Generalidade
As almôndegas são uma comida rústica e caseira, que se enquadra na categoria de pratos.
As almôndegas nasceram como um sistema de reciclagem de alimentos cozidos ou crus. A passagem para o moedor de carne de restos e pequenos pedaços de restos de carne de outras receitas é, de fato, um método bastante comum para "não jogar nada fora"; como alternativa, você pode bater a faca (agora substituída pelo mixer) de sobras cozidas, como vieiras, assados, carnes grelhadas, etc. O conjunto é então amalgamado pelo ovo, estruturado pelo pão ralado, aromatizado pelo queijo e ajustado ao aroma com as várias especiarias, obtendo-se assim as almôndegas prontas a cozinhar.
Do ponto de vista sanitário, almôndegas nem sempre são consideradas um alimento seguro; como são freqüentemente usados para “descartar” carnes desperdiçadas, eles devem ser excluídos da dieta de indivíduos com risco potencial de complicações. A seguir, entenderemos melhor o porquê.
Almôndegas para todos os gostos
Almôndegas tradicionais italianas
As almôndegas são tradicionalmente compostas por ingredientes de origem animal e vegetal. A receita clássica italiana (se houver ...), envolve a utilização de: carne picada, ovos, pão ralado, queijo, ervas aromáticas, sal, pimenta e óleo vegetal para fritar. NB. Os ingredientes não foram especificados no quantidades justamente em relação à grande heterogeneidade das fórmulas territoriais.
Essa promiscuidade os exclui totalmente da filosofia vegana e da filosofia ovo-ovo-vegetariana. Existem também muitas outras discrepâncias de natureza religiosa, para as quais almôndegas devem ser eliminadas da dieta muçulmana (se contiverem carne de porco), hindu (se contiverem carne), kosher (se contiverem carne de porco, pela mistura de carne e queijo , se a carne vier de animais que não foram abatidos de acordo com o ritual da Sechita etc.).
Referindo-se novamente às tradicionais almôndegas italianas, é um alimento que não se presta à dieta contra o sobrepeso, a dieta contra a hipercolesterolemia, a dieta contra distúrbios do trato gastrointestinal, a dieta contra a tendência à litíase biliar e a nutrição clínica em geral.Contêm glúten, lactose, proteínas do leite, proteínas do ovo (inteiras) e às vezes óleos de sementes, portanto são impertinentes à dieta contra a doença celíaca, à dieta contra a intolerância à lactose e à dieta de exclusão contra os alérgenos contidos nos alimentos citados.
VARIANTES
Em comparação com a receita tradicional, existem dezenas (talvez mais de cem) variações de almôndegas. Existem almôndegas picadas, picadas com uma faca ou misturadas com um processador de alimentos; almôndegas empanadas e fritas, cozidas no forno, estufadas com molho, salteadas na frigideira ou fervidas no vácuo a baixa temperatura; almôndegas sem pão, sem ovos, sem gema ou sem queijo; almôndegas à base de peixe, à base de miudezas, à base de leguminosas, à base de cereais (ou outras sementes), à base de frutas e / ou vegetais ou à base de alimentos para veganos. Cada ingrediente pode ser adicionado ou retirado, tendo sempre presente que a massa deve permanecer compacta e saborosa.
São alimentos bastante semelhantes às almôndegas: bolo de carne, hambúrgueres (ou hambúrgueres), carne crua do Piemonte, tártaro (carne ou peixe), vários croquetes, etc.
Aspectos de higiene sanitária
Como antecipado, almôndegas nem sempre são consideradas um alimento seguro do ponto de vista de saúde e higiene e, em certos locais de alimentação coletiva, às vezes seria mais sensato excluí-las da dieta de indivíduos potencialmente em risco; isso inclui: mulheres grávidas , crianças em desmame ou em qualquer caso, indivíduos pequenos, muito idosos, indivíduos comprometidos ou imunodeficientes, etc.
Sejamos claros, um alimento preparado em casa, a partir de alimentos frescos e controlados, se bem cozido, pode ser consumido por praticamente qualquer pessoa. O mesmo, porém, não pode ser dito das almôndegas oferecidas em alguns restaurantes ou lanchonetes.
Os riscos associados ao consumo de almôndegas estão principalmente ligados a três fatores: contaminação parasitária de carne ou peixe, contaminação bacteriana de qualquer ingrediente e presença de estilhaços de ossos.
- Contaminação parasitária da carne: pode ser devido a uma condição pré ou pós-morte do animal utilizado para a carne, dependendo do tipo de parasita; alguns são: toxoplasma, tênia, triquinela, ascarídeo, oxiúros e anisakis (este último apenas para os tecidos do peixe). É verdade que almôndegas devem ser sempre cozidas e que não há parasita que resista a tratamentos térmicos acima de 70 ° C ou muito abaixo de 0 (-20 ° C). Lembrando que a técnica de cocção mais moderada é a "fervura a vácuo a baixa temperatura", que usa 60, 65 ou no máximo 70 ° C (por um período muito longo), o risco deve ser reduzido praticamente "até o osso" ". Com os outros sistemas de cocção, as temperaturas sobem drasticamente, garantindo uma certa garantia de desinfestação.Por outro lado, não é raro que, durante a fritura ou refogado, as temperaturas sejam ultrapassadas, podendo causar queimaduras nas almôndegas. Estes (já mais tenazes para cozinhar do que carne inteira), se grandes e de forma esférica, dificilmente atingirão a temperatura desejável “no cerne da comida” para a desinfestação da carne.
