Isinglass ou "ittiocolla" - em inglês: isinglass - é o nome vulgar de um ingrediente / aditivo (E441) à base de colágeno (proteínas), com função espessante e gelificante, muito difundido tanto na culinária doméstica quanto na indústria - alimentos, cosméticos , farmacológico etc.
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"Por definição", a classe de peixe seria obtida "secando e esmagando a bexiga natatória dos peixes, mas também a sua cartilagem - típica da classe biológica Chondrichthyes, à qual pertencem, por exemplo, tubarões, raias e esturjões. Produto principalmente comercializado na Itália , apesar de ser chamado pelo mesmo nome, é obtido principalmente a partir do quinto quarto dos grandes mamíferos terrestres para abate (principalmente porcos, mas também bovinos), em particular da pele (comumente conhecida como casca ou casca) e das cartilagens.
Na Itália, a palavra "isinglass" é indevidamente usada como sinônimo de "gelatina alimentar"; na verdade, é um erro semântico bastante grosseiro ou uma imprecisão. Na verdade, como já dissemos, embora ainda seja produzido e comercializado hoje, o colágeno de peixe foi amplamente substituído pelo obtido de suínos e bovinos, mais identificado como "gelatina em folhas". Em segundo lugar, atualmente, a maior parte dos "alimentos geléias "são de origem vegetal ou de algas; gomas, mucilagens e outros polímeros semelhantes são um exemplo típico. Os mais comuns são: goma guar, goma xantana, goma tara, goma konjac, farinha de cutícula de psyllium, ágar ágar, pectina etc.
Além da forte capacidade de espessamento e gelificação, a principal característica que todos esses produtos têm em comum é a solubilidade em água ou em qualquer caso em compostos hidrofílicos; quanto ao resto, são moléculas com propriedades físico-químicas às vezes bem diferentes umas das outras. Existem, portanto, muitas diferenças que tornam uma gelatina adequada em vez de outra. Na prática, a escolha e aplicação das gelatinas alimentares podem variar de acordo com o resultado a ser obtido - consistência, tolerância ao pH ácido ou básico, cor, translucidez, sensação tátil, etc. - às necessidades nutricionais ou filosóficas dos consumidores - veja alergias alimentares, doenças intestinais, dieta vegetariana ou vegana, religião muçulmana, judia, hindu, budista - etc.
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