Generalidade
Taleggio é um queijo típico da Lombardia. É um produto lácteo típico do Vale Taleggio de Bérgamo que em 1988, graças às suas características "típicas", obteve a Denominação de Origem Protegida (DOP).
Antes de adquirir o nome da região de origem, esse derivado do leite era simplesmente denominado "stracchino".
Descrição de taleggio: taleggio é um queijo de leite de vaca elaborado com leite integral pasteurizado e massa crua. Tem a forma de um paralelepípedo, achatado, pesando 1,7-2,2 kg, com uma crosta superficial pigmentada de cor vermelha e verde claro. No coração do queijo a pasta é mais consistente, enquanto na crosta adquire mais cremosidade. O taleggio é obtido pela inoculação de fermentos orgânicos, mas a maturação típica (pouco mais de um mês) se deve à colonização de cepas bacterianas e fúngicas nativas dos locais de maturação.
Produção de taleggio: o procedimento para a produção do taleggio prevê o aquecimento do leite (a cerca de 35 ° C), a enxertia do fermento biológico (consistindo de uma porção de soro acidificado do dia anterior ou uma seleção tecnológica de Lactobacillus com Estreptococo) e, em seguida, a adição de coalho de vaca.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Neste ponto esperamos a formação da coalhada e, quando a coagulação está bem formada, aplica-se a primeira das duas "fendas" da massa; inicialmente ele se divide em grandes pedaços e é deixado em repouso por cerca de um quarto de hora (a fim de permitir que o soro escorra do bloco), enquanto a segunda quebra ocorre por meio de "tas" (um latão bem afiado instrumento).
Imediatamente a seguir, a coalhada (reduzida a pequenos pedaços) é colocada em formas inclinadas e coberta com esteiras naturais ou sintéticas (cerca de 20cm x 20cm x 6cm de largura), sendo então deixada a cozer durante cerca de 18 horas em locais com elevada humidade e temperatura de cerca de 28 ° C Durante este processo, o taleggio é girado várias vezes e marcado.
Finalmente, as formas do queijo taleggio são salgadas (com sal ou salmoura) e transferidas para ambientes de baixa temperatura (ligeiramente> 0 ° C) para o envelhecimento. Este, que dura cerca de um mês, permite uma "posterior salga e humidificação por" esponja "de salmoura (semanalmente), bem como uma viragem bastante frequente.
NB: a salga e a esponja com salmoura têm a função de manter a crosta de Taleggio úmida e, ao mesmo tempo, limitar o aparecimento de bolores (principalmente Penicillium) e alguns patógenos (incluindo Listeria) favorecendo a proliferação bacteriana de superfície desejada (Estafilococo, Microbactéria etc.).
Taleggio na cozinha
Taleggio é um queijo de "mesa". Tem um teor de gordura de quase 48%, a massa é macia, cremosa e a côdea é fina. Emite um aroma forte que por vezes preserva um agradável aroma a trufas.
Para além do consumo dirigido a si próprio, o taleggio é frequentemente utilizado derretido na polenta, nos primeiros pratos em geral e nos vegetais grelhados. O vinho ideal para o taleggio é com um branco como Verdicchio dei Castelli di Jesi ou com um tinto Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Propriedades nutricionais
Taleggio é um alimento altamente energético de origem animal, provavelmente rico em ácidos graxos saturados e colesterol (mesmo que faltem os valores de referência precisos), por isso não é recomendado para uso frequente e em porções consideráveis para todos os indivíduos com sobrepeso e / ou sofrendo de hipercolesterolemia.
O Taleggio também é rico em sódio, elemento potencialmente responsável pelo aumento do risco de hipertensão arterial, por outro lado, do ponto de vista do sal e da vitamina, o queijo é abundante em vitamina B2 (riboflavina) e cálcio.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
