Generalidade
Arista é o termo do dialeto, que agora se tornou um substantivo oficial, referindo-se ao principal ingrediente de uma categoria de receitas típicas da região da Toscana.
Que corte é isso?
A parte dorsal do porco de onde é possível obter o lombo é bastante extensa, inicia-se desde a extremidade do capocolo (músculo trapézio) até à anca (extremidade do segmento lombar, excluindo a garupa).
Por ordem de importância, os cortes que podem ser incluídos no lombo são: lombo, lombo, lombo e uma pequena parte do trapézio. Com o mesmo critério, os ossos que podem ser incluídos no lombo são: costelas e vértebras (ambos em pequena porção).
Para fazer uma "arista feito perfeitamente, seria apropriado usar o chamado "lombo de porco", que é a porção da "sela" que afeta os músculos e vértebras aos quais as costelas estão unidas; porém, deve ser responsabilidade do açougueiro, dona de casa ou cozinheira separar cuidadosamente a carne do osso e remontar tudo (limpar, aparar e desengordurar) antes de cozinhar.
Reiteramos que o músculo mais importante que constitui o corte do lombo é o lombo que, além da canga e até a ponta das costas, leva o nome de "lombo". Às vezes, os nomes "lombo" e "lombo" são usados indevidamente como sinônimos. Às vezes, os músculos lombares são acompanhados por pequenas porções de capocolo, reconhecíveis por uma cor tipicamente mais escura, mas localizadas na mesma área em relação ao osso; pelo contrário, o fio está do outro lado do “T”.
O lombo de porco apresenta uma série de receitas extremamente personalizáveis, pois, além das variáveis relacionadas ao animal e aos métodos de cozimento ou tempero, é possível escolher com cuidado qual parte do dorso do porco preferir. Além disso, fica ao critério do cozinheiro escolher se quer utilizar apenas o lombo e separar ou não o filé.Além disso, os procedimentos de descascamento, poda e desengorduramento têm uma influência igualmente decisiva no resultado da receita.
Os cortes de porco, com destaque para a zona de obtenção do lombo de porco. Imagem do site: lavecjesalumerie.com
Características Nutricionais
Conforme antecipado no final do parágrafo anterior, “o lombo de porco é um prato com características nutricionais extremamente variáveis. Por outro lado, sendo o lombo a maior porção comestível, é lógico pensar que a tradução nutricional deva incidir principalmente sobre este músculo . " Falando em porção comestível, lembre-se que a carne de porco contém uma parte de osso e que, portanto, a parte comestível fica em torno de 60% (percentual extremamente variável).
Supondo que se use a carne de um porco leve com uma concentração média de lipídios, as características nutricionais relativas serão resumidas a seguir.
Valores nutricionais do lombo de porco
O lombo de porco usa um corte de carne bastante magro, embora este parâmetro dependa muito do grau de desengorduramento realizado durante o descasque e aparamento. Fornece mais gordura do que algumas carnes brancas, como peito de frango e peru, ou coelho, e é mais lipídico do que a maioria dos produtos da pesca, como todos os crustáceos, todos os moluscos, bacalhau, solha, truta, dourada, robalo, espadarte, filé de atum, cação e esmeril, garoupa, dourada, pargo, etc. No entanto, o lombo de porco é certamente menos calórico do que: almôndegas, hambúrgueres, salsichas, coppone, costela, bacon, costela de boi, etc.
A ingestão protéica da carne utilizada para o lombo de porco é considerável e de alto valor biológico (mais ou menos em linha com a média das carnes magras e semi-magras), razão pela qual, na dieta, este alimento tem a função de atendendo a solicitação de aminoácidos essenciais.
Por não conter carboidratos, as calorias do lombo de porco provêm apenas de peptídeos e gorduras, ainda que a porcentagem de energia proteica (55%) e lipídica (45%) possa variar significativamente.
Os lipídios da carne de porco são compostos principalmente por triglicerídeos, enquanto a fração de colesterol é significativa, mas não excessiva; na verdade, ao contrário da gema de ovo e de certos derivados do leite, a carne de porco pode ser contextualizada em qualquer dieta. Graças à alimentação atual usado para alimentar suínos leves, os ácidos graxos que contém são principalmente insaturados, com uma prevalência de monoinsaturados em comparação com os poliinsaturados e saturados.
Do ponto de vista mineral, a carne para o lombo contém boas quantidades de potássio e fósforo, o ferro também deve ser satisfatório mas, para este corte, certas tabelas nutricionais não apresentam valores particularmente elevados.
No que diz respeito às vitaminas, são observadas quantidades excelentes de tiamina solúvel em água (vit. B1) e niacina (vit. PP); as concentrações de vit solúvel em gordura. A e vit. E.
O lombo de porco é, portanto, um alimento adequado para a maioria das dietas, mas é logicamente excluído das dietas veganas, crus, ovo-lacto-vegetarianas, muçulmanas e judaicas.
É facilmente incluído na dieta de sujeitos com sobrepeso, tendo o cuidado de cozinhá-lo e servi-lo bem desengordurado e livre de gorduras adicionadas.
A quantidade de colesterol é moderada e, se enquadrada em uma dieta adequadamente balanceada, pode fazer parte da terapia nutricional destinada a indivíduos com patologias metabólicas (incluindo hipercolesterolemia).
Do ponto de vista higiênico, o lombo de porco deve respeitar as normas preventivas sobre os riscos da carne crua, por se tratar de animal potencialmente sujeito a parasitose, seu cozimento é sempre total, NÃO como o do rosbife que pretende sair o coração da comida cor-de-rosa.
Etimologia e notas históricas
A etimologia do termo está hipoteticamente ligada a uma lenda que remonta ao século XV. Parece que em um banquete florentino do "conselho ecumênico" (reunião eclesiástica), Brasilio Bressarione (cardeal bizantino) comentou uma receita à base de lombo "Aristos!", Ou" o melhor ". Do grego ao florentino, o substantivo passou a ser “arista”.
Por outro lado, parece que a menção do mesmo nome foi feita em um documento do século XIII, que é muito mais antigo.
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