Generalidade
Lá queijo mussarela é um produto lácteo, ou seja, um derivado não temperado do leite que retém quantidades mensuráveis de lactose. Mais especificamente, a mussarela é um queijo coalho fresco estirado e macio que se presta ao CONSUMO IMEDIATO.
Os tipos mais conhecidos de mussarela são os mussarela de búfala (o sino é o único que também possui a marca de origem depositada), o mussarela fior di latte (ou mussarela de leite de vaca), que misturado é aquele defumado; lá burrata é bastante semelhante mas, devido à típica composição muito gordurosa, não se pode sobrepor a nenhuma mussarela. Há também mussarela de vários formatos: esférica (redonda), com cabeça, em pedacinhos ou cereja, trançada etc., bem como de diferentes composições químicas: mussarela leve, mussarela com baixo teor de água (para pizza) etc.
Notas históricas sobre mussarela: a mussarela é uma comida típica da bacia do Mediterrâneo; o clima quente dessas áreas tem induzido seus habitantes a explorar a rápida acidificação do leite e sua coagulação para a produção de mussarela.
Alguns argumentam que a mussarela, produzida inicialmente apenas com leite de búfala, tem origens muito antes do nascimento de Cristo; os achados são difíceis de interpretar, mas parece que as primeiras fazendas de búfalos foram introduzidas pelos gregos. Outros atribuem o advento desses animais a grupos étnicos como os lombardos ou os normandos; o certo é que a disseminação maciça da mussarela na área remonta ao século XX, com a disseminação das fazendas peninsulares (embora principalmente em sul) e “exportação de tecnologia láctea para o exterior.
A mussarela "clássica" é sem dúvida a mussarela de búfala da Campânia, zona em que adquiriu "um maior valor gastronómico como ingrediente fundamental da" pizza margherita ". Atualmente, na Itália, a mussarela é produzida em grande parte no sul em escala artesanal ou semi-industrial, enquanto nas regiões do norte há uma "importante produção industrial; queijos semelhantes também são produzidos e exportados para outros países. Felizmente, de alguns anos a mozzarella obteve o certificado de tipicidade (TSG, EEC) com base na descrição da ficha UNI 10537.
Produção
O ciclo de produção de mussarela é típico dos queijos de coalhada estirada.
Para produzir mussarela é possível usar leite cru ou mais comumente pasteurizado; no primeiro caso, o alimento já contém os microrganismos lácticos necessários para a acidificação, enquanto no segundo caso é necessário recorrer a um enxerto (adição de bactérias lácticas ou soro residual acidificado de uma produção anterior de queijo). Em geral, porém, evita-se o uso de leite cru, tanto por razões de segurança microbiológica quanto pela variabilidade da flora microbiana intrínseca e a consequente impossibilidade de prever e padronizar a duração das fases de produção e a uniformidade do produto.
ATENÇÃO: para se obter mussarela a partir do leite pasteurizado, é imprescindível que o leite cru seja submetido à pasteurização LENTA (70 ° C por 3-5 minutos); de facto, a temperaturas mais elevadas, as caseínas sofrem alterações que podem comprometer a fiação do queijo. Isso explica porque a produção caseira de mussarela com leite integral comprado no supermercado é quase impossível.
Mozzarella Caseiro
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Produção artesanal clássica de mussarela com fermentos lácticos
O leite integral pasteurizado é levado a uma temperatura de 33-36 ° C e submetido a coagulação biológica e acidificação pela adição de:
- coalho (tipicamente bezerro, título 1: 10.000, se sólido em doses de 0,35-0,4 g / L, se líquido em doses de 30-35 ml ml / hl)
- e um gatilho microbiano (bactérias lácticas, normalmente cepas de Streptococcus thermophilis, ou soro residual acidificado) *.
Após essa fase, o leite é deixado em repouso pelo tempo necessário para a coagulação (cerca de 30 minutos). Isso é seguido por um primeiro corte (quebra) da coalhada em cubos, um período de descanso de cerca de 5-15 minutos e um segundo corte em cubos menores (avelã). A massa restante é então parcialmente separada do soro e deixada para amadurecer (acidificar) primeiro sob o soro restante e depois em mesas de drenagem a uma temperatura controlada por 3-6 horas e em qualquer caso até atingir um pH entre 4,9 e 5,2 (essencial para a mussarela ser fiação) A duração do período de maturação varia de acordo com a atividade acidificante do starter microbiano utilizado e as condições em que atua (tipo de leite, temperatura, umidade, etc.); no caso do leite cru, o tempo necessário para obter o suficiente a acidificação pode estender-se por até 48 horas. Durante a maturação, a atividade das bactérias lácticas iniciais (ou naturalmente presentes no leite cru) leva à formação de produtos metabólicos que, além da acidificação da coalhada, potencializam as características organolépticas do produto.
