Cozinhando Alimentos - Aspectos Positivos e Negativos

Cozinhar alimentos - métodos, técnicas ou sistemas, princípios

Cozinhar é um processo físico que transforma alimentos crus em alimentos mais adequados para o consumo humano. Obviamente, essa é uma definição genérica, que "não vai bem" com as teorias de preservação nutricional dos alimentos; portanto, é APENAS parcialmente correto e compartilhável. De fato, através de alguma cozinha PROLONGADA

as moléculas sensíveis ao calor são parcial ou completamente aniquiladas
a digestibilidade de alguns produtos é drasticamente reduzida com o aumento dos tempos de residência gástrica e intestinal.

Paradoxalmente, o cozimento nasceu com o intuito de promover a digestibilidade dos alimentos e de fato, como veremos a seguir, nesses termos o uso adequado do calor sobre os alimentos tem efeito. indiscutivelmente POSITIVO.

Cozinhar alimentos: aspectos positivos

Cozinhar alimentos é uma "operação que tem várias vantagens:

Entre estes, o primeiro é sem dúvida a transformação de alimentos NÃO comestíveis em COMESTÍVEIS, entre os quais citamos: cereais, leguminosas e alguns vegetais e tubérculos como: aspargos, batatas, beringelas, etc.
Em segundo lugar, do ponto de vista microbiológico, cozinhar alimentos é capaz de tornar os alimentos crus MAIS "SEGUROS que, se não forem contaminados com bactérias Gram negativas (-) ou esporos em geral, após tratamento térmico, ganham saúde e comestibilidade.
Cozinhar os alimentos os torna mais mastigáveis e digeríveis (exceto ensopados), aspecto que não deve ser esquecido, especialmente para a nutrição de pacientes hospitalares, geriátricos, pediátricos, etc.
Também não deve ser esquecida a EXALTAÇÃO característica das propriedades organolépticas e gustativas, que aumentam a palatabilidade e a suavidade.
Cozinhar alimentos também tem um efeito inativador sobre as enzimas características dos alimentos, BLOQUEANDO as reações de DEGRADAÇÃO INTRÍNSECA e prolongando a vida útil, independentemente da carga microbiana.

Cozinhar alimentos: aspectos negativos

Infelizmente, cozinhar alimentos também tem aspectos negativos:

Como previsto, cozinhar alimentos reduz seu valor nutricional pela DESTRUIÇÃO das moléculas termolábeis e / ou pela DISPERSÃO de muitas outras (especialmente sais minerais e microelementos em geral).

NB. Em alguns casos, o tratamento térmico pode contribuir para favorecer a disponibilidade de alguns nutrientes; exemplos são: 1. A "inativação de componentes antinutricionais, como a avidina presente na" clara de ovo; 2.L "ativação de moléculas antioxidantes (ver reação de Maillard no tomate).

Por último, mas não menos importante, a formação de moléculas de DNA tóxicas e / ou mutogênicas, tais como: acroleína, formaldeído, acrilamida e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos; deve ser especificado que nem todas as técnicas de cozimento de alimentos envolvem um aumento na concentração desses catabólitos tóxicos, mas o uso sistemático de: grelhar, grelhar e fritar pode ser altamente prejudicial em virtude de seu potencial cancerígeno.

Modificações químicas e físicas obtidas a partir do cozimento de alimentos

Ao serem cozinhados, os alimentos sofrem importantes alterações físico-químicas, que resultam em profundas alterações organolépticas e nutricionais..
A alteração organoléptica é obtida principalmente por:

Intensificação da cor e escurecimento
Aumento do aroma
Redução de peso após desidratação
Aumento ou diminuição da digestibilidade
Intensificação e especificidade de sabor com base na técnica de cozimento dos alimentos.

No que se refere à alteração do valor nutricional, lembramos que depende principalmente da técnica de cozimento utilizada, pois para um maior duração e intensidade de exposição ao calor correspondem a uma maior redução de moléculas termolábeis e (potencialmente) também a liberação de catabólitos tóxicos; da mesma forma, o cozimento por convecção em água e óleo corresponde a uma maior dispersão indiscriminada de nutrientes em comparação com outras técnicas..