- Contaminação bacteriana das almôndegas: as bactérias são um verdadeiro flagelo das almôndegas, bem como de outros alimentos moídos. Os maiores responsáveis pelas doenças humanas são: o Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureus, Salmonella etc., que podem contaminar os ingredientes antes ou depois da trituração, comprometendo a sua conservação. Não podemos esquecer que a manutenção dos alimentos é estritamente influenciada pela sua superfície de contato e a conseqüente adesão dos microrganismos ao substrato; como as almôndegas são feitas de ingredientes picados ou moídos, seu potencial de contaminação é muito maior do que um produto "inteiro". Ao contrário dos parasitas, as bactérias são capazes de se replicar rapidamente, produzir esporos (alguns muito resistentes a essas temperaturas) e produzir endotoxinas ou exotóxinas. Tudo isso se traduz no fato de que alimentos congelados, mesmo trazidos a -20 ° C, não podem ser considerados estéreis. A conservação de almôndegas (cruas ou cozidas) é, portanto, extremamente limitada em comparação com ingredientes inteiros individuais. A "fervura a vácuo a baixa temperatura" não garante a "higiene das almôndegas. O cozimento superior e preciso pode eliminar as bactérias e exotoxinas relacionadas (que são proteicas), mas é mais difícil aniquilar seus esporos, que podem florescer quando a temperatura é reduzida ( por exemplo, quando armazenado na geladeira). Nenhum tipo de cozimento pode eliminar as endotoxinas de sua membrana celular, pois são de natureza lipídica e, portanto, termoestáveis; portanto, bactérias mortas, uma fonte de endotoxinas, ainda podem causar "intoxicação alimentar.
- Presença de estilhaços: trata-se de um problema ligado sobretudo à alimentação das crianças e à disfagia aos sólidos, que muitas vezes gostam deste tipo de alimento por ser macio e fácil de mastigar. Por outro lado, por se tratar de um alimento provavelmente constituído de sobras de carne, não é incomum que contenha fragmentos de ossos ou cartilagens. Na maioria das vezes, são pedaços muito pequenos que não afetam a saúde de quem os ingere; mais raramente, podem coçar o esôfago, dificultar a deglutição e / ou estimular a vontade de vomitar.
Características Nutricionais
Definir as propriedades nutricionais das almôndegas certamente não é uma tarefa fácil, como afirmado no capítulo “Almôndegas para todos os gostos”, as variações deste alimento são tantas quanto os ingredientes disponíveis para o homem.
No entanto, é possível definir que, na Itália, os tipos de almôndegas mais consumidos são: almôndegas fritas, almôndegas cozidas com molho, almôndegas de peixe e bolinhas de soja.
Abaixo, você pode encontrar uma tabela nutricional resumida dessas receitas:
Frito
Ensopado
com molho
de tomate
de salmão e bacalhau
cozido
de soja
(Miso, Okara)
Como se pode verificar no quadro-resumo, o preparo com mais calorias é, sem dúvida, o das almôndegas fritas, com maior teor de lipídios e proteínas, enquanto os carboidratos são maiores nas almôndegas veganas de soja.
O colesterol é mais alto nas almôndegas fritas, enquanto as fibras são mais altas nas veganas de soja.
Do ponto de vista da vitamina e do sal não há muito a acrescentar, exceto que os derivados de origem animal contêm uma quantidade maior de moléculas do grupo B.
Considerando as almôndegas, é necessário especificar que não são adequadas para terapia nutricional. Almôndegas fritas não se prestam ao tratamento de indivíduos com sobrepeso devido ao seu alto consumo calórico, e também devem ser evitadas por pessoas com hipercolesterolemia, pelo conteúdo consideravelmente mais significativo de colesterol e ácidos graxos saturados.
Receita de Vídeo Meatballs Light sem ovos
NB. * A percentagem de ácidos gordos poliinsaturados (benéficos) nas almôndegas fritas é bastante elevada porque, na receita, recomenda-se a utilização de um óleo de fritura à base de sementes diversas, na realidade este não é o melhor produto para este tipo de preparo e , mesmo que o valor dos poliinsaturados pareça bastante significativo, eles ainda são danificados pelo calor, perdendo todas as propriedades metabólicas.
Pessoas com distúrbios gastrointestinais e / ou digestivos também devem limitar o consumo de almôndegas fritas. Não são alimentos fáceis de digerir, por isso são totalmente desaconselhados em caso de: gastrite, refluxo gastroesofágico, úlcera péptica, tendência à litíase biliar e cólon irritável.
A maioria dos tipos de almôndegas contém glúten (exceto as sem glúten), por isso devem ser evitadas pelos celíacos. Da mesma forma, devido à presença de queijos (exceto os veganos), pessoas com intolerância à lactose devem eliminar ou limitar drasticamente seu consumo.
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