Generalidade
Scamorza (ou provola) é um produto lácteo italiano típico; a aparência é semelhante à do caciocavallo.
A tabela abaixo resume os termos locais usados para identificar este queijo.
NB. Nos países da Europa Oriental, existem alguns produtos semelhantes, como Parenica.
Scamorza é um requeijão estirado à base de leite de vaca ou, em alternativa, de búfalo e mais raramente de ovelha.
Além do tipo normal, são produzidas variantes defumadas e recheadas.
A scamorza simples tem um sabor doce e delicado e um aspecto compacto e fibroso.
As características organolépticas e gustativas da scamorza são típicas de uma coalhada enriquecida com fermentos lácticos acidificantes.
Scamorza pertence ao II grupo fundamental de alimentos: “Leite e Derivados”. É uma fonte relevante de: proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo, vitamina B2, gordura saturada e colesterol.
Descrição do Produto
O Scamorza é um queijo coalho de curta duração, produzido principalmente de forma artesanal.
As primeiras scamorza eram produzidas com leite de búfala, mas hoje a preferência é dada à de vaca ou, mais raramente, de ovelha ou mista (vaca - ovelha ou vaca - cabra).
O leite para o queijo scamorza é pasteurizado.
O processamento é idêntico ao da massa filata como a mussarela, mas, ao contrário desta última, a scamorza é sujeita a temperos, mesmo que por um período bastante limitado (geralmente 1-3 semanas). Alguma scamorza "especial" (como esta aromatizado com limão) destinam-se a uma maturação mais longa (alguns meses).
O enxerto bacteriano de scamorza é feito de fermentos lácticos mesofílicos ou termofílicos.
A conservação deste queijo deve ser feita a seco, em ambientes frescos e ventilados, na falta de adega, é aconselhável colocar o produto na parte inferior do frigorífico, embrulhado num pano.
A scamorza tem uma forma geralmente arredondada com um estreitamento apical (onde é amarrada). Pode haver listras devido à amarração com ráfia (fibra tenaz semelhante à juta).
Na superfície existe uma película lisa e brilhante de cor branca ou palha.
Quando cortado, o provolone não drena o soro de leite. A pasta é branca, compacta e fibrosa. O sabor é doce, mas mais intenso que a mussarela.
Tipos defumados também são produzidos; neste caso, o filme externo assume uma cor marrom queimada. Em um nível industrial (especialmente na Lombardia), esse processo ocorre com a adição de um aditivo alimentar.
Às vezes, um ingrediente adicional é inserido dentro da forma, por exemplo, o fruto de uma fruta cítrica (que libera aroma e sabor em proporção ao tempero).
Do ponto de vista da saúde, o scamorza não apresenta problemas particulares se for obtido em boas condições de higiene.
Características Nutricionais
O Scamorza é um queijo completo, com importante teor de gordura, mas ligeiramente inferior ao da categoria (de leite integral).
Scamorza tem um aporte calórico significativo, derivado sobretudo dos lípidos, seguidos dos péptidos e por último dos hidratos de carbono (não abundantes graças à fermentação láctica das bactérias).
Os ácidos graxos são principalmente saturados, proteínas de alto valor biológico e carboidratos simples (lactose).
Scamorza traz colesterol em quantidades significativas; não contém fibras.
Entre as vitaminas, destacam-se os níveis de riboflavina (vitamina B2) e vitamina A (retinol equivalente).
No que diz respeito aos sais minerais, os teores de cálcio, fósforo e zinco são apreciáveis. O sódio também é bastante alto.
Provola é um alimento impróprio para a dieta contra sobrepeso, hipercolesterolemia, hipertensão e, em geral, contra a síndrome metabólica.
Isso se deve à abundância de calorias, gordura saturada, colesterol e sódio.
Embora limitada, a concentração de lactose pode criar algum desconforto gastrointestinal para os indivíduos intolerantes mais sensíveis.
A scamorza não contém glúten.
Devido à abundância de cálcio e fósforo, este queijo pode ser utilizado com frequência na dieta de indivíduos em crescimento e em risco de osteoporose, contribuindo para suprir a maior necessidade de minerais necessários ao esqueleto.
Não se adequa à dieta vegana e de alimentos crus. Além disso, se obtido com coalho animal (cordeiro ou cabrito), a provolona deve ser excluída da dieta vegetariana de ovo-lacto.
Provola pode ser considerada um alimento kosher e halal; não é admitido pelo hinduísmo.
A porção média de queijo defumado utilizada como segundo prato é de aproximadamente 50 g (170 kcal).
Aspectos Gastronômicos
Na cozinha, o scamorza é utilizado isoladamente como prato principal ou como ingrediente para receitas mais elaboradas (entradas, molho ou condimento para primeiros pratos, recheio de pizza, pratos individuais, etc.).
Scamorza é um queijo de mesa consumido tipicamente fresco ou à temperatura ambiente, mas também adequado para cozinhar. Em particular, o queijo fumado é submetido a intensas fontes de calor como: grelhados, grelhados e espetados.
Os vinhos que melhor acompanham este queijo são os tintos, de preferência de origem local, como Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola jovem, etc.
Para mais informações: Receitas com Scamorza »
Bibliografia:
- Atlas de Queijos - Giorgio Ottogalli - Hoepli - página 228: 230.
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