Generalidade
o Grana Padano, também conhecido como Piacentino, é um produto lácteo típico do norte da Itália; mais precisamente, as suas origens situam-se na zona compreendida entre o rio Adda, o rio Mincio, o rio Po e a latitude milanesa.
As propriedades nutricionais do Grana Padano são razoáveis. Representa uma "excelente fonte de cálcio, fósforo e proteínas de alto valor biológico; por outro lado, fornece grandes quantidades de calorias, cloreto de sódio e glutamato. Esta última substância, amplamente utilizada pela indústria alimentícia como intensificador de sabor., Desenvolve-se naturalmente durante o envelhecimento do Grana Padano.
Fundo
O nascimento do Grana Padano pode ocorrer por volta do ano 1000 DC. A descoberta é atribuível à ordem monástica católica dos Cistercienses de Chiaravalle que, ao recuperar as florestas lombardas, promoveram a agricultura local e a pecuária (provavelmente do Vermelho Reggiana ). Obviamente, as grandes pastagens também forneciam quantidades consideráveis de leite fresco altamente perecível (de fato, naquela época, os métodos modernos de preservação não podiam ser usados). Justamente a partir dessa necessidade de manter o líquido animal da melhor maneira possível, e pelo maior tempo possível, os monges adotaram a fabricação de queijos. caseus vetus (queijo velho), que só se tornou Grana Padano em 1951.
O produto rapidamente adquiriu uma "excelente reputação, consequentemente espalhou-se primeiro nas áreas circundantes, depois em todos os territórios extra-Pó. Alguns achados de 1334 mencionam o Grana Padano como um dos alimentos utilizados nas cantinas das grandes cozinhas marítimas, enquanto em 1477 passou a fazer parte do tratado do queijo do doutor Savoy Pantaleone da Confienza.
Produção
A receita do Grana Padano ainda respeita as antigas tradições dos monges cistercienses de hoje (obviamente, obedecendo a alguns ajustes higiênico-sanitários).
Os animais mais utilizados para a produção de leite são (até hoje) as vacas Friesian (Black Pezzate); Estas vacas são alimentadas principalmente com forragens verdes ou em conserva obtidas nas culturas agrícolas ou na área de produção do leite Grana Padano DOP. O leite destinado à produção do queijo permanece cru, mas é parcialmente desnatado por revestimento natural. A coalhada é obtida em caldeiras de cobre com capacidade para cerca de 1.000 litros, das quais apenas se podem obter 2 formas de Grana Padano. A coalhada resultante é então quebrada em pequenos pedaços, purgada e aquecida a 55 ° C. A mistura é então dividida em formas especiais, que imprime as marcas de origem, por pelo menos 48 horas. Em seguida, é imerso em salmoura por cerca de um mês. Depois de drenado, a coalhada salgada, é deixada para amadurecer em salas especiais com temperatura constante de 18-20 ° C e umidade de 85%.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Na seção transversal, o Grana Padano é de forma circular; na sua totalidade, por outro lado, parece mais um bloco cilíndrico e achatado. O diâmetro da roda está entre 35 e 45 centímetros, enquanto a altura é de 18-25 centímetros e o peso varia entre 24 e 40 quilos.
Como vimos, as rodas recebem imediatamente a marca do trevo de quatro folhas (código de identificação), mas somente após a maturação (12 meses, 24 meses e mais, período em que são viradas e polvilhadas), procedemos ao losango da redação "Grana Padano". Caso o produto não possua as características exigidas, as marcas de origem impressas nos moldes são canceladas.
Os principais critérios de avaliação da idoneidade do queijo, adoptados pela comissão de inspetores internos, são: a "ausência de" vazios "(verificado com um martelo) e o sabor típico da comida (provado por perfuração de uma broca na forma )
A única exceção à redação do losango é representada pela "Grana Trentino", devidamente regulamentada e caracterizada pelo uso de vacas em pastagem nos vales alpinos.
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Características físicas, organolépticas e de degustação de Grana Padano
O Grana Padano é um queijo de consistência dura, tanto que NÃO deve ser cortado, mas sim "partido" através da faca / furador especial "drop". A cor da pasta varia entre o branco tendendo ao amarelo palha e o amarelo pálido (nos mais temperados). O aroma do Grana Padano é típico, o sabor é elegante e particularmente saboroso.
Na cozinha, o Grana Padano é indicado para ralar e, além de fazer parte de diferentes receitas ou massas, acompanha diversos tipos de primeiros pratos, petiscos, acompanhamentos e pratos. Também é adequado como queijo de mesa e como uma combinação gastronômica mais complexa.
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A combinação vitivinícola mais adequada é com vinhos como: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.
Propriedades Nutricionais
Da sua categoria (queijos), o Grana Padano é considerado um dos mais digeríveis de todos; entretanto, isso NÃO significa que seja um alimento leve e de fácil digestão em um sentido absoluto. Suas principais características nutricionais são:
- Deficiência de lactose, apesar de ser um derivado do leite
- Riqueza de proteínas de alto valor biológico
- Riqueza de cálcio e fósforo
- Rico em riboflavina (vitamina B2)
- Riqueza de equivalentes de retinol (pró-vit. A)
- Consumo médio de gordura (mínimo 32% na matéria seca), pois é proveniente do leite de vaca parcialmente desnatado
- Presença significativa de colesterol
- Muitas calorias totais
- Excesso de sódio
- Excesso de glutamato de sódio (intensificador de sabor).
A baixa presença de lactose é atribuída ao longo envelhecimento, durante o qual os microrganismos envolvidos no processo utilizam o dissacarídeo para seu próprio metabolismo celular. As proteínas, com alto valor biológico, são parcialmente hidrolisadas, portanto mais digeríveis que as do leite.
Cálcio, fósforo, riboflavina, retinol, gordura total e calorias são o resultado da "concentração" causada pela desidratação relativa (requeijão, salga e maturação) do queijo; o conteúdo nutricional é mais rico e concentrado quanto mais "maduro" ele é.
Infelizmente, o Grana Padano deve sua vida útil à presença maciça de sódio e parte de seu sabor ao glutamato.
Grana Padano é um alimento que, sempre em adição aos primeiros pratos (cerca de 5-10g) ou 1-2 vezes por semana como prato (70-80g), pode ser facilmente contextualizado em qualquer dieta alimentar. Sua principal função é aumentar a ingestão de cálcio e riboflavina, por isso é recomendável usá-lo na fase de crescimento. No entanto, é necessário ter em mente que se trata de um produto extremamente rico em sódio (nocivo para a hipertensão arterial), colesterol (nocivo para a hipercolesterolemia) e glutamato (potencialmente nocivo para quem sofre de alergias ou hipersensibilidade).
Cestas de Grana Recheada com Salada de Bulgur
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