O creme (emulsão de gordura em água) é submetido a buttering, ou seja, a um conjunto de operações que o transformam em manteiga (emulsão de água em gordura). Conforme mencionado, o creme deve primeiro ser pasteurizado a 90-95 ° C por 15-20 segundos; para cremes de má qualidade, temperaturas mais altas são usadas (105-110 ° C). Aquelas usadas para pasteurizar o leite (65-85 graus ), necessária em primeiro lugar pela maior densidade do creme, que dificulta o alcance do equilíbrio térmico em todas as suas partes, em segundo lugar pela fração lipídica abundante, que atua como um isolante térmico protegendo microorganismos do calor, e finalmente porque o creme possui uma carga microbiana maior do que o leite.
Depois de realizados todos esses tratamentos, o creme é resfriado rapidamente; em pouco tempo passa de 90-95 ° C, atingida durante a pasteurização, a uma temperatura de 6-7 ° C, na qual o creme é deixado por cerca de duas horas; essa etapa é chamada de cristalização, pois a queda repentina da temperatura causa a solidificação dos triglicerídeos. Esta etapa deve ocorrer o mais rápido possível, porque só assim se formam cristais abundantes e sobretudo pequenos; se, por outro lado, o resfriamento for lento, poucos cristais grandes se formam (com diminuição da capacidade de espalhamento da manteiga).
Ao final do processo de cristalização, o creme ainda aparece como uma "emulsão óleo em água", pois a inversão de fase ainda não ocorreu; se for doce, também é desprovido de aroma, que lhe é conferido apenas pela inoculação subsequente de culturas bacterianas selecionadas (bactérias acidificantes: Streptococcus lactis E cremoris; bactérias aromatizantes: S. diacetalactis E Betacoccus citrovorus) Essa fase é supérflua para as manteigas produzidas a partir de creme de leite, que ao contrário da obtida por centrifugação (creme doce) já possui as características organolépticas próprias da manteiga (o principal composto que confere ao produto seu aroma típico é o diacetil, a que está associado a substâncias como como acetilmetilcarbinol, 2-3 butanodiol e acetoína).
Na fase de maturação subsequente, as bactérias ficam todo o tempo necessário para realizar as transformações mencionadas; essa fase ocorre em tanques (tanques) de aço fechados, contendo em seu interior uma lâmina, que mantém a massa em movimento, e recobertos por uma camisa por onde circula a água; desta forma, é possível manter a temperatura do creme relativamente constante (16-21 ° C) durante 10 horas ou um pouco menos.
Quando o creme atinge valores de acidez próximos a pH 5, o processo de maturação é interrompido com passagem de água fria pela camisa dos tanques. É necessário atingir valores de pH levemente ácidos para permitir a desnaturação da membrana da lipoproteína (que envolve os glóbulos de gordura) e para facilitar as etapas subsequentes.
Terminada a maturação, procede-se à batedeira, que consiste na batida rápida do creme de leite (cerca de 60 rpm) em máquinas especiais denominadas batedeiras; isso determina a colisão entre os glóbulos de gordura e a coalescência do material lipídico neles contido, cujo escape é facilitado pela desnaturação da membrana que os envolve (graças ao pH ácido adquirido na fase anterior de maturação, à ação mecânica de batimento e na baixa temperatura em que a batedura é realizada.) Os triglicerídeos que escapam dos glóbulos engrossam em uma massa sólida que também envolve glóbulos intactos (coalescência) dando origem a pedaços de manteiga do tamanho de um grão de arroz ou milho que separa do leitelho.
Toda a operação, realizada a 8-13 ° C, leva cerca de 30 minutos, durante esta fase ocorre a inversão da emulsão, à medida que se formam os glóbulos de gordura (pequenos aglomerados lipídicos semelhantes em tamanho aos grãos de arroz ou milho, que coletivamente tomamos o nome de manteiga crua) de onde o leitelho é expelido, este último retirado por lavagem frequente com água fria; esta operação é importante - entre outras coisas - para aumentar a vida útil da manteiga, já que o leitelho é um excelente terreno fértil para bactérias.
No final desta fase o produto surge como uma massa não compacta, formada por muitos pequenos grãos; deve, portanto, ser amassado, transformado em pães e enviado para embalagem.
O que acabamos de ilustrar é o processo tradicional de preparação da manteiga e é um método descontínuo. Além disso, existe uma técnica de produção alternativa, denominada NIZO; as etapas são as mesmas, mas muda o momento em que se faz a inoculação das culturas bacterianas, enquanto no processo tradicional é feito antes da batedura, no processo NIZO é feito após a conversão do creme doce em manteiga crua. Os produtos obtidos com os dois métodos apresentam as mesmas características nutricionais e organolépticas; no entanto, enquanto no primeiro caso obtém-se um leitelho ácido, no segundo obtém-se um leitelho doce, portanto sem aromas; o processo NIZO permite também um melhor controlo da fermentação .
A escolha de um processo em relação ao outro depende dos usos a que se destina o leitelho; é claro que quando a nata é obtida do soro de leite, portanto de um produto "resíduo" da fabricação de queijo, o leitelho agora estará livre . de substâncias nutritivas; por outro lado, se partir do leite obtém-se um soro mais rico em substâncias nutritivas, como sais minerais e proteínas, portanto adequado para a produção de outros derivados do leite. tipo de derivado a ser obtido (dependendo o produto pode ser útil ter um soro de leite mais ou menos aromático).
Além da batedura descontínua, existe também uma batedura contínua, que se realiza para produzir manteiga em grande escala. Os processos e fases são sempre iguais, com a única diferença de que todas as etapas ocorrem dentro da mesma planta.
Os processos mais usados nos países da UE produtores de manteiga baseiam-se no método FRITZ, que segue os mesmos princípios da fabricação de manteiga em lote. A manteiga obtida pelo método Fritz, do ponto de vista químico e organoléptico, é indistinguível da batedeira, mas o rendimento é ligeiramente inferior e a percentagem de gordura globular também é inferior.
Manteiga Clarificada
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