O lombo pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos, como fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - principalmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro biodisponível, fósforo e zinco. Obs: também é fonte natural de colesterol, ácidos graxos saturados - embora estejam presentes em grau igual ou até inferior aos insaturados - das purinas e do aminoácido fenilalanina - os dois últimos, elementos nutricionais contra-indicados para os hipersensíveis.
A porção e frequência de consumo do lombo dependem sobretudo da “eventual presença de outras carnes - branca, caça, miudezas, etc. - ovos e produtos da pesca, mas também do estado nutricional do sujeito; por exemplo, uma pessoa sã pode consumir com segurança 1-2 porções de 100-150 g de lombo por semana, bem como ovos e produtos de pesca nas mesmas quantidades. Por outro lado, uma pessoa obesa, um sujeito hiperuricêmico ou hipercolesterolêmico e que se caracteriza por patologias do sistema digestivo , hepato-renal, etc., ambos terão que diminuir.
O lombo é exclusivamente considerado um corte de boa qualidade, ou seja, o compromisso certo entre o famoso filé e os cortes traseiros - por exemplo, a alcatra, o presunto ou partes dele etc. Tem um custo proporcional, portanto de entidade médio-alto; no entanto, como acontece com todos os cortes de carne e muito mais, isso depende sobretudo: da subespécie ou raça animal, do sexo, da idade, do estado nutricional e do nível de processamento (maturação).
Por ser naturalmente pobre em tecido conjuntivo, apesar de ser discretamente estressado nos movimentos do animal, o lombo é bastante macio, não muito gordo - mesmo que isso possa variar muito de acordo com o corte, a raça e o método de criação - e moderadamente digerível . Na cozinha é utilizado sobretudo para preparar pratos principais, o que não significa que possa ser um ingrediente de excelente qualidade para carnes picadas seleccionadas destinadas a molhos, almôndegas, hambúrgueres, etc. grelhado, grelhado e possivelmente em Ser bastante macio - desde que cozido de maneira correta - presta-se a ser comido "malpassado".
A qualidade do lombo pode depender não só da matéria-prima, mas também do processamento. Na verdade, é um dos cortes que, na carne bovina, mais muda com a maturação, ou aquela espécie de "mumificação" que ocorre ao deixar o pão inteiro dentro da câmara frigorífica - em temperatura baixa, pouco acima de 0 °. C - necessário para secar a carne e deixá-la amadurecer com sabor e aroma superiores. Porém, isso determina um menor rendimento comercial da carne, que ao desidratar e exigir maior descascamento antes do cozimento - para descartar a camada superficial levemente desagradável do ponto de vista aromático - perde peso e aumenta o custo. Isso, que também pode ser útil para certos animais do grupo de caça - as chamadas carnes pretas - não se aplica a outras carnes, como porco ou ovelha.
Com ou sem osso, o lombo é muitas vezes usado para receitas muito populares à base de carne, como: tagliata (entrecosto), bife de costela (com osso), bife florentino (com filé), T-bone e porterhouse - os dois últimos, muito semelhantes para o florentino. De outros animais, como porco ou ovelha, o lombo é: lombo de porco, lombo, lombo, costeleta, etc.
Quase sempre utilizado para indicar um segmento anatômico da carne bovina, o lombo também é amplamente utilizado como sinônimo de lombo ou lombo - embora, na verdade, lombo seja definido como qualquer pedaço de carne que está do lado oposto do processo transverso vertebral. No entanto, isso significa que, sendo um grupo muscular comum a todos os animais da classe biológica Mammalia, normalmente pode ser obtido de criaturas pertencentes às Famílias: Suidae, Bovidae, Equidae E Cervidae.
Do ponto de vista anatômico, os dois lombos - no plano sagital, posicionados um de cada lado e divididos pelo processo espinhoso do corpo vertebral - correspondem "quase exclusivamente" aos músculos lombares. Abatendo o animal em duas metades, os lombos ficam entre os dois quartos (dianteiro e traseiro), sua prevalência de um lado ou do outro depende sobretudo da técnica de corte.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos.
