Generalidade
As ostras são produtos da pesca de origem animal, pertencentes ao Filo dei Molluschi, à Classe dei Bivalvi e à família Ostreidae. Existem, portanto, diferentes tipos de ostras, pertencentes a diferentes gêneros e espécies; entre todos, os mais utilizados e conhecidos, sem dúvida, pertencem aos gêneros. Ostrea (ostra comum - Ostrea edulis) E Crassostrea (ostra do pacífico ou Ostra japonesa - Crassostrea gigas).
As ostras têm um consumo de energia muito baixo e contêm principalmente proteínas; os lipídios são escassos, mas o teor de colesterol requer consumo moderado. O risco de saúde e higiene associado ao consumo de ostras cruas de origem selvagem ou não protegida não é desprezível.
Algumas ostras (não as mencionadas acima) produzem pérolas e são amplamente exploradas na indústria joalheira.
Descrição
Como antecipado, as ostras são moluscos pertencentes à classe Bivalve; os comuns possuem um invólucro externo (válvula) que protege a parte mole. Externamente, essa espécie de concha é enrugada, lamelar, irregular, de cor branco-acinzentada; internamente parece liso e cor de madrepérola. A concha das ostras, além de proteger o animal, é essencial para ancorá-lo nas rochas. O segmento inferior é maior e côncavo, enquanto o superior é plano. A
O corpo interno das ostras comuns é discóide, bege acinzentado e esverdeado, delimitado por pequenos cílios e aderido ao interior da válvula plana. No exterior, a concha atua como adesivo nos corpos sólidos (pedras, postes, destroços, etc. .).). As ostras comuns são de tamanho médio, pouco mais de 10 cm, enquanto as C. gigas atinge dimensões muito maiores e tem um polimorfismo muito forte, que é uma notável irregularidade da forma geral; no entanto, a organização anatômica é comparável à das ostras comuns.
Noções básicas de biologia
As ostras vivem em águas salgadas ou salobras, possivelmente ricas em resíduos orgânicos e pequenos organismos, dos quais se alimentam filtrando a água (semelhante aos mexilhões). Elas colonizam faixas batimétricas de 0 a dezenas de metros de profundidade (algumas permanecem descobertas na maré baixa) e estão presentes nos mares de todo o mundo.
No nível europeu, a espécie edulis é cultivado / criado principalmente na Itália, França e Croácia. Além da bacia do Mediterrâneo, as ostras comuns também estão presentes no Oceano Atlântico, no Mar do Norte.
Ao mesmo tempo, as ostras do Pacífico (que, como o termo sugere, são típicas dessa área) atingiram e colonizaram tanto o Oceano Atlântico como o Mar Mediterrâneo. Apresentam uma proliferação e um rendimento superior ao das ostras comuns e isso é comercial determinante tributação em relação aos primos europeus.
Ostras na cozinha
As ostras devem sua fama ao sabor inconfundível percebido nas receitas "cruas". Na realidade, as ostras não são os únicos moluscos bivalves que se prestam a esse consumo; também mexilhões, vieiras, amêijoas, amêijoas, etc. representam verdadeiras iguarias.
No que diz respeito às ostras, provavelmente, a única observação útil é a relativa à limpeza dos alimentos crus. Ostras cultivadas já estão suficientemente limpas; no entanto, por vezes, ainda é necessário aplicar uma escovagem enérgica na casca para eliminar os resíduos de areia e eventuais algas, procedimento particularmente importante uma vez que, tanto no consumo de crus (onde ainda é servido no cozimento (salteado) , gratinados, etc.), a presença de impurezas pode comprometer a sua agradabilidade. Além disso, para ostras cruas, também é imprescindível ter uma boa técnica de abertura das válvulas; este processo é realizado por meio de uma ferramenta especial que consiste em uma gota lâmina de aço conformada (não afiada) com cabo.Segurando as ostras com uma das mãos devidamente protegidas pela característica luva metálica, procedemos à identificação do ponto de união das duas conchas. Aí mesmo, com energia, será necessário inserir a lâmina e forçar a abertura das válvulas utilizando a alavanca do instrumento. ATENÇÃO! Para os mais inexperientes é aconselhável verificar se, durante a fase de abertura, os estilhaços do casco fazem não cair dentro do molusco. Depois de abertas as ostras, basta temperar com pimenta-do-reino (ou branca, conforme o gosto) e sumo de limão; para alguns, um pouco de caviar e / ou uma gota de azeite virgem extra. óleo; evite absolutamente adicionar sal! A água do mar contida nas ostras, aliás, já é suficiente para dar sabor ao prato.
