Veja também: colesterol bom e colesterol ruim
Introdução
Gorduras e / ou lipídios: funções
Os lipídios, comumente (e de um ponto de vista químico incorretamente) também definidos como gorduras, são macromoléculas úteis para o organismo humano; eles representam um grupo mais heterogêneo do que proteínas e carboidratos, portanto, sua classificação e análise funcional relacionada são pelo menos complexas.
Noções básicas de classificação de gorduras
De acordo com a classificação de Lehlinger, as gorduras podem ser classificadas em simples e complexas com base no pressuposto de que constituem uma ou mais moléculas:
- Simples ou NÃO saponificáveis: álcoois alifáticos, esteróis (principalmente colesterol e fitoesteróis), tocoferóis (vit E), álcoois terpênicos, dialcoois triterpênicos, hidrocarbonetos (tóxicos).
- Complexo ou saponificável: tri-, di-, mono-acilgliceróis; fosfolípidos, ácidos gordos, ésteres de esterol; as ceras são compostas por 2 ácidos graxos + etilenoglicol ... não como as gorduras compostas por glicerina + 3 ácidos graxos.
Funções das gorduras: às vezes boas e às vezes ruins
Tentando tornar o artigo menos científico e mais "palatável", analisaremos a seguir individualmente (mas sem entrar em detalhes) todos os tipos de gorduras / lipídios dietéticos, em particular, tentaremos descrever seu "impacto funcional" no organismo. distinguir as gorduras boas das más.
Gorduras simples: são boas ou más?
Álcoois alifáticos, álcoois terpênicos e dialcoois triterpênicos
São compostos orgânicos (semelhantes aos ácidos graxos) naturalmente presentes nos alimentos que, ao determinar a estrutura básica dos óleos essenciais, conferem aos alimentos o "aroma" típico (ex: mentol, citronelol ...). São MENORES compostos lipídicos para considere em média BOAS GORDURAS.
NB. Os álcoois mais conhecidos na nutrição são o METANOL e o ETANOL, duas moléculas naturalmente BAIXAS presentes (ou presentes apenas em pequenas quantidades) nos alimentos. A primeira é um combustível TÓXICO para o organismo (portanto, uma molécula RUIM), enquanto a segunda é menos tóxica produto (mesmo que dependente da dose) presente em bebidas fermentadas e destiladas.
Esteróis:
São compostos químicos derivados de esterol (quimicamente definido como um composto policíclico formado por quatro anéis). Eles diferem em zoosteróis (presente em organismos animais: colesterol, hormônios esteróides e vitamina D) e fitoesteróis (presentes em organismos vegetais: os mais conhecidos são o campesterol, o sitosterol e o estigmasterol).
- Os zoosteróis alimentares estão naturalmente presentes nos alimentos de origem animal; os mais importantes são os colesterol (considerada uma BAD GORDURA porque seu excesso no sangue é responsável pelo "aumento da mortalidade por doenças cardiovasculares) e as várias formas de vitamina D ou calciferol (considerada uma BOA GORDURA, pois atua como uma vitamina ou pró-vitamina ESSENCIAL para calcificação óssea e prevenção da osteoporose).
- Os fitoesteróis alimentares (e da mesma forma estanóis e policosanóis) estão contidos acima de tudo em alguns óleos de tempero, legumes, vegetais e frutas; eles representam uma gama de moléculas com diferentes funções, incluindo: antioxidante, antitumoral, hipocolesterolêmica, semelhante ao estrogênio; seria imprescindível dedicar um "capítulo inteiro às suas funções mas, o que é certo, é que são consideradas absolutamente BOAS GORDURAS.
Tocoferóis:
Também conhecido pelo nome de vit. E. Eles são um grupo de moléculas ESSENCIAIS (contidas em óleos vegetais e vegetais), pois desempenham as funções de fluidificação antioxidante e antitrombótica do sangue. Devem ser absolutamente incluídos entre as BOAS GORDURAS.
Hidrocarbonetos:
Eles são compostos orgânicos sem o grupo funcional. Incluem duas categorias de moléculas (alifáticas e aromáticas), diferentes tanto do ponto de vista químico como físico-estrutural; a este respeito, no entanto, é essencial lembrar que: "no cozimento violento em temperaturas muito altas, a carbonização de alguns macronutrientes dá origem à formação de hidrocarbonetos aromáticos polinucleares, também chamado aromáticos policíclicos (como o "ANTRACENO), e todos" acroleína. Estes, além de serem poluentes, têm um efeito altamente tóxico, irritante e CARCINOGÊNICO ”.
Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e a acroleína são derivados lipídicos voláteis considerados GORDURAS ABSOLUTAMENTE RUINS (devem ser evitados ou consumidos na menor quantidade possível).
Gorduras complexas: são boas ou más?
Ácidos graxos e tri-, di-, mono-acilgliceróis (ésteres de glicerol ou triglicerídeos):
São lipídios úteis para o fornecimento de energia; os ácidos graxos fornecem 9kcal / ge devem representar entre 25 e 30% das calorias da dieta. Há uma diferença essencial na qualidade dos ácidos graxos, que em uma primeira análise podem ser diferenciados em SATURADO e não saturado;
- SATURADOS (derivados principalmente de alimentos de origem animal) são comumente definidos como GORDURAS RUINS porque, embora forneçam as mesmas calorias que os demais, tendem a elevar o colesterol LDL circulante, favorecendo o aparecimento de doenças cardiovasculares.
- Os INSATURADOS (principalmente derivados de alimentos vegetais), ao contrário, são muito úteis na conservação e cozimento de alimentos (monoinsaturados, contidos sobretudo no "azeite virgem extra"), e também incluem uma categoria de moléculas, algumas dos quais são essenciais (poliinsaturados, principalmente contidos em óleos de tempero, frutas secas, peixe oleoso e óleo de peixe). Esses ácidos graxos essenciais (AGE ou PUFA) pertencem à família ômega3 (contido principalmente em peixes oleosos, no óleo de peixe, óleo de krill e alguns óleos vegetais) e ômega6 (contidos sobretudo em óleos vegetais e frutas secas), e têm funções muito importantes para o organismo.
- Em última análise, os ácidos graxos monoinsaturados podem ser considerados BOAS GORDURAS desde que fornecidos em uma medida adequada, quantidades além das quais, como ácidos graxos poliinsaturados SATURADOS e NÃO essenciais, contribuem para o "aumento do peso corporal devido aos depósitos de gordura; enquanto ESSENCIAIS poliinsaturados ácidos graxos, se introduzidos na proporção recíproca correta (ômega3: ômega6 = 1: 3 ou mais em favor de ômega3), são considerados BONS GORDURAS.
NB. Existe uma categoria de lipídios MANIPULADOS INDUSTRIALMENTE definidos GORDURAS HIDROGENADAS; estes, embora originalmente insaturados, são industrialmente submetidos à hidrogenação para adquirir as propriedades físicas das SATURAS. Do ponto de vista metabólico, eles se comportam exatamente como ácidos graxos saturados, MAS às vezes eles contêm uma quantidade significativa de ácidos graxos TRANS, moléculas INDESEJÁVEIS (naturalmente presentes apenas em pequenas quantidades nos alimentos). As gorduras hidrogenadas, e principalmente as moléculas trans, como os saturados ou pior, são consideradas GORDURAS ABSOLUTAMENTE RUINS (devem ser evitadas ou consumidas na menor quantidade possível).
Fosfolipídios:
Eles são ésteres de glicerol associados a ácidos graxos e um grupo fosfato; estão contidos principalmente nas vísceras (cérebro) e representam moléculas fundamentais, sobretudo, para a constituição "do mosaico líquido polar", típico das membranas celulares, e para a estruturação das bainhas de mielina do sistema nervoso. O organismo também é capaz de produzi-los de forma autônoma, portanto, do ponto de vista alimentar são considerados BOAS GORDURAS mas não para este ESSENCIAL.
Ésteres de esteróis: Veja acima: Esteróis.
Ceras:
Não são lipídios importantes do ponto de vista nutricional, mas às vezes são usados como aditivos (cera de carnaúba e cera de abelha). Na nutrição, a cera mais famosa é a flor, uma película protetora natural das bagas; pelo contrário, a cera de abelha é separado do mel e, portanto, não é um componente alimentar significativo. As ceras não são uma GORDURA RUIM, mas também não são uma GORDURA BOA ou ESSENCIAL.
