O que é o caldo de vegetais?
O caldo de legumes é uma base culinária amplamente utilizada para cozinhar e servir a vários tipos de receitas.
Muitos primeiros pratos são cozinhados e servidos em caldo (massa ou arroz em caldo, tortellini, canederli, passatelli, ovo stracciata, etc.); além disso, o caldo é usado para alongar os líquidos de cozimento de assados no forno, guisados em fricassé ou caçarola, etc.
O Caldo de Vegetais é uma bebida / alimento líquido, transparente, de cor âmbar intensa ou amarelo pálido (tendendo para o esverdeado ou vermelho, dependendo dos ingredientes), com um aroma delicado a vegetais cozidos e um sabor igualmente suave.
O caldo de vegetais não contém grandes quantidades de nutrientes, o que afeta principalmente a fração salina (especialmente sódio E potássio) e alguns corantes naturais (por exemplo, i carotenóides); dependendo dos vegetais usados na fórmula, mesmo alguns podem permanecer dissolvidos na água carboidratos simples (frutose) ou semi-complexo (malto-dextrinas).
Se comercial (em cubo, pó ou granulado, em tijolo, em porções individuais espessadas, etc.), o caldo de vegetais pode apresentar níveis mais ou menos elevados de aditivos alimentares (por exemplo, glutamato de sódio).
O caldo de legumes “caseiro” é produzido apenas com legumes e água.
Caldo de vegetais caseiro
O caldo de legumes caseiro certamente não é uma das receitas mais complexas. É preciso ter em mente apenas alguns cuidados e "não ter pressa" no preparo. Para ser sincero, em comparação com a carne ou o peixe, o preparo do caldo de legumes requer um tempo bem menor; isso se deve ao fato que os tecidos dos vegetais são muito mais sensíveis ao tratamento térmico do que os tecidos muscular, conjuntivo e ósseo dos animais.
Além da água, os ingredientes básicos do caldo de vegetais são apenas três: aipo, cenoura e cebola, na proporção 2: 2: 1. Muitos outros também utilizam abobrinha, tomate e batata, além de diversas ervas aromáticas e temperos, entre que principalmente: salsa fresca, louro fresco, alho e pimenta. Se o caldo de legumes se destinar a servir de caldo de cozinha, deve ser ligeiramente salgado; pelo contrário, se for simplesmente uma base de hidratação, é aconselhável deixe-o completamente insípido.
O procedimento é bastante trivial; especificamos imediatamente que, por ser um caldo, os vegetais devem ser cortados em pedaços e cozidos em “água fria”. Esse "jogo de palavras" indica simplesmente que, na hora de mergulhar os vegetais, a temperatura do líquido deve estar "ambiente". Ao cozinhar em água fria, obtém-se uma maior perfusão dos nutrientes no caldo, que é a porção comestível da própria receita; pelo contrário, para cozinhar os "vegetais cozidos ou cozidos" deve-se respeitar o princípio oposto, ou seja, mergulhá-los inteiros em "água quente" (à ebulição máxima, para limitar a dispersão das referidas moléculas).
NB. No “branqueamento” ou “branqueamento”, a temperatura da água é a mesma dos vegetais cozidos ou cozidos, com a diferença de que os ingredientes já estão cortados na sua forma final e sofrem a ação do calor por um tempo muito curto.
Caldo de vegetais - todos os truques para prepará-lo
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Processamento de ingredientes
Os vegetais no caldo de legumes devem ser processados de forma diferente uns dos outros. Todos eles devem ser lavados, limpos e cortados; quanto menores forem os pedaços, menor será o tempo de cozimento e maior será a turbidez. Por outro lado, os ingredientes requerem uma descasque bastante específica:
- Aipo: o verde é melhor; é necessário que seja privado das folhas (ligeiramente amargas) e da extremidade em que começam as raízes.
- Cenoura: deve ser descascada (a parte externa ligeiramente amarga) e privada da extremidade de início do tufo.
- Cebola: melhor branca ou amarela; deve ser descascado e privado das duas pontas.