Obviamente, para o consumo cru, a escolha de uma fonte boa e segura de abastecimento é imprescindível que, além de garantir o frescor e a qualidade organoléptica das ostras, garantirá a sanidade total dos moluscos, protegendo o consumidor de intoxicações alimentares. Alguns exemplos de doenças que podem ser contraídas pelo consumo de ostras cruas contaminadas são: hepatite viral HAV, cólera, gastroenterite coliforme fecal, etc. Obviamente, no momento da compra as ostras devem estar vivas, portanto lacradas, e exalar um agradável aroma a mar e algas frescas, se houver alguma dúvida sobre o estado de conservação é melhor evitá-las.
Ostras salteadas são uma preparação quase banal; depois de escovados, frite-os com azeite e alho, batendo com o vinho branco assim que as cascas comecem a abrir. A partir daí, espere eclodir completamente (menos evidente que o de amêijoas ou mexilhões) e acrescente pimenta moída e salsa fresca.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Parte comestível
12.0%
Cascata
85,7g
Proteínas
10,2g
Aminoácidos predominantes
-
Aminoácido limitante
-
Lipídios TOT
0,9g
Ácidos graxos saturados
-mg
Ácidos graxos monoinsaturados
-mg
Ácidos graxos poliinsaturados
-mg
Colesterol
150,0mg
TOT Carboidratos
5,4g
Glicogênio
4,5g
Açúcares solúveis
0,9g
Fibra dietética
0,0g
Fibra solúvel
0,0g
Fibra insolúvel
0,0g
Poder
69,0kcal
Sódio
510,0 mg
Potássio
260,0mg
Ferro
6,0 mg
Futebol americano
186,0mg
Fósforo
267,0mg
Tiamina
0,10mg
Riboflavina
0,20mg
Niacina
1,5mg
Vitamina A
75,0 µg
Vitamina C
tr
Vitamina E
- mg
As ostras gratinadas são preparadas abrindo os moluscos (conforme descrito acima) e sujando-os na superfície com uma "panura" aromatizada com azeite virgem extra, pimenta, salsa fresca e alho. A adição de um pouco de bottarga, alcaparras, anchovas e cubos de tomate fresco é muito agradável. Para alguns, uma pitada de pecorino envelhecido ralado não faz mal. Deve ser cozinhado no forno (ou salamandra) a temperaturas muito elevadas (> 200 ° C) a alguns minutos (de 5 a 10).
Características nutricionais
Ostras são alimentos definíveis com baixo consumo de energia. Indicados para dieta contra sobrepeso, porém, possuem um grande limite nas porções; isso se deve à reduzida digestibilidade dos alimentos que, em caso de excesso, pode ser motivo de reações adversas incômodas (cólicas gástricas e vômitos, não a ser confundido com sintomas de uma possível intoxicação alimentar.) Portanto, as ostras não são adequadas para alimentar pessoas que sofrem de dificuldades digestivas (por exemplo, hipocloridria e hipercloridria).
Também lembramos que ostras são alimentos potencialmente alergênicos e que seu consumo não é recomendado em: gravidez, amamentação e primeira infância.
Também deve ser lembrado que ostras são moluscos capazes de reter altas concentrações de água do mar; esta característica confere-lhe um teor de sódio muito elevado, elemento potencialmente responsável pelo aparecimento ou agravamento da hipertensão arterial. As ostras não são adequadas para uma dieta hipossódica, por isso devem ser excluídas da dieta para hipertensão, que só pode incluí-las ocasionalmente.
Do ponto de vista dos nutrientes energéticos, as ostras se distinguem pela prevalência de proteínas (com alto valor biológico) em relação aos açúcares (estes últimos presentes em alguns gramas de glicogênio) e gorduras (dos três, o elemento mais deficiente) .
As ostras também são ricas em colesterol; este aspecto ocasionalmente os contextualiza na dieta do sujeito saudável, mas impede seu uso na dieta de pessoas que sofrem de hipercolesterolemia.
No que diz respeito aos sais minerais, assim como ao sódio, as ostras são muito ricas em ferro (importante para evitar a anemia por deficiência de ferro, especialmente em mulheres férteis) e cálcio (útil para o metabolismo ósseo, especialmente em indivíduos em crescimento e em idosos).
Do ponto de vista das vitaminas, as ostras contêm boas concentrações de equivalente de retinol (vitamina A). É interessante saber que em alguns tipos de ostras (por exemplo, Olimpia) foram encontradas boas quantidades de vitamina C (38mg / 100g - não mencionado na tabela).
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
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