Coalho animal: como funciona e de onde é extraído

, normalmente nos referimos a todos os coagulantes que são adicionados ao leite para obter a coalhada e produzir o queijo. Na realidade, o único coagulante que merece o nome de coalho é o de origem animal, também denominado coalho.

Além do coalho animal, existem outros capazes de promover a coagulação.

Um deles é o coagulante vegetal, extraído das flores do cardo ou das partes verdes da figueira. Os coagulantes vegetais são utilizados para a produção de queijos de cabra, de pasta mole ou de iogurte, também indicados para quem optou por um vegetariano dieta.
Outra possibilidade para a produção de coalhada é a utilização do coagulante microbiano, constituído por enzimas proteolíticas extraídas de certos tipos de bolores ou fungos, este tipo de coalho é responsável por um menor rendimento de produção e confere ao queijo um sabor mais amargo. em queijos produzidos industrialmente.
Uma terceira via é oferecida pelo coagulante obtido da fermentação por microrganismos geneticamente modificados (FPC). É uma substância que contém apenas uma enzima, a quimosina genética, obtida pela modificação do DNA de algumas bactérias. Na Itália é proibido usá-lo para queijos DOP e BIO.

Para mais informações: Coalho vegetal e coalho animal do leite, as k-caseínas, que precipitam formando a coalhada. Trata-se de uma massa protéica gelatinosa rica em proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais que, não sendo mais solúveis, precipitam para o fundo. A coalhada pode assim ser recolhida e processada para dar origem ao queijo. A parte aquosa do leite, chamada soro de leite, permanece em suspensão e é utilizada principalmente para a fabricação de ricota.

As outras enzimas do coalho são a pepsina (uma protease ácida) e, apenas na pasta de coalho de cabrito ou cordeiro, as lipases.

A pepsina também causa a coagulação do leite, mas de forma menos específica que a quimosina: seu poder proteolítico é muito maior, mas é menos seletivo, ou seja, atua sobre um maior número de proteínas e não apenas sobre k-caseínas. Favorece uma rápida maturação do queijo, dando mais sabor e sabor à coalhada.

As lipases são enzimas pré-gástricas, que não degradam as proteínas, mas atuam nas gorduras. As lipases enriquecem o sabor e o sabor do queijo e, ao reduzirem os tempos de envelhecimento, aumentam a eficiência do processo de produção.

, para diferenciá-lo do ácido que, por outro lado, ocorre pela adição de fermentos lácticos.

A coagulação do coalho tem um tempo de coagulação rápido (10 min), a coalhada resultante apresenta uma boa consistência e é uniforme e elástica. É utilizado para queijos da marca DOP (como Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano), mas também para outros tipos de laticínios. Uma vez que a atividade do coalho é influenciada pela temperatura, o processo de coagulação do coalho requer um intervalo entre 30-42 ° C, dependendo se se trata de queijos moles ou duros.

A coagulação ácida ocorre através da redução do pH e envolve o uso de fermentos lácticos naturais no leite ou inoculados pelo leiteiro. O tempo de coagulação é superior ao da coagulação do coalho, também dura mais de 24 horas, mas ocorre em temperaturas mais baixas. A coalhada produzida não é muito consistente e esmigalha-se facilmente. É utilizado para a produção de alguns queijos frescos, como a cabra.

Padano, Buffalo Mozzarella da Campânia, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. A importância dos queijos na nutrição está ligada às suas propriedades nutricionais.

O queijo é um concentrado de nutrientes rico em proteínas com alto valor biológico pelo teor de aminoácidos essenciais. Além disso, o queijo é uma fonte primária de vitaminas, em particular aquelas do grupo B, incluindo B12 e B2, vitamina A e vitamina D. Além disso, fornece ao nosso corpo minerais essenciais para o desenvolvimento adequado dos ossos durante o crescimento, como o cálcio. E fósforo e também fornecem magnésio e zinco.

No entanto, devemos ter o cuidado de incluí-los em nossa alimentação de forma equilibrada. Têm um elevado teor de sal, que muitas vezes é adicionado durante o processamento e são ricos em gorduras, em particular colesterol, pelo que não ultrapassam as doses de 50 gramas de queijo por refeição se se tratar de queijos gordos maduros.

ou abomaso de alguns ruminantes lactantes, como bezerros, búfalos, cordeiros ou cabritos. Os jovens ruminantes são escolhidos porque, alimentando-se apenas do leite materno, apresentam maior riqueza enzimática em seus abomasos tanto para composição como para atividade de coagulação. Há uma porcentagem maior de quimosina em comparação com a pepsina, porcentagens que serão diferentes dependendo do abomaso de extração. Em vez disso, a mudança na dieta de bovinos adultos desmamados reduz a riqueza enzimática do quarto estômago, trazendo a relação entre quimosina e pepsina em favor da pepsina, resultando em uma menor produção de laticínios.