Generalidade
A massa de ovo é uma preparação básica da cozinha italiana, principalmente da região da Emília, é uma massa simples, feita a partir de ovos de galinha e farinha de trigo, dividida em pequenos formatos regulares e destinada ao cozimento em calor úmido.
ATENÇÃO! Não é incomum que a massa com ovo seja erroneamente chamada de "massa folhada". O mal-entendido decorre do fato de a massa fresca enrolada (veremos mais adiante) adquirir o nome de Sfoia, ou navegue (de foi ou folha); na verdade, a massa folhada propriamente dita é uma preparação TOTALMENTE diferente, francesa, rica em manteiga, basicamente sem ovos e destinada a massas doces e salgadas.
Características Nutricionais
A partir da massa com ovo, obtêm-se os primeiros pratos ricos em glúten com amido, pelo que a prevalência calórica da massa com ovo é atribuída ao teor de hidratos de carbono complexos. Seguem as proteínas, de maior importância do que a massa de sêmola; finalmente os ácidos graxos. A fibra está presente em quantidade média, mas ligeiramente superior à da semolina. Ao contrário deste último, o de ovo (fresco e seco) também fornece uma certa quantidade de colesterol.
O suprimento de energia da massa desidratada com ovo é semelhante (ligeiramente maior) ao da massa desidratada de sêmola. Por outro lado, o da massa fresca com ovo é mais semelhante ao fornecimento de energia da massa de sêmola COZIDA. Já estando fortemente hidratada, durante o cozimento, a massa fresca com ovo NÃO apresenta um crescimento volumétrico significativo.
No que diz respeito aos sais minerais, a massa de ovo distingue-se pela maior presença de ferro, pelo contrário, no que diz respeito às vitaminas, o retinol equivalente ou vitamina A está bem presente (graças aos carotenóides do ovo).
Variantes de macarrão com ovo
Obviamente, a massa de ovo pode ser feita com ingredientes do mesmo tipo, mas diferentes dos tradicionais. Por exemplo, os tipos de ovos ou a proporção gema / clara podem mudar: galinha-d'angola, pato, ganso, ovos de peru, mais gema do que ovo clara, mais clara de ovo do que gema etc.
Também é possível alterar o tipo de farinha utilizada: farinha integral, tipo 1, tipo 0, sêmola de trigo duro, etc. A massa de ovo também pode ser confeccionada em diferentes cores: vermelha (com uso de extrato de tomate ou purê de beterraba) , verde (com adição de ervas cozidas, espremidas e picadas), preto com tinta de choco, etc.
Para dar sabor à massa de ovo basta adicionar o tempero desejado; alguns tipos são: açafrão, pimenta, páprica, pimenta, mostarda, cúrcuma etc.
Cor tradicional de massa de ovo
Para uma massa tradicional com ovos FRESCOS é fundamental que os ovos sejam frescos, com uma gema de laranja intensa, quase vermelha, muitos leitores vão se perguntar como é possível entender a cor da gema antes de parti-la. Uma vez, quando a massa com ovo era uma preparação habitual nas fazendas do Vale do Pó, o zdore (ou Azdore) sabiam que para fazer massa de ovo era necessário alimentar as galinhas poedeiras com ração (restos de cozinha e grãos) de cor vermelha. Pode parecer estranho, mas funciona! Na verdade, o pigmento da gema se deve à presença de tipo pró-vitamina A carotenóide; Nem é preciso dizer que quanto maior for o teor nutricional em carotenóides da galinha, melhor será a pigmentação do ovo. Além de pimentões podres, cenouras estragadas, cascas de tomate (resíduos do preparo das conservas), cascas de melão e melancia, etc., é aconselhável alimentar as galinhas poedeiras com uma parte de milho pipoca.
Outras massas de ovo
Enquanto a tradição ensina acima de tudo a "manipular" a massa com ovo, a cozinha inovadora sugere como otimizar a massa de acordo com a receita. Sejamos claros, de uma boa massa com ovo se obtém todos os pratos possíveis que necessitem desta base, por outro lado, alguns técnicos desenvolveram algumas receitas ligeiramente diferentes que se prestam especificamente a alguns produtos.
Aproveito para relatar o que é descrito por Michele D "Agostino (cozinheiro da Federação Italiana de Chefs) em um arquivo produzido por consulta ao arquivo do Ateneo di Cucina Italiana e publicado no site www.assocuochibaresi.it.
Receita básica de massa com ovo fresco
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 800g, sêmola de trigo duro 200g e ovos de galinha n ° 10. Alguns também adicionam uma colher de azeite de oliva extra virgem, mas não faz parte da tradição emiliana.
