O que é cozinhar em papel alumínio?
A técnica de cozimento "al foil" envolve embrulhar os alimentos em uma folha de papel para uso alimentar, depois de possivelmente temperá-los com especiarias, gorduras e aromas diversos conforme desejado.
Em geral, a folha explora dois modos de transferência térmica, chamados de condução e convecção, enquanto os meios específicos de propagação são ar, água e vapor.
Esta técnica pode ser aplicada no cozimento no forno (que é sem dúvida o mais adequado), na grelha ou mesmo no prato ou na frigideira (NÃO antiaderente).
Como funciona?
A operação de cozimento em papel alumínio pode ser resumida da seguinte forma:
- Transferência de calor da fonte para o meio de condução: das resistências elétricas ou da chama do forno para o ar nele contido ou para a pedra lávica da churrasqueira a gás; ou da chama do fogão para o sólido da placa ou Alternativamente, a irradiação pode ocorrer diretamente das brasas.
- Transferência de calor do meio de condução para a folha (folha de alumínio ou papel para alimentos que embrulha os alimentos).
- Transferência de calor da folha (meio de condução secundário) para o alimento.
- Cozinhar alimentos para:
- Condução de calor do alumínio da folha metálica para o alimento (partes sólidas e líquidas).
- Condução de calor dos líquidos alimentares (água e gorduras) e do vapor libertado como resultado para as partes sólidas.
Nota: alguns alimentos também podem ser fechados na folha de alumínio e cozidos diretamente nas brasas de um grelhador a carvão ou a lenha; obviamente, trata-se de alimentos pequenos, embrulhados em alumínio, devidamente untados com óleo e virados com muita frequência nas laterais da embalagem.
