Krapfen (Donuts)

Generalidade

Krapfen é o nome de um doce e frito típico do território austríaco.

Com nomes diferentes, hoje o krapfen está espalhado por toda a Europa e em grande parte do mundo; na Itália, por exemplo, é bem conhecido com os nomes de "bombear" ou "rosquinha ", embora em várias regiões do norte seja indicado pelo nome original krapfen ou faschingskrapfen.
Apesar da receita original do krapfen ser 1, existem muitas variações de interesse: gordura de cozinha, açúcar, farinha, recheio, etc.
O donut é um produto altamente calórico, rico em gorduras, carboidratos e muitas vezes também em colesterol. Portanto, NÃO se adequa a todos os tipos de dietas e seu consumo frequente pode facilmente induzir a um desequilíbrio nutricional.

Descrição

A característica mais curiosa do krapfen é a diferença entre a forma crua e cozida. Como muitos doces inflados pela fritura de dióxido de carbono, este alimento também cresce em volume exponencialmente.O porcionamento da massa "crua" na verdade envolve o corte de discos com um diâmetro de 5-10 centímetros, apenas cerca de 5-10 milímetros de espessura. ao final do tratamento térmico, os donuts obtidos com esses discos terão seu volume total aumentado em até 15 vezes.
Pronto a comer, o donut "fresco" tem uma forma esférica ligeiramente achatada; a cor é "avelã clara" nos vértices (que entram em contato com a gordura do cozimento) e tende a ser amarela na linha transversal, onde a superfície não interage tão bem com o trocador de calor. É melhor ter cuidado com donuts de cor clara e uniforme, hipoteticamente menos cozidos e, portanto, indigestos, ou aqueles que são muito escuros, potencialmente cozidos demais ou cozidos com gordura excessivamente empobrecida e suja.

Normalmente, os donuts são revestidos com açúcar ou açúcar em pó, cuja textura pode ser outro indicador de boa ou má qualidade do produto. Na verdade, uma sobremesa perfeitamente frita, portanto não embebida em óleo e bem tamponada, deixa o açúcar completamente seco; pelo contrário, quando o açúcar engrossa e se torna translúcido, significa que o donut está definitivamente muito gorduroso e / ou velho e / ou mal conservado.

Por ser um recheio doce, em um dos dois lados do donut CONTEMPORÂNEO o orifício de entrada da seringa ou do saco de confeitar é quase sempre bem visível. O recheio original é doce de rosa mosqueta, ameixa ou damasco; por outro lado, na Itália, os donuts com creme, creme diplomático e creme de avelã e cacau (como Nutella) são ainda mais difundidos.
ATENÇÃO! Não é certo que o transbordo do conteúdo do orifício indique necessariamente uma "abundância do recheio. Na verdade, o espaço interno dedicado ao recheio" é formado espontaneamente pelo fermento da massa durante a cozedura. O dióxido de carbono, enquanto se expande com o calor, fica preso no glúten da massa, criando uma "esponja" caracterizada por células mais ou menos densas e volumosas. A menor densidade da massa (a mais fermentada) permite acomodar um maior volume de recheio, mas, ao mesmo tempo, um donut com muito fermento ou mal amassado contém grandes bolhas que o fazem desmoronar ou explodir na primeira mordida . Nesse sentido, a qualidade da farinha (presença de glúten) também desempenha um papel fundamental. Por outro lado, um donut muito "maciço" (portanto com células de fermento pequenas e densas) tem pouco recheio e é mais ousado para mastigar e misturar com saliva

Notas Históricas e Etimologia

Como antecipado, o krapfen é uma sobremesa nativa da Áustria. Mais precisamente, parece que nasceu na cidade de Graz, capital da Estíria. Na gastronomia local, o krapfen tem a missão de enriquecer as bancas de carnaval, função que emulada em muitas outras nações que absorveram a receita.
A origem do termo "krapfen" não apresenta a mesma clareza. Nesse sentido, duas teorias distintas foram formuladas: a primeira diz respeito ao "antigo substantivo alemão que indica" panqueca ", ou" krafo "; a segunda indica o sobrenome do chef pasteleiro que, no final do século XVII dC, inventou o krapfen: Veronica Krapft.

