As propriedades nutricionais do panetone não correspondem de forma alguma às necessidades do homem ocidental contemporâneo - dada a tendência contínua ao excesso de peso e às patologias metabólicas ligadas à hipernutrição (por exemplo, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, hipertensão, hiperuricemia, etc.) . O panetone é um alimento altamente calórico, rico em carboidratos - muitos dos quais são solúveis - e em gorduras - a maioria saturada. Colesterol não falta. Isso o torna impróprio para a dieta normal, não só para o obeso ou o paciente com patologias metabólicas, mas também para o indivíduo saudável. Nos próximos parágrafos entraremos em mais detalhes sobre suas propriedades nutricionais - positivas e negativas - e o papel na dieta - da pessoa sã e de sujeitos com condições particulares ou doenças inerentes.
O consumo de panetone é puramente inverno, principalmente durante as festas de Natal. A porção média deve ser a menor possível, de preferência colocada longe das refeições principais, e com frequência esporádica.
é fornecido principalmente por carboidratos e lipídios; as proteínas, por outro lado, são menos relevantes. Os carboidratos são principalmente complexos, mas a fração dos solúveis ainda é abundante. Os ácidos graxos, dos quais faltam os detalhes na tabela, devem ser amplamente saturados, mesmo que isso não signifique que sejam prevalentes sobre os insaturados. Os peptídeos, fornecidos sobretudo pela farinha de trigo e pelos ovos, apresentam características promíscuas entre médio e alto valor biológico.
Mesmo que não especificado na tabela, a ingestão de colesterol - além do já mencionado na gordura saturada - é certamente muito elevada. A fibra está presente, ainda que este alimento - pelas características nutricionais negativas que vamos descrever - não possa ser considerado uma fonte nutricional relevante. Por ser um bolo fermentado feito com farinha de trigo, o panetone traz glúten. Contendo manteiga e, se recheado, também cremes com leite, também fornece uma certa quantidade de lactose. Não é rico em histamina, mas é feito de ovos, alimentos que liberam histamina. O nível de purina é médio, assim como o nível de aminoácidos da fenilalanina.
A ingestão de vitaminas não está bem documentada. Muitas moléculas solúveis em água do grupo B devem ser abundantes, como tiamina (vit B1), niacina (vit PP) etc.; além disso, os níveis de substâncias solúveis em gordura: retinol e equivalentes podem não ser desprezível (RAE) - composto por precursores e a mesma vitamina A - e calciferol (vitamina D). Entre os sais minerais apenas o ferro se encontra em excelentes quantidades, graças à notável presença da gema de ovo - aliás, a mesma fonte de vitaminas lipossolúveis.
O panetone não é adequado para a dieta de celíacos e dos intolerantes à lactose mais sensíveis. Por outro lado, não tem contra-indicações para hiperuricemia. Contendo ovos, alimentos potencialmente histaminoliberativos, o panetone deve ser consumido com moderação na "intolerância" à histamina. Por ter um conteúdo protéico intermediário, não deve ser totalmente evitado, nem mesmo tomado à vontade, no caso da fenilcetonúria.
O panetone não pode ser considerado uma fonte útil de fibras, vitaminas e sais minerais. Isso porque, embora contenha alguns níveis nutricionais interessantes, possui limitações de consumo de tal forma que a porção e a frequência não seriam relevantes no balanço nutricional geral.
A ingestão energética do panetone é muito elevada e por isso recomendamos um consumo esporádico da comida, preferencialmente referindo-se apenas à época de Natal. Não é possível estabelecer uma porção de panetone recomendável porque, no papel do bolo de Natal, a tradição gostaria que fosse consumido no final das duas refeições principais; Do ponto de vista exclusivamente nutricional, não há porção praticável e / ou aconselhável, pois deve-se evitar totalmente após refeições muito fartas. O "único conselho útil e" razoável "seria não exagerar e possivelmente usar o panetone que sobrar no café da manhã ou lanches - portanto, não no almoço e / ou jantar - nos dias seguintes às férias, a fim de contextualizar a comida" em menos pior "para reduzir a atitude de engordar - típica desta época do ano.
No café da manhã ou como lanche do meio da manhã ou da tarde, o panetone pode ser consumido em porções de 30 g (cerca de 100 kcal).
mãe, requer certa destreza, experiência e sentimento com a instrumentação - principalmente com o forno. Conseguir um bom panetone na primeira tentativa pode ser uma tarefa "difícil", por isso é aconselhável tentar primeiro algumas tentativas de teste.