O processo de acidificação da coalhada e da massa é fundamental para uma boa produção da mussarela, pois permite o posterior estiramento. Para poder centrifugar, de fato, a pasta de partida deve ter um certo grau de acidez, que pode ser obtida por fermentação por microcarismas (técnica tradicional, ver acima), pela adição de ácido cítrico ou láctico (tecnologia industrial, veja além), ou com sistemas mistos.
Após 10-30 minutos de maturação em soro de leite (até pH 5,6-5,8), a pasta acidificada é despejada em mesas de drenagem (temperatura ambiente 20-25 ° C) e eventualmente cortada em pedaços e virada para favorecer sua separação do soro enquanto a maturação é concluída. Uma vez que o pH desejado tenha sido alcançado, a rotação real é antecipada cortando a massa em pedaços e subseqüente imersão em água quente (80-85 ° C para a vacina, 92-95 ° C para o búfalo), que infunde uma temperatura para o coração da massa igual a 58-62 ° C; com massa quente, girar e dar forma são muito mais fáceis.Antes de iniciar a fiação da massa, além do controle do pH, é imprescindível a realização de um teste empírico de fiação; consiste em amassar com as mãos um punhado de coalhada e deitar numa concha com água a uma temperatura de cerca de 85 ° C; a coalhada é então derretida com um pau de madeira e esticada até se obter um fio contínuo (aqui entra em jogo a habilidade e a experiência do leiteiro: a título indicativo, o teste é positivo se 10 gramas de coalhada dão um fio de um metro de comprimento). A fiação consiste essencialmente em esticar a pasta de coalhada, amolecida por imersão em água quente, até que se transforme numa trança de massa sedosa, brilhante e macia, mas sobretudo plástica e moldável, da qual podem ser retirados pedaços redondos que, uma vez “Cortados ”, Isto é, separados da trança por torção, eles são moldados na forma desejada e consolidados por resfriamento em água. A mussarela, em particular, é consolidada por imersão em água fria corrente (que deve ser mantida a 8-10 ° C) por 30-60 minutos, eventualmente colocada em salmoura e embalada com o líquido de conservação (indevidamente denominado "leitelho").
Uma mussarela "tradicional" no rótulo, portanto, conterá apenas quatro ingredientes: leite, fermentos lácticos, coalho e sal. Também será mais pobre em lactose, pois é consumida pelos microrganismos do leite cru (ou enxertado) do que a sua contraparte industrial.
Produção industrial de mussarela com ácido cítrico
* A nível industrial, um tipo particular de mussarela obtido por acidificação aditiva (e não orgânica, portanto sem starter) por adição Ácido Cítrico, que acelera (e acima de tudo padroniza) os tempos de produção e limita os custos. Na verdade, com a adição de ácido cítrico (1,1 / 1,3 gramas por litro de leite colocado em uma solução aquosa de 6-10%). Ao leite frio (15 ° C) sob agitação até pH 5,6-5,8, a pasta que saiu da coagulação está quase pronto para girar (as 3-6 horas de maturação vistas acima não são necessárias). frio (8 ° -16 ° C) ácido orgânico (cítrico e / ou láctico e / ou gluconodeltalactona) é adicionado, aquecido lentamente até uma temperatura de 33-35 ° C, coalho (tipicamente bezerro, título 1: 10.000 em doses de cerca de 0,35-0,4 g / L) e deixada em repouso por 30 minutos, partindo-se a coalhada e, após deixar alguns minutos para sedimentar e acidificar, assim que começar a se ligar é extraída deixando-se escorrer do excesso whey por alguns minutos antes de ir diretamente para o processo de centrifugação, que ocorre com um pH um pouco mais alto do que o processo tradicional (5,6 - 5,8).
ATENÇÃO: em vez de ácido cítrico você pode usar suco de limão, calculando que ele contém naturalmente cerca de 5-10% (você então adicionará o suco filtrado e frio de 1 - 1,5 kg de limões por hectolitro de leite. Desta forma, você obterá uma mussarela com sabor a limão que nem todos gostam.
Esta mussarela “industrial” é reconhecida porque na “lista de ingredientes está a presença de um“ regulador de acidez ”, que como vimos pode ser: ácido cítrico e / ou ácido láctico e / ou ácido gluconodeltalactona. É tipicamente mais rico em lactose, portanto mais doce mas menos digerível, tem um aroma menos intenso (sabor mais anônimo), uma consistência menos macia e dura mais tempo. Portanto, a qualidade é inferior mesmo que os ácidos usados, como o cítrico, sejam " natural ", estando abundantemente presente na natureza (por exemplo, em limões e laranjas).
