Classificação do gado
- bezerro, bovino macho ou fêmea com idade inferior a 12 meses (geralmente abatido por volta dos 4 meses) com carne muito macia graças ao "alto teor de água, que às vezes, infelizmente, pode ter sido obtido pela administração de hormônios, que têm o efeito de inchar a carne;
- bezerro, bovino macho ou fêmea abatido entre 12 e 18 meses, apresenta carne tenra e excelente valor nutricional mesmo que contenha menos água que os bezerros;
- bovinos de 3/4 anos de idade, que se machos foram castrados, se fêmeas nunca pariram, com menor quantidade de água contida na carne e maior teor de gordura;
- boi, bovino macho castrado com mais de 4 anos, a carne é semelhante à de boi.
Classificação dos cortes
- 1º corte - carnes traseiras, são as melhores e mais caras, são cozidas rapidamente (grelhadas ou na frigideira);
- 2º corte - carnes do dianteiro, são menos valiosas, mas igualmente nutritivas, têm cozimento semirrápido (assado, assado, guisado);
- 3º corte - carnes do dianteiro, mas não valiosas, são as menos caras, são de cozimento lento (cozido, guisado, refogado).
Goulasch Light
Neste vídeo, Alice, nossa cozinheira pessoal, mostra como preparar um goulash light a partir de um pedaço de carne magra, o sino (Garretti), particularmente adequado para guisados. Ideal para combinar quem gosta de uma cozinha saudável e ligeira, com quem prefere sabores e sabores intensos. Boa visão!
Goulash leve de trentino
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Em que se basear para a escolha da carne bovina?
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2) O pH, é a medida da acidez ou basicidade de uma substância, é neutro no momento do abate, após o que muda e se estabiliza em torno de 5,4 / 5,5, o que corresponde a uma leve acidez e que é o valor ideal de qualidade carne; se a carne tiver um valor de pH superior, ocorre o fenômeno denominado "carne mexida", a demora na redução do pH provoca, ao invés, um aumento na intensidade da cor e na retenção de água.
3) A retenção de água é fundamental para uma carne de qualidade, pois afeta a aparência, o cozimento e a suculência; a água representa 75% do peso de um músculo dividindo-se em água ligada e água livre; água ligada é aquela firmemente dentro das fibras musculares (é uma pequena porcentagem, cerca de 5%), água livre é, por outro lado, incluída em a estrutura muscular; se o teor de água for muito baixo, após o cozimento a carne ficará pegajosa e dura, mas também pode ser culpa de um cozimento muito longo; variações na capacidade de retenção de água estão relacionadas à espécie, sexo, idade, estado de saúde, grau de preparação, os métodos de transporte dos animais; os hormônios têm um tremendo poder de fazer as pessoas reterem mais água.
