Generalidade
o peito de frango é um alimento de origem animal com alto teor protéico, baixo teor de gordura e isento de carboidratos; justamente em função dessas características, o peito de frango é um dos alimentos mais utilizados em dietas voltadas para o emagrecimento, além de ser muito utilizado em dietas típicas de musculação, tanto na fase de massa (denominada volume), e na fase de definição (chamada corte).
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
NB. Muitos valores foram omitidos intencionalmente na ausência de dados suficientemente precisos; entretanto, na descrição que se segue, eles ainda serão mencionados em virtude de sua importância nutricional.
O peito de frango também fornece uma boa quantidade de vitaminas; entre estes destacam-se em particular niacina (vit. PP), piridoxina (vit. B6) e cobalamina (B12); há também tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e ácido pantotênico (B5).
Destacam-se também as quantidades de sais minerais típicos da carne, portanto ferro (Fe - tipo heme), fósforo (P) e zinco (Zn); não faltam pequenas doses de selênio (Se).
A ingestão energética total do peito de frango corresponde a cerca de 100kcal / 100g (fonte INRAN), dividida em: 93% de proteínas e 7% de lipídios (1/3 saturados e 2/3 insaturados, dos quais cerca de 1/3 monoinsaturados e 1 / 3 poliinsaturados) .O aminoácido denominado limitante, por estar menos presente entre os essenciais, é o triptofano; em relação aos demais, em ordem decrescente, os mais concentrados são: ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina, leucina e arginina. Entre os ácidos graxos, destacam-se C16: 0 (palmítico), C18: 1 (oleico) e C18: 2 (ácido linoléico); a proporção entre ácidos graxos poliinsaturados e saturados é igual a 0,9 enquanto o colesterol desempenha um papel quase marginal com seus 60mg / 100g.
ATENÇÃO! Na escolha do peito de frango, não é incomum que também seja embalado INTEIRO e COM PELE (com vantagem do preço) em relação ao clássico INTEIRO SEM PELE ou FATIAS SEM PELE; neste caso lembramos que, para preservar a função dietética, deve ser da responsabilidade do consumidor REMOVER a pele ANTES de cozinhar. Este procedimento é essencial, exceto para o "grelhado"(em que a gordura é separada da comida por gravidade), os demais tratamentos térmicos não permitem a" eliminação do componente lipídico contido na pele. Comer um peito de frango "com pele", em comparação com o "análogo" sem "pele", envolve um aumento no "suprimento de lipídios (triglicerídeos) de cerca de 300%. D" por outro lado, ao separar a pele no prato após o cozimento, é possível preservar "uma grande parte" do típico Magreza do peito de frango, mesmo que, ao deixar a carne ficar em contacto com o líquido da cozedura, a percentagem de lípidos não seria em caso algum comparável à dos alimentos sem pele.
NB. Com a pele, o aumento do colesterol total no peito de frango é de cerca de 30%.
Papel na dieta
Por ser particularmente magro, o peito de frango deixa espaço para fontes alternativas de lipídios e - do ponto de vista do impacto metabólico - de melhor qualidade; por exemplo, azeite virgem extra RAW, outro prensado a frio e NÃO hidrogenado, mas rico em ácidos graxos poliinsaturados ( sementes de uva, nozes, kiwi, linho etc.), frutas secas (aquênios como nozes, amêndoas, pinhões etc.) e, por que não, também suplementos de óleo de krill.
Por outro lado, lembre-se que o peito de frango é um alimento com função principalmente plástica e que, sendo desprovido de carboidratos, fibras, antioxidantes, eletrólitos vegetais típicos (potássio-K, magmésio-Mg) e outras moléculas funcionais, deve sempre sair o espaço certo para o equilíbrio e a variabilidade das escolhas alimentares.