VideoRecipe - Mozzarella caseiro com ácido cítrico
Existem também métodos mistos em que a acidificação da coalhada é obtida tanto pela adição de aditivos químicos (ácido cítrico, etc.) quanto biológicos (iniciador microbiano).
Mussarela de leite em pó: tipo de mussarela obtida pela recombinação de matérias-primas lácteas, ou seja, pela reidratação do leite em pó e emulsificação do componente gorduroso, seguido do processo normal de fabricação de queijos. Em estudo, Garem et al. ., por:
- A solução de caseínas desidratadas e microfiltradas (em detrimento dos do soro, descartados a montante do processo de fabricação)
- A adição de lipídios (somente creme de leite ou com o uso de gordura anidra e óleo de manteiga)
- Atingindo uma temperatura de 40 ° C (o que permite que você derreta mais as gorduras mencionadas)
obtiveram um queijo mussarela com rendimentos superiores aos do leite fresco (12,7% vs 11,8%).
Aspectos higiênicos e características nutricionais
Segurança alimentar da mussarela: a mussarela embalada oferece boas garantias de higiene; os do leite pasteurizado são obviamente mais saudáveis, mas mesmo a mussarela do leite cru não envolve grandes riscos de contaminação, graças também à fiação que requer temperaturas médio-altas (em todo caso inferiores às da pasteurização). Qualquer proliferação microbiológica indesejada se manifesta com o amarelecimento da mussarela e a formação de pátinas superficiais e maus cheiros.
A venda avulsa de mussarela não é mais permitida hoje; além disso, seria sempre aconselhável consumi-lo alguns dias após a produção ou, possivelmente, apenas para aqueles colocados em condições assépticas, até 2 a 3 semanas.
Os aditivos intencionais que podem estar presentes na mussarela são: ácido lático, Ácido Cítrico E gluconodeltalactona, importante - como vimos - para acelerar o processo de acidificação.
A composição da mussarela é bastante variável; o italiano fior di latte é mais rico em água (52-60%), enquanto a mussarela americana ou Pizza de Queijo é mais concentrado (apenas 45-52% da água); a mussarela de búfala é mais gorda que a mussarela e outras pequenas diferenças são observadas entre os diversos tipos disponíveis no mercado.
Propriedades nutricionais da mussarela: a mussarela é um dos queijos menos gordurosos do mercado; excluindo a burrata e a mussarela de búfala (mais gordurosos, portanto calóricos), a mussarela de leite de vaca fornece em média 250 a 290kcal por 100g de porção comestível.
As proteínas, principalmente a caseína, estão presentes em quantidades variáveis e parecem ser maiores na mussarela de leite de vaca; a prevalência de aminoácidos é a favor de: ac. glutâmico, lisina e ácido aspártico, enquanto o aminoácido limitante é TREONINA. Por outro lado, as gorduras - principalmente saturadas - e a lactose são mais elevadas na mussarela de búfala, que também é mais rica em caseína do que no leite de vaca. Colesterol NÃO é excessivo.
Do ponto de vista salino, um bom, mas não excelente, conteúdo de cálcio e fósforo é evidente, enquanto o sódio (embora seja um queijo) está bem presente, mas em quantidades moderadas. No que diz respeito às vitaminas, excelentes concentrações de riboflavina (vit. B2) e retinol (vit. A) são evidentes.
Mozzarella é um dos poucos queijos que podem ser contextualizados na dieta hipocalórica (desde que NÃO temperada com óleo), hipossódica (portanto contra hipertensão) e contra hipercolesterolemia, mesmo que as porções e a frequência de consumo devam ser no mínimo moderado.
Modo de consumo: a mussarela consome-se principalmente na pizza, no típico prato "caprese", na "carrozza" (isto é, em fatias de pão) e frita empanada. Mozzarella não se presta muito à combinação com vinho ou cerveja, exceto se presente na pizza.
Mussarela Vegan
No vídeo nosso personalcooker mostra como preparar a alternativa vegetal à mussarela animal, semelhante em aparência e textura, mas bastante diferente no sabor, porém agradável.
Mozzarella Vegan - Mozzarella Vegetal Sem Colesterol
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Composição nutricional da mussarela - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN
Composição nutricional para 100 gramas da parte comestível de Fior di latte, mussarela de búfala, mussarela de vaca:
Bibliografia:
- Atlas de queijos - G. Ottogalli - Editor Ulrico Hoepli Milan - página 205: 210
- Microbiologia e tecnologia láctea. Qualidade e segurança - G. Mucchetti, E. Neviani - Novas técnicas - páginas 389-390
- Resíduos de alimentos, aditivos e contaminantes - G. Cerutti - Novas Técnicas - página 154.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
