Introdução: o azeite
Olive: aspectos botânicos e cultivo
Composição da azeitona madura, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação do azeite
Conservação de azeite
Óleo de bagaço
Classificação de azeites, análise e fraude
Azeite como laxante
Oliveira em fitoterapia - espinheiro-mar
Uso cosmético: azeite de oliva - insaponificáveis de azeite de oliva - extrato de folha de oliva
Azeite
O óleo é uma substância lipídica e, como todos os lipídeos da dieta, é composto principalmente de triglicerídeos, por sua vez formados pela esterificação dos três grupos hidroxila do glicerol com a mesma quantidade de ácidos graxos.
Um triglicerídeo simples é um triglicerídeo no qual todos os três ácidos graxos são iguais, enquanto nos triglicerídeos mistos um ou mais ácidos graxos diferem dos demais.
A FRAÇÃO SAPONIFICÁVEL do azeite de oliva consiste em TRIGLICERÍDEOS simples (≈ 55%) e mistos (≈ 45%) (98 - 99%); também contém quantidades mínimas de mono e diglicerídeos (glicerol esterificado com apenas um ou dois ácidos graxos).
Os diglicerídeos podem ser 1,2 diglicerídeos ou 1,3 diglicerídeos. Os 1,2 diglicerídeos são os precursores dos triglicerídeos e, portanto, derivam de uma biossíntese incompleta, enquanto os 1,3 diglicerídeos derivam do processo de hidrólise dos triglicerídeos.
Esse aspecto é muito importante porque a relação entre 1,2 diglicerídeos e 1,3 triglicerídeos nos dá uma “idéia do estado de conservação do óleo”. Se prevalece o 1,2, que como já dissemos derivam do processo natural de biossíntese, isso significa que o óleo é fresco, se prevalece o 1,3, que em vez disso deriva da degradação enzimática, significa que estamos na presença de um óleo envelhecido.
A composição dos ácidos gordos varia em função da variedade da oliveira, do grau de maturação das drupas, do clima e da época da colheita, mas existem ácidos gordos particulares que representam sempre e em todo o caso quase a totalidade dos ácidos gordos ácidos contidos no "azeite; eles são ESTEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO e LINOLENICO.
Uma característica que distingue o azeite de outros óleos vegetais está ligada ao seu maior teor em ácido oleico, já o linoléico prevalece nos óleos de sementes.
Em azeite de boa qualidade:
§ o ácido oleico não deve ser inferior a 73%
§ ácido linoléico não deve exceder 10%
§ a relação oleico / linoléico deve ser ≥ 7.
Estas características permitem ao azeite durar mais tempo do que qualquer outro tipo de azeite, a tendência ao ranço é, de facto, directamente proporcional ao número de duplas ligações presentes nos ácidos gordos. Enquanto no ácido oleico há apenas uma ligação dupla (é uma monoinsaturada), o ácido linoléico contido nos outros óleos vegetais contém duas ligações duplas (é um progenitor poliinsaturado da série ômega-6). O ranço de um óleo também é prejudicado pelo teor de vitamina E e polifenóis, estes últimos abundantes no azeite de oliva e no óleo de semente de uva.
Uma característica comum a todos os óleos vegetais, inclusive o azeite de oliva, é que na posição dois do glicerol, portanto na posição central, um ácido graxo insaturado está SEMPRE localizado. Esta característica permite distinguir os óleos naturais daqueles obtidos por esterificação sintética.
Fração insaponificável
Constitui 1-2% do componente lipídico do azeite e contém:
- Hidrocarbonetos, incluindo esqualeno (0,3-0,6 g%)
- Fitoesteróis, em particular b-sitosterol, campesterol, estigmasterol, ambos livres e esterificados
- vitaminas lipossolúveis; O b-caroteno ou pró-vitamina A (3-37 g%) e os tocoferóis (Vit. E) têm uma “ação antioxidante que preserva o óleo do ranço e exerce uma ação protetora na saúde do consumidor
- pigmentos, clorofila e carotenos
- álcoois alifáticos superiores esterificados em ácidos graxos (ceras) e álcoois triterpênicos
- polifenóis, 2-3% representados principalmente por glicosídeos e ésteres, também com ação antioxidante.Os polifenóis do azeite são uma mistura complexa composta por muitas substâncias, entre as quais se destaca a oleoperina.