Receita de macarrão com ovo fresco para ravióli
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 800g, sêmola de trigo duro 200g e ovos de galinha nº 10, uma colher de azeite virgem extra e uma colher de vinagre de vinho branco.
Receita de macarrão com ovo fresco para cabelo de anjo
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "0" 1000g, gemas 900g.
Receita de macarrão com ovo fresco para espaguete al torchio
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 500g, sêmola de trigo duro 500g e ovos de galinha 350g.
Receita de macarrão com ovo fresco com pimenta
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "0" 1000g, gema de ovo 80g, ovos inteiros 200g e pimenta pasteurizada 100g.
Receita de massa de ovo fresco com tinta de choco
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 1000g, gema de ovo 100g, ovos inteiros 250g e tinta de lula 50g.
Receita de massa com ovo verde fresco
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 1000g, 200g de ovos de galinha, 100g de clorofila e uma colher de sopa de azeite virgem extra.
Receita de massa fresca com ovo vermelho
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 500g, sêmola de trigo duro 60g, gema de ovo 100g, ovo inteiro nº 1, 200g de purê de beterraba e 1 colher de sopa de azeite virgem extra.
Receita de massa com ovo de açafrão
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 800g, sêmola de trigo duro 200g, ovos inteiros de frango 400g, sachês de açafrão n ° 4 diluídos.
Receita de macarrão com ovo com trufas
Ingredientes: farinha de trigo mole tipo "00" 1000g, ovos inteiros 350g, purê de trufas 10g, óleo de trufas 1 colher de sopa, água a gosto.
Processo de massa de ovo
O procedimento para preparar massas com ovos FRESCOS é simples, mas não é fácil! Na prática, as várias etapas do processamento são bastante claras, mas a sua execução correta não é algo para todos.
As ferramentas necessárias são: placa de pastelaria, garfo ou pequeno batedor e raspador.
Começa por formar uma fonte (tipo "vulcão") com a farinha. Dentro, os ovos são quebrados e batidos com um garfo ou batedor. Neste ponto, sempre com um garfo ou batedor, a farinha vai sendo incorporada gradualmente desde as bordas da fonte até que a consistência da massa central fique tão alta que impossibilite a continuação. Agora, largue o garfo ou batedor e comece com as mãos; a princípio toda a farinha é incorporada misturando-se a massa (ainda crua), depois, com "graxa de cotovelo" e com a ajuda do raspador, amassa-se tudo, tomando cuidado para NÃO deixar pedaços de massa grudados no tabuleiro ou nas mãos. Continue a manipular a massa de ovo até que a mistura fique lisa e uniforme; por fim, é colocada na geladeira para descansar por pelo menos 30 ".
NB: A mistura da farinha (trigo mole e trigo duro) determina a dureza e a consistência da massa. Quanto mais trigo duro for utilizado, maior será a resistência (física e térmica) e a dificuldade de amassamento.
A massa com ovo seco é prerrogativa do processamento industrial, neste caso, além da utilização de ovos liofilizados e reidratados, é aplicado o método de desidratação com ar frio.
Massa fresca caseira - massa amarela, massa verde e massa preta - como prepará-la e como cozinhá-la
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Outras dicas para macarrão com ovo
Como previsto, a massa com ovo é uma massa destinada ao acondicionamento de primeiros pratos. Em primeiro lugar, é necessário distinguir os tipos de massa em: massa com ovo simples (fresca ou seca) e massa com ovo recheada. Tempos de cozedura e características físicas dos alimentos dependem essencialmente de 3 fatores: presença de glúten na farinha (elasticidade), albuminas na clara do ovo (gelificação) e lecitinas na gema (emulsão). Reduzindo significativamente um desses 3 fatores, por exemplo:
- Fazer uma massa sem glúten / com baixo teor de glúten (com ou sem farinha de trigo)
- Fazendo uma massa com baixo teor de colesterol (com ou sem gema)
- Produz uma pasta muito amarela e de sabor intenso (com ou sem clara de ovo)
serão alterados: a dureza no processamento, os tempos e a resistência no cozimento.
Dito isso, a massa com ovo pode ser usada para: massas como sopa (maltagliati, tagliolini, etc.), massa salteada (tagliatelle, pappardelle, ardósia, espaguete alla chitarra ou al torchio, etc.) e massa recheada (ravioli, doces, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, canelone e lasanha).
Porém, tenha cuidado; é preciso lembrar que, no preparo de qualquer receita, a massa com ovo é sempre o ingrediente com menor tempo de cozimento; isso significa que tanto o molho que acompanha, como certos molhos (ragù, bechamel etc.), quanto o recheio (de massa recheada), sempre exigem pré-processamento com calor (exceto para alimentos processados, como ricota); isso permite que a massa não cozinhe demais durante as últimas etapas do procedimento.
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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