Avelã ou avellana
EU"óleo de avelã é um óleo de tempero extraído da fruta, ou melhor, da "aquênio, da avelã, conhecida na botânica como Corylis avellana (família Corylaceae ou Betullacee, gênero Corylus).
Avelã é uma aquênio também catalogado como "frutas secas"; do ponto de vista nutricional contém grande quantidade de lipídios monoinsaturados (MUFA - 45,7g / 100g da parte comestível), poliinsaturados (PUFA - 7,9g) e apenas uma pequena parte de lipídios saturados (4,5g); as proteínas estão em torno de 15g e os carboidratos em torno de 16,7g. As avelãs têm boas concentrações de vitamina E (tocoferóis - 15,4 mg), algumas vitaminas solúveis em água do grupo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina), antioxidantes (flavonóides e fitoesteróis), selênio (2,4 µg), cálcio (114 mg) e reduzidos percentuais de água (5,31g); essas características, associadas ao método de extração a "frio" (como o "azeite virgem") permitem a extração bastante lucrativa (que chega a 60% do peso) de um óleo com boa química e propriedades nutricionais.
NB. Entre os nutrientes da avelã, apenas alguns se tornam parte do óleo, ou seja, as moléculas quimicamente lipofílicas; portanto, os triglicerídeos e ácidos graxos livres, vitamina E, fitoesteróis e flavonóides. Cálcio, selênio e vitaminas solúveis em água estão presentes apenas em vestígios.
Óleo de avelã
O óleo de avelã é levemente viscoso, transparente ou amarelado, inodoro, com sabor adocicado e peso específico de 0,9242g à temperatura de + 15 ° C; solidifica a -10 ° C.
O "óleo de avelã contém" uma elevada percentagem de lípidos insaturados, de forma a permitir que penetre facilmente na pele sem untar (semelhante ou melhor que o "óleo de amêndoa doce), razão pela qual, além de ser um alimento, é um cosmético adequado para:
- Tratamento de peles oleosas e com tendência a acne, sobre as quais exerce uma “ação diluidora e purificadora dos poros entupidos
- Massagem de pele seca na primeira infância, sobre a qual realiza uma “ação hidratante”.
- Tratamento de fissuras mamárias (Besancon, 1862)
- Ingrediente de sabonetes, até 4-5% do peso total
- Ingrediente cosmético em cremes e outros produtos.
NB. O óleo de avelã, tanto do ponto de vista alimentar quanto cosmético, pode causar reações alérgicas.
Composição e diferenças com o “azeite”
A composição do óleo de avelã virgem é muito próxima da do azeite virgem, embora com algumas pequenas diferenças relacionadas com a degradação dos ácidos graxos.
O óleo de avelã NÃO contém ácidos graxos essenciais ômega-3 (A.G.E.), enquanto o azeite de oliva virgem tem cerca de 1% do total de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA tot); o da avelã fornece cerca de 6% de A.G.E. da família ômega-6, enquanto o azeite virgem é maior com uma porcentagem de 10% em relação aos PUFAs; por outro lado, a quantidade de ácidos graxos da família ômega-9 parecem maiores no óleo de avelã com 86% do total de PUFAs, ao contrário do azeite virgem que atinge (por assim dizer) 74% do total de PUFAs.
Em qualquer caso, a quantidade de ácidos graxos prevalecente no óleo de avelã pertence ao MUFA, para um total de 78g / 100g da parte comestível, seguido do PUFA com 10,2g / 100g e finalmente os ácidos graxos saturados (SFA) com 7,4 g / 100g Não contém colesterol, mas sim fitoestrógenos (fitoestrógenos) em quantidade igual a 120mg / 100g da parte comestível.
Fraude alimentar
Em virtude de sua semelhança com o azeite de oliva, a avelã tem sido freqüentemente usada (após adição de clorofila) como um ingrediente estranho para a produção fraudulenta de óleo em porções de cerca de 10-20% do peso total.
Um exemplo notável foi descoberto e publicado em um jornal nacional há 14 anos; no "artigo dedicado, lemos sobre uma" investigação aberta e concluída com êxito pelo promotor de Trani com o objetivo de desmascarar um golpe no valor de várias centenas de bilhões de liras. A infração em questão previa a compra e uso por MUITAS EMPRESAS ITALIANAS de óleo obtido de avelãs estrangeiras DETERIORADAS (já que o óleo de avelã virgem e saudável custaria quase tanto quanto o azeite; enquanto este alterado mal chegava a 400 liras / litro) então usado para "cortar" um blend oleoso comercializado sob o nome de "azeite"; o golpe foi facilitado pela colaboração de vários cúmplices-intermediários residentes na Suíça, no Panamá e nas Ilhas Virgens.
Isso é possível pela semelhança do perfil lipídico pertencente aos dois óleos, aspecto químico que pode ser facilmente compreendido pela imagem abaixo, retirada do texto: Manual de óleos e gorduras, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Detalhe técnico: lo diagrama representa as cromografias gasosas de azeite virgem extra e óleos de avelã, obtidos com a utilização de uma coluna capilar com fase estacionária do tipo polar (TAP, Chromopack).
Uso culinário
O óleo de avelã é extraído a frio, portanto é um azeite virgem; seu uso é comparável ao do "azeite virgem", portanto (embora não tenha as mesmas qualidades olfativas e gustativas) se presta a ambos os temperos crus, tanto para cozinhar e fritar (graças à quantidade considerável de gorduras monoinsaturadas); quando comparado aos óleos retificado, o da avelã apresenta uma notável estabilidade ao calor, embora inferior ao do "azeite virgem".
Bibliografia:
- Sinta-se bem com azeite - L. Carregado - Novas técnicas - página 68
- O livro do azeite e das oliveiras - G. Bigongiali - Calderini edagricole - página 121
- Dicionário Prático de Ciências e Indústrias; terceira parte - G. Orosi - Livorno, a expensas dos editores - pág. 2380.
- Seu sabonete natural. Métodos, ingredientes e receitas - P. Garzena, M. Tadiello - Edições FAG Milano - página 44
- Manual de óleos e gorduras - P. Capella - novas técnicas - página 11.42
- A República - 10 de setembro de 1999 - Pe. Antolini - pág. 30
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