Tubérculos

Generalidade

Tubérculos são alimentos vegetais obtidos na agricultura ou na coleta de plantas espontâneas. Pertencem ao III grupo de alimentos e tendem a dever sua comestibilidade ao cozimento (como ocorre com os cereais e as leguminosas).

Na alimentação humana, os tubérculos desempenham uma função predominantemente energética, pois trazem grandes quantidades de carboidratos complexos, porém não faltam sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.
Os tubérculos também são utilizados na alimentação animal, pois constituem a dieta habitual de algumas raças como o porco doméstico e o javali. Finalmente, os tubérculos de algumas plantas desempenham um papel importante na fitoterapia moderna; é o caso da maca andina (tônica, imunoestimulante), dioscorea (antioxidante e analgésico), konjac (laxante suave e anorexígeno) e lovage (diurético, desinfetante urinário e balsâmico).

Descrição

Tubérculos são estruturas vegetais e constituem apenas uma parte de toda a planta; em particular, é uma porção do caule que assume uma forma bastante achatada (globosa e / ou alongada) na qual o vegetal amontoa suas reservas de energia. Estes são essencialmente compostos de carboidratos complexos, ou amido e / ou inulina (não disponível para humanos, mas ainda importante como fibra dietética prebiótica).

Os tubérculos tendem a se localizar na parte inferior do tronco, bem escondidos abaixo da superfície terrestre, e apenas poucas espécies os desenvolvem a céu aberto. Os tubérculos NÃO são raízes (como a cenoura) ou raízes tuberosas (como a batata-doce ou americana e a mandioca); NÃO são nem mesmo bulbos (alho, cebola, cebolinha, chalota, etc.) nem trufas.

Tubérculos comestíveis

Nem todos os tubérculos são comestíveis. As batatas são bem conhecidas entre as comestíveis, mas a alcachofra de Jerusalém também é bastante comum. Outros não são usados ​​rotineiramente para alimentação, mas isso não significa que não sejam comestíveis; alguns exemplos obsoletos são: Oxalis tuberosa, Tropéolo tuberosum, Dioscorea bulbifera E Cyperus esculentus.

1. Batatas: batatas (nomenclatura binomial: Solanum tuberosum) são os tubérculos comestíveis mais comuns no mundo; não nos deteremos na descrição específica da comida e sugiro aos usuários que leiam o artigo dedicado: batatas. A seguir, citaremos simplesmente as variedades disponíveis no mercado e as recomendadas: batata Ágata (polpa amarela, produção inicial), batata Âmbar (grande e bem conservado), batata Imola (pasta branca, meio tardio e bem conservado), batata Jaerla (globosa, polpa amarela, casca lisa e clara, média - produção precoce e resistente à seca), batata Kuroda (tarde, com pele avermelhada, rústica, resistente a doenças), batata Verificar (com formato regular e alongado, polpa amarela, casca lisa e amarela, produção precoce e abundante), Kennebec (pasta branca, produção tardia e abundante, resistente à requeima, resistente à seca, adequada para armazenamento doméstico no inverno).
2. Alcachofra de jerusalem: Alcachofras de Jerusalém (nomenclatura binomial: Helianthus tuberosus) são tubérculos comestíveis menos comuns do que as batatas (especialmente nacionalmente). A alcachofra de Jerusalém ingere menos energia do que a batata porque fornece rações maiores de inulina (fibra alimentar) e menor quantidade de amido. Mesmo neste caso, não nos deteremos em sua descrição do alimento, para a qual sugiro a leitura do artigo dedicado: Alcachofra de Jerusalém.

Lembramos que também existe uma grande variedade de tubérculos NÃO comestíveis e até venenosos; alguns exemplos são: Arum maculatum E Cyclamen hederifolium.

Cultivo

Na Itália, as áreas mais favoráveis ​​à produção de tubérculos (principalmente batata) são as montanhosas dos Alpes, pois permitem que essas culturas desenvolvam um ciclo primavera-verão (de maio a setembro). No sul, porém, os tubérculos são plantados no outono para se obter uma produção precoce.

Os tubérculos são congelados a -2 ° C e sofrem distúrbios de absorção do solo com temperaturas acima de 30 ° C. Como se pode deduzir, os solos adequados para o cultivo de tubérculos (especialmente de batata) são siliciosos ou siliciosos - argilosos, ligeiramente ácidos, soltos e permeáveis, profundos e ricos em moléculas orgânicas. Os tubérculos podem ser cultivados utilizando dois sistemas geralmente complementares: o o primeiro é o da semeadura, o segundo é o da multiplicação vegetativa (transplante de cada porção dos tubérculos germinados - propagação clonal).
ATENÇÃO! Tubérculos comestíveis (e alguns frutos, como tomates e berinjelas) também contêm algumas moléculas tóxicas; este é o caso da solanina. Esse glicoalcalóide está normalmente presente apenas nas folhas e no caule da batata, mas quando o tubérculo é exposto à luz solar começa a adquirir uma cor mais esverdeada e a brotar solanina em desenvolvimento. Portanto, batatas enrugadas e enrugadas contêm maiores quantidades de toxinas; para evitar que esta molécula se forme no tubérculo é necessário armazená-la no escuro, em locais frescos, sendo sempre aconselhável cozinhar os alimentos com cuidado, pois o calor reduz significativamente as suas concentrações.

Propriedades nutricionais

Por falar nas propriedades nutricionais dos tubérculos, é importante lembrar que, na Itália, a batata representa o principal representante da categoria.

Os tubérculos são porções da planta destinadas a conservar as reservas de energia; estes caldos, constituídos por amido e / ou inulina, podem também ser muito úteis para a alimentação humana, os tubérculos têm, portanto, uma função principalmente energética (graças ao amido), mas também de preservação prebiótica e intestinal (pela presença da inulina).
Os tubérculos não são comestíveis crus e sempre requerem um nível de cozimento bastante consistente, caso contrário, a digestibilidade e a disponibilidade de nutrientes energéticos seriam afetadas negativamente.

Enquanto o amido dos tubérculos cozidos é bem digerível e absorvível, a inulina constitui uma molécula indisponível ao organismo humano, o que não significa que seja inútil, muito pelo contrário! A inulina contida nos tubérculos é um polímero de frutose cujos monossacarídeos estão ligados por ligações β-glicosídicas, por isso não é digerível pelas enzimas digestivas do ser humano. Por outro lado, esta ligação pode ser separada de alguns microrganismos; ao nível do intestino grosso, em particular, a inulina é desmantelada pelas bifidobactérias fisiológicas que dela derivam e se desenvolvem de forma excelente; esta função é chamada prebiótica. e, sinergicamente com essa reação, a inulina também é uma das fibras viscosas mais difundidas; apesar da solubilidade "relativa", favorece a gelificação das fezes que passam de forma simples e descomplicada; por esta razão, a inulina dos tubérculos também desempenha um papel na preservação intestinal.
Nos tubérculos, os lipídios estão quase ausentes e as proteínas são escassas, além de de baixo valor biológico.
Entre os sais dos tubérculos, lembramos a excelência do potássio e de alguns microelementos como zinco e selênio; no que diz respeito às vitaminas, a batata tem um bom suprimento de niacina (vit. PP) e ácido ascórbico (vit. C - quase totalmente aniquilada cozinhando).
Não há mais detalhes disponíveis sobre o conteúdo nutricional dos tubérculos menos consumidos.

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