Generalidade
O caramelo é uma preparação doce para cozinhar cujo ingrediente básico corresponde ao único nutriente energético: a sacarose (ou açúcar de mesa se preferir).
Pelo que foi dito, deduz-se que o caramelo é um alimento com uma percentagem muito elevada de hidratos de carbono, o que implica uma ingestão energética sustentada, aliás, os vários tipos de caramelo têm sempre uma percentagem bastante moderada ou mesmo quase nula de água. , aspecto variável em função do próprio tipo de caramelo (conforme se lerá a seguir) .Essas características fazem do caramelo um alimento com contra-indicações nutricionais bastante importantes, principalmente se contextualizado na dieta de indivíduos com sobrepeso ou portadores de doenças metabólicas.
O caramelo é utilizado na confeitaria, mas sua aplicação em receitas salgadas não é tão obsoleta. Também deve ser lembrado que o caramelo está incluído na lista de aditivos alimentares legais na Itália.
Produção e tipos de caramelo puro
O caramelo é preparado derretendo açúcar em recipientes de cobre ou alumínio.
De acordo com o tipo de caramelo que se deseja obter, a receita varia em: presença ou ausência de água, escolha da matéria-prima básica e temperatura de cozimento. NB. Mesmo no caramelo sólido é útil adicionar uma quantidade muito pequena de água ao açúcar antes da cozedura, é essencial para não queimá-lo prematuramente quando o ponto de fusão é uniformemente atingido.
A consistência do caramelo pode ser sólida ou líquida e a cor varia do amarelo intenso ao marrom escuro, quase preto.
A obtenção de um caramelo sólido é um procedimento bastante simples: basta colocar o açúcar na panela e levá-la a uma temperatura alta o suficiente para derreter (pelo menos 160 ° C); uma vez resfriado, o caramelo volta a cristalizar, adquirindo uma consistência compacta e vítrea. Pelo contrário, se fosse necessário obter um caramelo líquido, uma vez atingido o limiar de fusão, determina-se "interromper" a cozedura do açúcar adicionando uma quantidade de líquido a ferver (água ou outro, dependendo do produto final ) igual ao peso do material primeiro trabalhado (proporção 1: 1).
Ao mesmo tempo, a cor do caramelo varia de acordo com o tipo de ingrediente escolhido e a intensidade do cozimento.Entre os tipos de matéria-prima capazes de "caramelizar", em ordem cromática decrescente, listamos: glicose (que produz um caramelo mais escuro ), sacarose, frutose e mel (que produz um caramelo mais claro). Com o mesmo ingrediente, o escurecimento do caramelo é determinado principalmente pelo início da reação de Maillard (não enzimática e obtida por meio da temperatura); essa reação é diretamente proporcional no aumento e no tempo de cozimento, portanto, quanto mais intenso e mais tempo o caramelo for cozido, mais escuro ele ficará. NB. A temperatura de escurecimento da sacarose é de cerca de 165 ° C.
No entanto, é necessário especificar que a reação de Maillard NÃO é isenta de complicações; além da variação cromática, ela afeta muito os parâmetros olfativos e gustativos do caramelo, primeiro dando uma agradável sugestão de açúcar cozido e depois (gradualmente) uma nota ruim de "queimado" (amargo e pungente). Como se não bastasse, o desencadeamento excessivo da reação de Maillard compromete inexoravelmente a salubridade do caramelo que, na proporção do tempo e da temperatura, dá origem a moléculas de um tipo que são prejudicial ao organismo. A reação de Maillard para o caramelo de sacarose deve ocorrer a uma temperatura entre 165 e 177 ° C. NB. Para obter um bom caramelo, tanto sólido como líquido, é possível usar a pistola de laser para detecção térmica instante.
Obviamente, mudando a matéria-prima utilizada, não é possível uniformizar o tempo e a intensidade do cozimento. Já especificadas as diferenças físico-químicas entre os vários tipos de açúcar e mel, lembramos que o tempo de cozimento para o caramelo sólido também varia de acordo com a quantidade de água inicialmente adicionada para evitar a queima do açúcar. Quanto mais se usar n ", mais tempo será necessário cozinhar o caramelo para desidratar (em temperatura ideal, o processo é claramente visível para a liberação de vapor aquoso).
Também é conveniente fazer um esclarecimento final sobre o caramelo de mel. Esta é sempre e somente obtida na forma líquida, já que a sólida exigiria tempos de processamento excessivamente elevados devido à alta concentração de água na matéria-prima utilizada.
Molho de caramelo, veja como - receita de vídeo
Molho de caramelo
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Caramelo com sabor líquido: como previsto, o caramelo, para se tornar líquido, requer a adição no final do cozimento de outro líquido e ingrediente quente na proporção de 1: 1.
Composição nutricional por 100g de Caramelo - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Isso pode ser puro ou composto; alguns exemplos são: leite, nata ou uma mistura entre eles para a produção de toffee ou mou (também pode ser obtido na forma sólida para desidratação completa), vinagre balsâmico (obtido usando vinagre balsâmico), suco de laranja quente, etc.
Usos gastronômicos
Caramelo é uma base de pastelaria também utilizada em preparações salgadas / doces e ácidas. Na pastelaria, o caramelo é usado líquido para acompanhar algumas sobremesas à colher, bolos, gelados de vários tipos, etc., enquanto o caramelo duro consiste principalmente em frutos secos crocantes, pratos de cobertura para bolos, fios decorativos, doces, etc. Na cozinha salgada, por outro lado, o caramelo tornou-se um elemento de guarnição e complemento de várias preparações frias, por exemplo terrinas de foie gras, outros patês, saladas quentes (com carnes brancas e frutas secas e / ou frescas), massas recheadas etc.
Além disso, o caramelo forma-se espontaneamente "glaceando" alguns assados nos quais, muitas vezes combinados com cascas de citrinos, ajuda a polir e dar sabor à superfície do prato.
Propriedades nutricionais
O caramelo é um alimento doce altamente energético que não se adapta ao regime alimentar de indivíduos com excesso de peso. Possui índice glicêmico e carga muito elevados, por isso é totalmente inadequado para a alimentação de diabéticos tipo 2.
O caramelo tem uma ação nociva sobre os dentes, pois promove significativamente a formação de cáries; além disso, o sólido é difícil de mastigar e pode causar a quebra de dentes ou próteses dentárias. A reação de Maillard CORRETA e SUFICIENTE do caramelo não é um risco para a saúde, mesmo que o abuso de alimentos ou o tratamento com calor excessivo possam aumentar o risco associado à ação de certas moléculas indesejadas.
O caramelo também é um conservante e corante alimentar; pouco utilizado para fins de preservativos (onde o xarope é rei), é um dos ingredientes aditivos mais utilizados no setor alimentar (código E150). Por exemplo, dá a cor típica de bebidas de cola.
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