Tem um consumo médio ou alto de energia - dependendo da espécie, raça, estado de nutrição e nível de descascamento da gordura superficial - mas também pode oscilar muito de acordo com as variáveis que mencionamos acima. O que muitos não sabem é que, dado o estado nutricional dos animais contemporâneos, o lombo leve de porco tem características mais ou menos semelhantes às da carne bovina.
As calorias do lombo são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, às vezes seguidos quase igualmente pelos saturados; poliinsaturados, consistindo principalmente de ômega 6, são a porção de gordura menos significativa.
O colesterol está presente em quantidades significativas, mas aceitáveis - muito mais baixas do que as da gema de ovo, crustáceos, certos moluscos, vísceras, etc. O lombo não contém fibra alimentar, glúten e lactose; se estiver muito maduro, pode amadurecer pequenas concentrações de histamina - especialmente do lado de fora. Em vez disso, ele contém quantidades significativas de purinas e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, o lombo é um alimento que não se destaca na média dos produtos pertencentes à mesma categoria - a carne. Contém principalmente vitaminas solúveis em água do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. O ácido ascórbico (vitamina C) e todos os solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).
Também no que diz respeito aos sais minerais, o lombo não se afasta muito do seu grupo de pertença. O teor de ferro é bom, mas também zinco e fósforo; também traz potássio.
Para mais informações sobre os detalhes químicos e nutricionais do lombo, leia o artigo: lombo.
com o mesmo emprego típico: outras carnes (caça, miudezas, aves), produtos da pesca (peixes, crustáceos, moluscos) e ovos.
Se obtido de animal jovem, portanto magro, sem adição de temperos e bem aparado da gordura superficial - de animais de meia idade, portanto não maduros - também pode ser utilizado na dieta de certas condições clínicas como excesso de peso severo e hipercolesterolemia. Pelo contrário, seria aconselhável preferir carnes magras como frango, peru, cavalo, peixe magro, etc.
O lombo, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem tem maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
Pelo teor razoável de colesterol e percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota: na terapia dietética contra dislipidemia é porém menos adequado em comparação com os peixes - finnuts propriamente dito - rico em ômega 3 (EPA e DHA) É um alimento neutro para dietas destinadas a pessoas que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, exceto na presença de excesso de peso grave.
O lombo é um dos produtos a evitar - principalmente o obtido na caça - ou em todo caso a ser consumido com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca, mas também deve ser inofensivo para intolerância à histamina.
O lombo é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura das necessidades metabólicas, maiores em férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da necessidade de fósforo, mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para as hormonas e produção de antioxidantes enzimáticos - é mais do que apreciável, não deve ser considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa da satisfação da demanda do corpo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O lombo é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo. Não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para a nutrição hindu e budista; o lombo de vaca deve ser considerado um alimento kosher e halal - desde que atenda aos critérios específicos de abate. Após o cozimento completo, também é permitido na dieta durante a gravidez.
A porção média do lombo é de cerca de 100-150 g.
; no entanto, sem a adição de gorduras, não se presta à preparação de hambúrgueres, almôndegas, salsichas e molho de carne, etc. Raramente utilizado para obter a mistura de enchidos crus e cozidos - linguiça, salame, cotechino, salama da sugo etc - requer necessariamente a adição de cortes de gordura - por exemplo, a barriga ou bacon fresco, coppone etc.Os métodos mais adequados de transmissão de calor para cozinhar o lombo são a condução (do metal para a carne; mais raramente do óleo para a carne), convecção (do ar para a carne) e radiação (das brasas, que liberam infravermelho, para a carne). as temperaturas são quase sempre muito altas e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozinhar a baixa temperatura, mas mais adequado para outras receitas. As técnicas ou sistemas de cozedura mais utilizados são: grelhado e espeto - tanto na brasa como no gás e na pedra - Assado, grelhado, na frigideira e, embora raramente, frito.
O lombo é freqüentemente usado para obter assados inteiros; no entanto, é necessário especificar que, por ser um corte bastante magro, pode tender a assumir uma consistência seca, dura e fibrosa - devido à contração das fibras de colágeno e conseqüente compressão das células com vazamento de líquidos.