Classificação e proveniência
Do ponto de vista mercantil e zoológico, o peito de frango é um pedaço de carne proveniente de animais polígamos ovíparos que originam crias precoces, do tipo: Vertebrados, classe Pássaros, pedido Gallinacea, família do Fasianidas, modelo Gallus, espécies Domesticus; as raças de galinhas mais comuns na Itália são Livornese e Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comuna italiana.
De qual animal é feito o peito de frango?
Poucos sabem realmente a classificação das galinhas, ou melhor, da Gallus domesticus; as várias nomenclaturas, como frango, galinha, galo, galo, capão, etc. são sempre vagos e confusos, portanto, algumas definições serão mencionadas a seguir:
- Pinto, franginha, franginha, franginha, franginha, franginha: termo genérico, franga jovem (macho e fêmea); abatido antes dos 4 meses e pesando cerca de 600g dependendo da raça
- Frango: termo genérico, frango adulto, geralmente galinhas não mais ovíparas; abate de 5 a 12 meses, com peso de até 1kg ou mais dependendo da raça
- Pollanca / caponessa: jovem fêmea de frango engordado, até quase 2 kg de peso ou mais dependendo da raça
- Galinha: fêmea adulta da espécie de galinha geralmente ovípara; galo fêmea, com peso inferior a 1 kg ou mais dependendo da raça
- Galo / galo: macho novo da espécie de frango; macho da galinha com menos de 10 meses de idade, cerca de 6
- Galo: macho adulto das espécies de frango; galinha macho
- Gallastrone: velho macho da espécie de galinha; galinha macho
- Capão: masculino jovem castrado (aos 2 meses de idade e destinados à engorda) das espécies de frangos; macho da galinha; abate 6-7 meses e peso até cerca de 2-3 kg.
Os frangos destinados ao abate, portanto também para a produção de peito de frango, podem ser classificados de diversas formas mas, do ponto de vista sanitário, o que importa é o tipo de agricultura. As granjas são extensas, semi-intensivas ou intensivas; os extensos dão muita liberdade para vagar pelo campo, os semi-intensivos NÃO têm campo, mas um terreno de tamanho médio para se coçar nos dias de sol, os intensivos barricam as galinhas nos galpões, ambos "no solo" e "na bateria".
A importância para a saúde dos diferentes tipos de criação pode ser atribuída principalmente ao uso de medicamentos (antibióticos, etc.) e à composição da carne. Um animal que fica estacionário ou segregado em um espaço lacrado está mais sujeito a infestação e patogenicidade, portanto o uso de drogas e desinfestantes certamente será maior; por outro lado, as regulamentações em vigor são bastante rígidas e não prevêem o resíduo de vestígios químico-farmacológicos dentro dos alimentos. Além disso, o frango segregado DEVE ser forçado a se alimentar com os alimentos dados a ele que, em conjunto com a atividade motora reduzida, dão à carne um sabor / cheiro desagradável e uma proporção menos saudável de ácidos graxos em comparação com o análogo em extenso ou semi -criação intensiva.
O peito de frango da mais alta qualidade e mais seguro é o obtido na agricultura orgânica por exigir características muito específicas e essenciais como: escolha de raças nativas, baixa densidade animal em área aberta dedicada ao foguete, uso de medicamentos alternativos em vez dos tradicionais ( característica de saúde questionável), pastejo em grama e ALIMENTOS ORGÂNICOS.
Receitas
Como este não é um livro de receitas, deixarei que outros descrevam com precisão as receitas mais comuns baseadas em peito de frango, mesmo que, de minha parte, eu ache que pode ser útil fornecer um caminho válido para experimentar novas ideias na cozinha.: Peito de Frango com Manjericão, Peito de Frango Grelhado com Molho Norueguês, Peito de Frango Siciliano, Peito de Frango com Cogumelos Porcini, Peito de Frango com Parmesão, Peito de Frango Brussello, Peito de Frango Havaiano, Peito de Frango alla valdostana, Peito de frango com cogumelos mistos e ervilhas e peito de frango ao molho belga.
Frango fatiado
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