Atum
O atum é um peixe pelágico e predador que coloniza a maior parte dos mares / oceanos do planeta. Para falar a verdade, "atum" é um termo genérico, que deriva da "italianização do substantivo". Thunnus, um gênero de peixe ao qual pertencem muitas espécies de peixes. Para definir esses peixes de uma forma biologicamente correta, é necessário especificar a classificação científica relativa.
ATENÇÃO! Freqüentemente, o termo "atum pequeno" ou "atum pequeno" refere-se a espécies pertencentes a gêneros diferentes, como "l" alletterato ", mais bem definido Euthynnus alletteratus; o valor comercial desses peixes é quase exponencialmente inferior ao do atum rabilho.
Atum enlatado
O atum em conserva é um produto obtido a partir das operações de corte, cozimento, gotejamento, enlatamento e esterilização, do músculo do peixe e seus fragmentos. Os vários tipos de produtos assim obtidos diferem em dois ramos principais: atum em óleo e atum natural (ou melhor, em salmoura); em ambos os casos, estes são produtos definidos como semi-conservas. Os dois alimentos são obviamente distinguidos pelo líquido de conservação porém, quanto aos aspectos QUALITATIVOS da carne, os critérios de avaliação são exatamente os mesmos.
Na maioria das vezes, as marcas de qualidade prevêem a utilização de latas grandes (estanho ou vidro) .Isto se deve ao fato de que um pequeno recipiente não se presta a abrigar um verdadeiro bloco de músculo, mas sim as migalhas que sobram do enlatamento nos recipientes mais amplos. Na prática, se você abrir uma lata e encontrar dentro dela um atum cozido "picado", é um alimento de má qualidade.
Até o rótulo do alimento denuncia atum enlatado de baixa qualidade. Embora o músculo seja cozido em água salgada e exija a adição de outros ingredientes (aromas), se a entrada "glutamato monossódico E621" aparecer na caixa apropriada, é melhor guardar a lata e prefira uma sem. Este peixe, aliás, já possui um sabor que (se for atum) certamente não requer a adição de intensificadores de sabor.
Ainda no rótulo, deve constar a redação que desmotive os produtos feitos a partir de peixe congelado em comparação com o peixe fresco. Para ser honesto, é sempre melhor ter um bom produto congelado resfriado a bordo do que um fresco "não muito fresco"; por outro lado, podendo escolher entre os dois sistemas (desde que impecáveis) o fresco sempre prevalece, pois permite preservar (para além do aroma) também uma maior compactação do músculo e uma cor rosada ( em vez de marrom).
Do ponto de vista econômico, então, o atum em lata é muitas vezes enganoso. O que custa menos nem sempre é o mais cômodo e várias vezes, fazendo a diferença entre o peso bruto e o líquido (drenado), percebemos que a porção do líquido conservante é tão alta que torna a mais barata mais inconveniente.
Se o atum em salmoura ou em salmoura é mais ou menos uniforme entre as diversas empresas, no que diz respeito ao líquido de conservação, o atum em azeite também difere substancialmente. Supondo-se o "acerto" das empresas produtoras, o atum em "azeite virgem extra "é sempre qualitativamente superior ao do" óleo de bagaço "ou do óleo de semente (de qualquer tipo).
Atum caseiro no azeite
Atum em azeite
Problemas para reproduzir o vídeo? Recarregue o vídeo do youtube.
- Vá para a página do vídeo
- Vá para a seção de receitas de vídeo
- Assista ao video no youtube
Disputas
Continuando a falar de atum enlatado em óleo, é impossível não falar no altíssimo risco de fraude alimentar! Visto que muitos produtores, mesmo de indiscutivelmente má qualidade, declaram que utilizam “azeite virgem extra”, é lógico perguntar qual a vantagem de utilizar um conservante que custa mais do que a comida conservada; na verdade, nenhum! É por isso que, nas verificações de rotina dos órgãos competentes, foram revelados diversos casos de sofisticação-falsificação de alimentos; para ser mais preciso, foi detectada a presença de óleos DIFERENTES (sementes, avelãs, etc.), talvez enriquecidos em clorofila para ganhar uma cor verde brilhante.
De interesse comum, entre as conservas de atum natural e em óleo, é o tipo de matéria-prima utilizada.A lei obriga a utilização de animais pertencentes ao género Thunnus, não exige a definição da espécie, mas obriga a usar APENAS uma; na prática, carne proveniente de mais de uma espécie não é permitida dentro da mesma embalagem. Mais uma vez os bandidos não esperaram, mas, felizmente, os impronunciáveis escândalos revelados nos últimos anos deram lugar a fraudes menos graves. Por exemplo, um "Pesquisa recente realizada em 165 latas de 12 países europeus e não europeus (incluindo Itália), revelou que uma em cada três embalagens NÃO contém o que deveria, ou seja, contém estacas de várias espécies diferentes de atum (fonte: www.greenpeace. it / tonnointrappola / news-novembre.html).
De preocupação única é a concentração de contaminantes detectáveis no atum natural e no atum no óleo. O poluente mais famoso é certamente o mercúrio, que é muito abundante em peixes grandes devido à poluição ambiental. Deve limitar o consumo a "um único", especialmente considerando que vestígios de chumbo liberado da embalagem também podem permanecer no atum enlatado., no organismo humano, desempenha a função de neurotransmissor e mediador químico da inflamação. Freqüentemente presente em alimentos devido à proliferação microbiana e degradação enzimática intrínseca (índice de má conservação), o excesso de histamina pode ser responsável por reações alérgicas conhecidas como "síndrome do escombóide"; há não muito tempo, um lote inteiro de uma das marcas mais conhecidas de atum em lata foi retirado do mercado por ser considerado impróprio para consumo humano devido ao excesso de histamina.
