteiga, óleo, banha de porco) e / ou laticínios (frescos leite, leite em pó, kefir, leitelho, iogurte, etc.) podem favorecer o aumento volumétrico do alimento, dependendo do tipo de ingrediente e de seu percentual na mistura.
Pizza Integral (Long Rising)
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Farinha Integral Branca
Lá farinha branca integral é (ou deveria ser) uma farinha moída de sementes inteiras de trigo duro. A cor mais clara justifica-se pelo facto de as espigas serem colhidas na Primavera, ao contrário do tradicional trigo tinto ou dourado que respeita um ciclo produtivo tipicamente estival.
A diferença substancial entre os dois produtos reside no fato de que a farinha integral branca apresenta menor teor de: glúten, taninos e ácido fenólico. O sabor é obviamente mais leve e delicado, semelhante ao da farinha refinada. Um exemplo comercial de farinha branca integral é a “Farinha de Trigo Integral King Arthur White”.
Já na Itália, é distribuída uma espécie de farinha branca integral, obtida artificialmente por biocatálise enzimática (processo biológico) do tradicional farelo de trigo. É uma técnica patenteada pela marca Integalbianco®, que atua no aumento da solubilidade de fibras antes insolúveis (até + 20%) tornando-as mais acessíveis ao corpo humano.
Tendência de consumo
Embora a população em geral sempre tenha preferido a farinha branca à integral, recentemente, o consumo de alimentos ricos em fibras parece estar em grande desenvolvimento. Isso se deve principalmente à divulgação dos benefícios nutricionais da farinha integral, que têm conseguido convencer os consumidores apesar de uma pequena desvantagem econômica.
A Whole Grains Council Industry Association relatou quase uma duplicação da produção de farinha integral durante os anos 2003-2007. No mesmo período, nos EUA, o consumo de pão integral igualou-se ao branco e, a partir de 2010, chegou a superá-lo.
Notas legislativas
As características do produto da farinha integral são reguladas pela legislação em vigor, portanto potencialmente distintas entre os diversos países do mundo.
Na Itália, a farinha integral é regulamentada pelo Decreto do Presidente da República de 9 de fevereiro de 2001, n. 187. O documento especifica as definições e características das farinhas de trigo, incluindo farinha integral:
Capítulo I, Art. 1º, parágrafo 1º: O produto obtido diretamente da moagem de trigo mole isento de substâncias estranhas e impurezas denomina-se "farinha de trigo integral".
Capítulo I, Art. 1º, parágrafo 3: Características químicas: Umidade máxima de 14,5%, mínimo de cinzas igual a 1,30 em cem partes de matéria seca, máximo de cinzas igual a 1,70 em cem partes de matéria seca e uma porção mínima de proteína (nitrogênio x 5,70) de 12,00.
Capítulo I, Art. 2º, parágrafo 3º: É "denominada" sêmola de trigo duro integral ", ou simplesmente" sêmola inteira ", o produto granular de arestas vivas obtido diretamente da moagem do trigo duro isento de substâncias estranhas e impurezas.
Capítulo I, Art. 2º, parágrafo 5º: Características químicas: Umidade máxima de 14,5%, mínimo de cinzas igual a 1,36 em cem partes de matéria seca, máximo de cinzas igual a 1,70 em cem partes de matéria seca e uma porção mínima de proteína (nitrogênio x 5,70) de 11,50.
Nos Estados Unidos, a "farinha integral" deve conter toda a porção de farelo, germe e endosperma, mantendo assim todas as proporções naturais.
Já no Canadá, a "farinha integral" pode ser reduzida em até 5% da semente e não precisa necessariamente manter todas as proporções químicas naturais. Pode conter até -70% do germe original, tornando-se muito mais conservável. Porém, existe o termo “farinha de trigo integral em grão”, que necessariamente implica na utilização de grãos inteiros de proporções naturais (inclusive embrião).
Em vários países ao redor do mundo, a farinha integral é marcada com um nome específico, sigla, texto ou número.
Tabela de resumo do texto sobre farinhas integrais em alguns países do mundo
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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