As receitas mais famosas à base de lombo de vaca cortado em fatias com osso são: Florentino grelhado - necessariamente junto com o lombo - costela de boi grelhada - considerado um bife florentino sem filé - t-bone e porterhouse; em vez de carne de porco e ovelha, a costeleta mais famosa - também com o cabo. Do lombo de porco com osso e deixado inteiro, cozido no forno, obtém-se o lombo assado, sem osso, por outro lado, é conhecido como lombo de porco e também pode ser recheado ou refogado.
Rosbife do meu jeito
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O lombo sem osso cortado em bifes é chamado de entrecosto no caso da carne ou simplesmente uma fatia de lombo de porco, e pode ser cozido na grelha, no prato ou na panela, para se obter: cortado - com rúcula e parmesão ou com óleo "alho e alecrim - medalhões fritos - também enfarinhados ou com molho - etc. O rosbife pode ser feito com lombo de vitela assado inteiro; cortada em rodelas finas antes de cozinhar, pode servir de matéria-prima para escalopes ou saltimbocca alla romana.
Como previsto, alguns também apreciam o carpaccio ou o tártaro de lombo - bovino, veado e alguns outros animais; no entanto, o corte mais adequado para estas receitas é, sem dúvida, o filé A combinação comida e vinho depende sobretudo da receita específica.
e Wagyu - enquanto porco são preferidos - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Entendido como sinônimo de lombo, anatomicamente falando, o lombo - ainda que fosse mais correto falar no plural, já que todo ser tem dois (um de cada lado) - é constituído pelo músculo lombar. Este, que tem a função de suportar o peso do tronco e estender a coluna vertebral, é colocado entre os quartos dianteiro e traseiro do animal; a posição precisa depende da técnica de corte do açougueiro.
O lombo tem forma mais ou menos cilíndrica ou elipsoidal e alongada - a cor é rosa na carne de porco e bezerro e vermelha no gado adulto, mais escura na caça grossa. Ele está localizado na loggia mais externa do corpo e é coberto acima por tecido adiposo subcutâneo, acima do qual a pele está localizada; abaixo e ao lado, porém, permanece preso às vértebras lombares - processo transverso e espinhoso. Nota: o lombo é envolto em um tecido conjuntivo espesso que geralmente é removido antes do cozimento - porque é duro, elástico e tenaz de mastigar. Deve-se ressaltar também que os músculos lombares, na carne bovina, podem ser divididos em dois tipos: o anterior - em direção à cabeça - e o posterior - em direção à cauda; em inglês esses dois cortes são chamados de lombo curto (traduzido: "lombo curto") e lombo (traduzido: "alcatra") - nesta "ordem - entre os quais, no lado oposto da coluna vertebral, está o filé - músculo iliopsoas , em inglês "tenderloin".
Outros Alimentos - Amatriciana Carne Cordeiro - Carne De Cordeiro Pato - Pato Carne De Porco Bife Florentino Bife Caldo Cozido Carne Crua Carne Vermelha Carne Branca Carne De Cavalo Carne De Cavalo Carne De Porco Carne De Porco Carne Vegetal Carne Magra Carne De Ovelha E Cabra Carpaccio Costelas Cotechino Costeleta Caracóis ou Caracóis Terrestres Faisão e Carne de faisão Galinha d'angola - Carne de galinha d'angola Filé de porco Frango Hambúrguer Quente Kebab Patè Peito de frango Peito de peru Frango - Carne de frango Almôndegas Porchetta Codorniz - Carne de codorna Ragù Salsicha Jogo Zampone OUTROS ARTIGOS CARNE Categorias Alimentos Carnes Alcoólicas Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundos pratos Vegetais e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações de Básico ---- Na Cozinha com Sobras Receitas de Carnaval Receitas de Natal Receitas de Dieta Receitas Light do Dia da Mulher, Mãe, Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas de Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para Diabéticos Receitas para Dia dos Namorados Receitas para Vegetais Receitas Receitas Regionais de Proteínas Receitas Veganas
