Sorvete artesanal - Sólidos sem gordura e resíduos secos

S.L.N.G em sorvete (leite sólido sem gordura)

Esta categoria inclui tudo o que resta do leite após a retirada de gordura e água, ou seja, proteínas, lactose e sais minerais, e o leite em pó desnatado constitui o seu ingrediente principal.

Os Sólidos do Leite Desnatado conferem ao sorvete um aspecto aveludado e melhor, pois evitam a diminuição do volume da massa, apóiam o sorvete e aumentam seu ponto de derretimento. Além disso, os sólidos do leite desnatado são uma fonte de lactoproteínas de alto valor biológico (por exemplo, caseínas, globulinas, albuminas), capazes de se ligar e absorver muitas moléculas de água, facilitando a incorporação de ar (extravasamento), e ao mesmo tempo oferecer uma estrutura agradavelmente aveludada e compacta ao sorvete Do ponto de vista quantitativo, os Sólidos do Leite Desnatado não devem exceder 9-12% do peso da mistura.

Aprofundamento: como calcular a porcentagem de S.L.N.G.?

A quantidade de S.L.N.G. em uma mistura pode variar de acordo com o tipo de sorvete que se deseja obter.
Por meio de uma fórmula matemática é possível calcular a porcentagem de S.L.N.G. em uma mistura:

[100- (% de açúcares +% de gorduras +% de outros sólidos)] x 0,15

Nessa fórmula, 0,15 é considerado um número fixo e leva em consideração os sólidos desnatados do leite (expressos em lactose) contidos em uma mistura.

Para um equilíbrio correto, devemos considerar que:

• A quantidade de leite em pó desnatado não deve exceder 11-12% do peso total da mistura
• 100 g de leite em pó desnatado resultam em cerca de 50 g de lactose: além desse valor, existe o risco de se obter um sorvete excessivamente arenoso devido à formação de cristais de lactose.

Para evitar problemas de "arenosidade" foi elaborada esta fórmula, que se origina do seguinte raciocínio: "i S.L.N.G. eles são capazes de absorver água em quantidades iguais a 6-7 vezes seu peso“Ou seja, 15 g de leite em pó desnatado podem absorver cerca de 100 g de água: essa relação é expressa na figura 0,15.

O que é obtido a partir da fórmula é precisamente a porcentagem de S.L.N.G. que pode ser usado na mistura.

Exemplo. Um sorvete fornece:

• 15% de açúcar
• 6% de gordura
• 3% outros sólidos

I S.L.N.G. eles são calculados assim: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4

Considerando que a regra geral impõe uma quantidade de S.L.N.G. entre 9 e 12%, o valor 11,4 é ideal para um correto equilíbrio da mistura.

Resíduo de sorvete seco (outros sólidos)

Expressa tudo o que não pode ser considerado açúcar, gordura, S.L.N.G. ou água. Esta categoria inclui substâncias capazes de atuar como estabilizantes, espessantes e emulsificantes, ou seja, todos os ingredientes capazes de aumentar a resistência ao derretimento do sorvete, de se ligar à água e de inchar.
As principais substâncias que se enquadram nesta categoria são:

• farinha de semente de alfarroba
• alginato de sódio
• goma de guar

Esta categoria também inclui sólidos magros presentes em pastas aromatizantes (por exemplo, no cacau, avelã, etc.) e sólidos de frutas não açucarados.

Aprofundamento: farinha de alfarroba no sorvete

A farinha de semente de alfarroba é um polissacarídeo hidrocoloidal extraído da vagem da alfarroba: é provavelmente o ingrediente mais comum como componente de espessantes e estabilizantes para sorvetes.
A farinha de sementes de alfarroba se dispersa bem tanto quente quanto fria, e sua dispersão no frio não causa problemas porque não forma grumos. Porém, para exercer plenamente a sua capacidade de espessamento, a farinha de alfarroba necessita de altas temperaturas: neste sentido, para uma excelente solubilização, é aconselhável levar a mistura a 80 ° C e manter a temperatura por pelo menos 2 minutos. .
A farinha de semente de alfarroba é usada sozinha em concentrações iguais a 0,5-1% ou junto com outros espessantes, como goma guar e mono / di glicerídeos de ácidos graxos (por exemplo, Aglumix ®).

A quantidade de estabilizante contida em uma mistura de sorvete não deve exceder 0,5-1%. No entanto, os emulsionantes e estabilizantes não são tão indispensáveis ​​nos gelados "à base de fruta" (sorbets), ou seja, em todos os blends que não requeiram adição de gorduras, formulados apenas com água, açúcar e polpa / sumo de fruta.
A lecitina de soja e os mono / di-glicerídeos de ácidos graxos também estão incluídos nesta categoria: esses emulsificantes são usados ​​principalmente na preparação de sorvetes industriais (que requerem longos períodos de armazenamento). A função dos emulsificantes é ligar as partículas de gordura às moléculas de água contidas na mistura, para aumentar a conservação do sorvete, para evitar a formação de cristais de gelo e para otimizar as características estruturais (por exemplo, viscosidade) do produto acabado .
Até a inulina pode ser usada na formulação de sorvetes, uma fibra solúvel, indigestível pelo corpo humano, formada por longas cadeias de frutose. Nas misturas para sorvetes, a inulina apresenta comportamento semelhante, em alguns aspectos, aos açúcares: na verdade, ajuda a diminuir o ponto de congelamento da água contida na mistura, potencializando a capacidade anticongelante de alguns açúcares como, por exemplo, exemplo, dextrose. Além disso, por ser composta por longas cadeias de frutose, a inulina contribui - mesmo que muito pouco - para adoçar a mistura: na verdade, tem um poder adoçante igual a cerca de 10% em relação à sacarose. Novamente, em sorvetes, este solúvel a fibra também é usada como um "compensador corporal" (ou seja, para aumentar o resíduo fixo) em todas as misturas com falta de sólidos totais (por exemplo, em sorvetes de frutas e sorvetes). A inulina é frequentemente usada em sorvetes de frutas como uma porcentagem de "1-2 % do peso da mistura. Quando utilizada em dosagens superiores a 2%, a inulina parece atuar como uma espécie de "substituto da gordura": na verdade, é capaz de dar uma estrutura pastosa e cremosa (como uma substância gordurosa) , sem, no entanto, afetar negativamente as calorias totais (a inulina fornece 1Kcal / g contra as 9Kcal / g de gordura). sabor e pastoso ao sorvete, semelhante ao feito por substâncias gordurosas.
A presença de inulina na mistura torna o sorvete "funcional": na verdade, essa importante fibra tem efeitos positivos no trânsito intestinal, ajuda a diminuir os níveis de colesterol "ruim" e triglicerídeos no sangue e otimiza a composição da flora intestinal .
Em resumo, os estabilizadores são escolhidos para:

• Facilita a absorção de ar durante o congelamento da mistura (para favorecer o extravasamento)
• Inibe a formação de cristais de gelo no produto acabado
• Melhore a consistência do sorvete
• Estabilizar as emulsões
• Aumente o aroma do sorvete

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