Receita Krapfen

Aqui está a receita hipoteticamente "original" de donuts. O donut moderno, na Itália, NÃO é recheado antes de cozinhar, mas depois!

Ingredientes

• farinha de trigo mole tipo 00 250g
• 25g de levedura de cerveja
• leite integral 125ml
• ovo inteiro n ° 1
• gemas de ovo n ° 2
• açúcar granular 20g
• raspas de 1 limão raladas
• manteiga derretida 60g
• geléia de damasco 150g
• banha para fritar 500g
• açúcar de confeiteiro baunilha QB
• sal uma pitada.
  

Composição para: 100g de Krapfen com Geléia

Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)

Parte comestível

100%

Cascata

34,3g

Proteínas

5,9g

Aminoácidos predominantes

-

Aminoácido limitante

-

Lipídios TOT

21,1g

Ácidos graxos saturados

10,4g

Ácidos graxos monoinsaturados

8,4g

Ácidos graxos poliinsaturados

2,3g

Colesterol

134,5mg

TOT Carboidratos

37.8

Amido

22,47g

Açúcares solúveis

15,4g

Fibra dietética

1,2g

Fibra solúvel

- g

Fibra insolúvel

- g

Poder

355,3kcal

Sódio

28,9mg

Potássio

108,4mg

Ferro

0,9mg

Futebol americano

39,1mg

Fósforo

93,6mg

Tiamina

0,08mg

Riboflavina

0,12mg

Niacina

0,72mg

Vitamina A

103.6 RAE

Vitamina C

2,5 mg

Vitamina E

0,63mg

Método

Dissolva o fermento em um pouco de leite morno com um pouco de farinha e coloque esta massa para levedar por pelo menos 2 horas em local aquecido e em vasilhame lacrada.

Depois de dobrar o volume da massa, acrescente aos poucos a farinha, uma pitada de sal, os ovos batidos e as gemas, o açúcar granulado e a casca de limão. Mexa vigorosamente e incorpore a manteiga derretida.

Espalhe sobre uma superfície enfarinhada com uma espessura de cerca de 1cm e, com uma tigela de massa, corte em discos de cerca de 8cm. No centro dos discos, coloque uma colher de geleia e feche com outro disco vazio, tomando cuidado para esticar as bordas.

Deixe crescer por 2 horas em local aquecido e em recipiente fechado.

Frite-os em banha abundante, seque MUITO BEM e polvilhe com açúcar de confeiteiro de baunilha.
NB. Se quiser rechear após o cozimento, não é necessário sobrepor os discos, eles serão fritos individualmente e recheados com saco de confeitar ou com seringa especial.

Características nutricionais

Os valores nutricionais dos donuts variam muito de acordo com a receita. As variáveis ​​que mais comprometem o fornecimento de energia e nutrientes são a gordura utilizada e o enchimento.
No caso de uso de banha ou manteiga, a ingestão de gorduras saturadas e colesterol aumenta significativamente, com efeito negativo sobre a colesterolemia. Ao mesmo tempo, a escolha do recheio varia entre compota, creme, creme diplomático e creme de avelã de cacau (tipo nutella ); neste último caso, a ingestão de gordura já muito elevada para o processo de fritura, aumenta ainda mais tornando o preparo uma BOMBA calórica. Depois do chocolate, em segundo lugar (para gordura) encontramos o creme diplomático (erroneamente chamado de chantilly) composto por um parte de chantilly. Por fim, acrescentam-se à lista o creme e a geléia, mais ricos em carboidratos (simples e, na massa, também complexos). Obviamente, a presença de ovos (já intrínsecos à "massa) no creme ou diplomático ajuda para aumentar o teor de colesterol total dos donuts. Então, a riqueza onipresente de sacarose a torna inadequada para a alimentação de diabéticos.

O donut NUNCA constitui um produto adequado para a alimentação de pessoas com sobrepeso ou com doenças metabólicas. A tabela mostra os valores nutricionais da receita mencionada no parágrafo anterior, enquanto abaixo está o vídeo de uma variante muito mais leve e saudável: donuts light assados.



Donuts Light Baked - Non Fried Krapfen

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Para quem procura uma variante ainda mais leve, recomendamos o vídeo da receita dos donuts bem macios com batata.

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