Para mais informações, assista aos vídeos de Alice, nossa cozinheira pessoal:
- Panetone Caseiro
- Panetone Vegan caseiro.
Caso não esteja claro o suficiente, os dois ingredientes "essenciais" para o panetone são: farinha e fermento natural. As farinhas não são todas iguais, assim como as leveduras não proliferam da mesma forma - aspecto que é fortemente influenciado pelas condições ambientais: temperatura, umidade, ventilação, substrato, quantidade inicial de microrganismos, presença de moléculas limitantes, etc.). É possível obter resultados semelhantes (mas não iguais) preferindo farinhas mais ou menos fortes e starters orgânicos mais ou menos eficazes (ou diferentes condições de fermentação). Em primeiro lugar, descrevemos o ingrediente "vivo" do panetone: a massa ácida. Este pode ser definido como "o" ácido produzido pela fermentação da própria massa que tem a função de desencadear uma nova fermentação no composto a que é adicionado ". A massa fermentada deve estar na maturação certa, nem muito fresca nem muito ácida. Ela desencadeia o fermento do panetone e permite que ele produza bolhas de dióxido de carbono que ficam presas na rede do glúten; além disso, favorece a ação do aromático lactobacilos, mas bloqueia a contaminação por patógenos. O fermento é feito à base de farinha, água e leveduras específicas.
O procedimento para o panetone envolve a formulação de uma pré-massa específica: começa combinando água, farinha, gema de ovo, massa azeda e manteiga; tudo vai subir por 12-16 horas a uma temperatura de 18-20 ° C para triplicar em volume.A pré-massa é então colocada na batedeira incorporando os demais ingredientes; farinha primeiro, para dar força e estrutura ao panetone; depois, aos poucos: açúcar, mais gema de ovo, manteiga, vagem de baunilha limpa, sal (opcional - ajuda a fortalecer o glúten e neutraliza o sabor doce), passas e frutas cristalizadas. A massa final do panetone é então deixada em repouso por 50 "à temperatura ambiente.
Se a massa for abundante, ocorre a divisão, com a qual serão obtidos pedaços de cerca de 1000-1100g; estes são então submetidos a pirlatura (processamento manual para dar a forma específica) e colocados em copos de papel nos quais levitam ainda até 25 ° C por 6 horas (durante as quais dobram de volume).
Após o descanso, o panetone é scarpato (procedimento com o qual é gravada uma cruz na parte superior); segue-se o cozimento no forno a 160-170 ° C por cerca de 50-60 ". No final, o panetone é espetado com ferros e" temperado de cabeça para baixo "por cerca de 10 horas.
Hoje, a indústria de panetones é quase totalmente automatizada e equipada com: grandes misturadores, divisores, balanças, câmaras de fermentação, grandes fornos e depósitos de temperos.
Panetone Caseiro
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Panetone Vegan - Sem Leite, Manteiga, Ovos
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Por ser obtido da cozedura de uma massa levedada com entradas naturais, o panetone apresenta também uma forma bastante inchada; o corte é circular e, desenvolvendo-se para cima, assume o aspecto de um cilindro que termina na parte superior com uma protuberância mais larga e arredondada - resultado da última fase de fermentação - semelhante à capa de um cogumelo.
Externamente, o panetone é de cor marrom, possivelmente variegado devido à presença de outros ingredientes - frutas cristalizadas, sultanas, esmaltes claros ou escuros, chocolate, etc. O miolo, por outro lado, é nitidamente amarelo - a cor indicada a ele pela gema de ovo.
O panetone tem sabor e aroma característicos, entre os quais se distinguem claramente: ovos, manteiga e fermento natural; o sabor predominante é doce.
A textura do miolo é quase tão elástica quanto o pão de mesa fresco, do qual difere pela presença de uma côdea mais fina e muito menos friável. A presença da manteiga garante uma certa maciez mesmo após vários dias de armazenamento.
do vocabulário italiano da língua falada "- Giuseppe Rigutini - 1876.
Você sabia disso ...
A tradição de fazer e dar pães especiais - portanto também doces - para as solenidades do calendário religioso era, no entanto, difundida em todo o "velho continente".
Apesar de ser uma receita arcaica, lembre-se que o panetone milanês se manteve mais ou menos inalterado ao longo da história - farinha, açúcar, ovos, manteiga, passas, cidra cristalizada e casca de laranja, sabor baunilha e fermento natural ou massa ácida - exceto pela mecanização e retrabalho de algumas etapas do processo.