Características Nutricionais
O atum em conserva é um “alimento que proporciona uma ingestão calórica entre 100 e 190kcal, portanto variável até ± 90% (superior ao do óleo). A energia é fornecida sobretudo por proteínas de alto valor biológico, mesmo que, no óleo, a fração lipídica seja exponencialmente maior do que na natural (10,1g vs 0,3g). Para ambos, carboidratos e fibras estão ausentes, enquanto o colesterol está contido em quantidades médias. A degradação dos ácidos graxos (não visível na tabela) é naturalmente favorável aos alimentos poliinsaturados ômega 3 no natural, enquanto no atum em óleo varia de acordo com a composição do líquido de conservação.
Entre os sais minerais, os mais presentes são certamente o sódio, o potássio e o fósforo, mas sua concentração só é detectável no atum em óleo.O ferro também não é desprezível e é concebível que o teor de iodo seja satisfatório.
O sódio, elemento indesejável, visto que muitas vezes se encontra em excesso na dieta diária, não é citado no atum em salmoura, mas já é utilizado no cozimento de carnes (razão de sua presença moderada também na versão em óleo), no atum em seu estado natural é altamente concentrado no líquido de conservação; a sua quantidade deve, portanto, ser mais ou menos comparável à das conservas (carnes curadas, enchidos, etc.).
Em relação às vitaminas, o atum em lata contém quantidades significativas de niacina (vit. PP) e vit. PARA; infelizmente, a quantidade de cobalamina (vitamina B12) contida na carne de atum é inexoravelmente degradada com o cozimento inicial da carne e também após a autoclavagem das latas.
Consumo de Atum
Como a carne de porco, nada é jogado fora do atum!
Existem muitos preparativos muito distantes do que os consumidores médios (os não ligados às tradições marítimas) consideram "normais"; entre estes, o mais conhecido é o bottarga (sacos ovíparos dos espécimes femininos), mas não menos saborosos são: os buzzonaglia (ou buzzonaccia, ou os cortes "vermelhos" da carne, principalmente aquele que fica preso ao osso) , o lattume (ou figatello, saco seminal de espécimes masculinos), tripa de atum (estômago), fígado de atum etc. Até o esqueleto, o crânio, a pele e as barbatanas são utilizados para a produção de farinha de peixe, embora, infelizmente, os substratos para a produção deste fertilizante-fertilizante nem sempre derivem dos resíduos do processamento do pescado.
Infelizmente, ao analisar as estatísticas sobre o consumo alimentar do atum na Itália, não podemos deixar de ficar bastante perplexos. Em primeiro lugar, muito para além da venda de filé ou bifes de ventresca, está o atum em conserva (tanto em azeite como ao natural). Obviamente, não é por acaso que o "Bel Paese" ocupa o segundo lugar europeu na produção destes alimentos; , mais do que uma ostentação, é uma bela e boa mortificação. Também é preciso dizer que cada nação tem o seu "neo"; os japoneses por exemplo, que certamente são os maiores pescadores da praça, são tão ávidos pelo atum que colocam em risco o trofismo da população de peixes em todas as áreas de coleta que freqüentam (incluindo o Mar Mediterrâneo).
Atum: recurso e alimento
Do ponto de vista nutricional, o atum se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos, pois suas carnes fornecem: proteínas de alto valor biológico e vitaminas B (principalmente tiamina, riboflavina, niacina e cobalamina). Também faz parte do grupo dos peixes azuis, portanto, os triglicerídeos que a compõem são dotados de "alto percentual de ácidos graxos poliinsaturados essenciais do grupo ômega 3.
Quem define o atum como um peixe magro NÃO conhece sua carne! Como os animais terrestres (por exemplo, o porco claro), os peixes também possuem áreas corporais e tecidos mais ou menos ricos em lipídios; enquanto, no caso do porco, a barriga do atum é a porção gorda do animal, os músculos do dorso são extremamente magros (pois são responsáveis pela propulsão do animal, da mesma forma que as coxas, ombros e lombos dos quadrúpedes).
Para o homem, o atum é um produto pesqueiro extremamente difundido, o que o torna uma fonte de apoio económico muito importante. A pesca do atum é praticada em mar aberto, ou em mar aberto, uma vez que (sendo pelágico) não existem formas sustentáveis ou aplicáveis da piscicultura propriamente dita. Por outro lado, em Itália (na Sicília e na Sardenha), para além da pesca, a prática do atum também é generalizada; são enormes armadilhas que capturam atum e delimitam seu espaço de vida; dentro deles, torna-se bastante simples pegar apenas o suficiente.
Concluímos o artigo relembrando que algumas espécies de atum são consideradas "em risco", como o atum rabilho e o atum patudo; além disso, especificamos que o método de captura mais comum para este peixe (denominado FAD) é considerado um sistema entre os mais nocivos até agora conhecidos, uma vez que não são seletivos e desnecessariamente fatais para várias outras espécies, o que deveria moderar seu uso, mesmo que, pelo menos na Itália, a proteção ecológica se limite a afetar principalmente a pesca amadora; pelo contrário, a pesca profissional que faz uso de sistemas destrutivos, em particular os explorados por pescadores ultramarinos, paradoxalmente, é menos limitada.
Por parte dos consumidores, ainda é possível fazer uma compra informada favorecendo empresas que respeitam o meio ambiente e utilizam APENAS atum de cana (fonte: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/); o detalhamento deve ser bem visível, pelo menos, no rótulo do atum em óleo e atum natural.
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