NB. Alguns costumam queimar pedaços de cebola em uma panela e adicioná-los ao caldo para dar um tom âmbar agradável; isto NÃO deve ser considerado uma prática saudável, devido à produção de várias moléculas tóxicas na reação de Maillard.
- Abobrinha: deve ser privada das duas pontas.
- Tomates: a variedade de cobre é geralmente usada, mas eu San Marzano; alguns descascam-nos e deixam-nos inteiros. Também podem ser deixados com a casca e cortados em 4 rodelas, visto que esta se separa automaticamente durante a cozedura.
- Batatas: de qualquer tamanho; eles devem ser descascados e limpos a fim de eliminar todos os vestígios de brotos (essas peças contêm vestígios de solanina, uma molécula prejudicial).
- Salsa: ao contrário do aipo, apenas as folhas são usadas. Melhor adicionar no final do cozimento, com o fogo desligado.
- Laurel: as folhas grandes são preferidas. Alguns sugerem usar vários em poucos litros de água. Quanto a mim, sugiro usar apenas um e cortar em três partes. Melhor adicionar no final do cozimento, com o fogo desligado.
- Alho: alguns sugerem combiná-lo com os demais ingredientes e deixar "escaldado" (com a casca); Pessoalmente, prefiro adicioná-lo cortado ao meio, sem casca, e no final do cozimento, com o fogo apagado.
- Pimenta em grão: usando a preta, pode-se adicionar levemente amassada, no final do cozimento e com o fogo apagado; preferindo o pimentão verde, sugiro amassá-lo com um pilão e adicioná-lo no início do preparo junto com os legumes.
Os ingredientes a serem acrescentados no final do cozimento, com o fogo apagado, devem ser deixados na panela por cerca de 15-30 "; desta forma eles têm tempo para dar suas características ao caldo e permitir a suspensão do líquido para resolver.
O procedimento para a preparação do caldo de vegetais pode, portanto, ser resumido da seguinte forma:
- lave e limpe os vegetais (mesmo os que vão ser adicionados no final);
- encha uma panela ou panela com 3/4 de água;
- jogue os ingredientes;
- cubra com uma tampa e leve ao lume brando;
- deixe ferver (NÃO ferver) cerca de 60 ";
- retire o fogo, acrescente os últimos ingredientes e deixe descansar por 15-30 ";
- filtrar e adicionar sal se necessário.
Caldo de Vegetais Comerciais
O caldo de vegetais comercial (assim como o caldo de carne e peixe) é distribuído em vários formatos, incluindo: caldo de caldo, caldo em pó ou granular, caldo gelificado / espessado de porção única, caldo líquido em tijolo, etc.
O caldo de vegetais comercial é considerado um produto de baixa qualidade, devido à presença maciça de glutamato de sódio (aditivo intensificador de sabor) ou ingredientes que o contenham (método que tem permitido que os consumidores sejam enganados ao inserir as palavras: "sem glutamato de sódio adicionado" ) Os outros ingredientes do caldo de vegetais comercial são: vegetais, extratos, gorduras de temperos, aromatizantes e outros aditivos como conservantes.
Por ser um aditivo, o glutamato de sódio é bastante temido pela maioria dos usuários; na realidade, é o sal de sódio de um aminoácido (constituinte normal das proteínas) ácido glutâmico. Obviamente, sua presença maciça contribui para aumentar drasticamente a quantidade de sódio na dieta, aspecto nutricional indesejável principalmente para quem sofre de hipertensão arterial primária e desconforto da mucosa gástrica.
Por si só, o glutamato de sódio não é um elemento particularmente prejudicial, embora por um longo período de tempo tenha sido responsabilizado pelo "aparecimento de alguns sintomas indesejados incluídos no termo" síndrome do restaurante chinês "(provavelmente referindo-se a reações histamínicas ou alérgicas a amendoins, crustáceos, etc.).
Porém, é possível produzir caldo de legumes em casa e armazená-lo; alguns sistemas são: sob o vidro na forma líquida e esterilizada, o líquido congelado em bolsas, o líquido congelado em dose única em cubos, na forma de cubo, em creme esterilizado sob vidro, etc.
Para mais informações, veja a receita de Alice: Preparação de Nozes Vegetais em Creme.
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