Os níveis de glicose no sangue (glicemia) não são constantes, mas seguem uma tendência curvilínea; fases de crescimento se alternam com outras de diminuição, dependendo das refeições e de sua composição. Os valores mínimos são atingidos com o estômago vazio, por exemplo de manhã antes do café da manhã, enquanto o pico glicêmico é máximo após cerca de uma "hora - uma hora e meia" das refeições, especialmente se eles forem ricos em açúcares simples .
A tendência dos níveis glicêmicos após uma refeição é influenciada pela quantidade e qualidade dos alimentos ingeridos. Na figura 1, por exemplo, pode-se observar como o pico glicêmico alcançado após a ingestão de uma solução de 75 gramas de glicose, surge longo antes de uma refeição normal (figura 2), onde os carboidratos (amidos) devem primeiro ser digeridos e depois transformados em glicose.
Na FIG.1, observa-se que picos glicêmicos muito altos são característicos do diabetes e dos estágios de tolerância glicocídica reduzida que o precedem; para saber mais sobre o significado clínico do teste, consulte o artigo OGTT: Teste de carga oral de glicose.
Conforme previsto, quando a refeição é misturada, o pico glicêmico é atingido aproximadamente uma "hora, uma" hora e meia após a ingestão; para adultos, esse pico deve ser inferior a 180 mg / dl (limiar de glicose renal), mesmo se os valores ideais forem abaixo de 140 mg / dl. Em adolescentes, o pico glicêmico é mais consistente (<200 mg / dl), pois bem como em crianças em idade escolar (<225 mg / dl) e na infância (<250 mg / dl) .Estes valores também representam os parâmetros de referência para pacientes diabéticos em terapia medicamentosa.
Nesta última imagem podemos ver a diferença na entidade e na amplitude do pico glicêmico após a ingestão de alimentos com índice glicêmico alto (esquerda) e baixo (direita) (índice glicêmico GI). A glicemia aumenta muito e rapidamente quando uma refeição é composta principalmente de grandes quantidades de carboidratos simples (com alto índice glicêmico), enquanto aumenta gradualmente se os carboidratos são complexos e associados a proteínas, gorduras e fibras (ver conceitos de índice e carga glicêmica) ) Exemplos de alimentos com alto índice glicêmico são glicose, mel, pão branco, batatas, biscoitos, cereais matinais, uvas, bananas e arroz polido. Aqueles com baixo índice glicêmico incluem iogurte, ervilhas, maçãs, a maioria dos vegetais, feijão, nozes, arroz parboilizado e leite. A importância fundamental de evitar picos glicêmicos muito elevados - por meio de uma "escolha cuidadosa dos alimentos - é ilustrada no" artigo dedicado à relação entre açúcar no sangue e perda de peso.
