A Bettelmatt pertence ao II grupo fundamental de alimentos - leite e derivados - como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicos. Possui uma ingestão calórica considerável, principalmente proveniente de gorduras. No próximo parágrafo entraremos em mais detalhes.
O bettelmatt jovem é adequado para comer sozinho, como queijo de mesa, sobretudo não muito temperado. As formas mais maduras são excelentes ingredientes para algumas receitas e são utilizadas raladas na massa. As características organolépticas e gustativas mudam significativamente com o envelhecimento; menos dependendo da área de pastagem de montanha e da leiteria.Todos os Bettelmatt têm o cheiro típico de gramíneas e flores das pastagens.
A bettelmatt goza do reconhecimento de Produto Agroalimentar Tradicional (PAT) e ao lado mostra a marca característica em destaque, com a data de fabricação, o nome da pastagem de produção e o número do selo CEE do laticínio. devidamente registrado até o ano de 2003, ainda que sua notoriedade tenha começado já em 1810, quando o cônego Nicolao Sottile lhe concedeu a licença de primeira qualidade posteriormente confirmada pelo Inquérito Jacini.
e um nível muito significativo de gorduras, que aumenta com o envelhecimento - a porcentagem de lipídios raramente cai abaixo de 20% da matéria seca.
As calorias são fornecidas principalmente por ácidos graxos, seguidos por proteínas e, possivelmente, por poucos carboidratos - nas formas levemente temperadas. As cadeias lipídicas são principalmente saturadas, os peptídeos têm um alto valor biológico - eles fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana - e quaisquer carboidratos solúveis / simples - dissacarídeo de lactose.
Bettelmatt não contém fibras; em vez disso, é rico em colesterol.À medida que envelhece, perde água, a lactose é degradada pela microflora bacteriana e é enriquecida com histamina. A quantidade de purinas, como para outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é muito baixa. Não contém glúten.
O perfil vitamínico de bettelmatt é caracterizado pela abundância de riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalente (vitamina A ou RAE). Muitos outros fatores solúveis em água do grupo B são bastante concentrados, como tiamina (vit B1) e niacina ( vit PP) No que diz respeito aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e sódio.
contra o sobrepeso - baixas calorias e normolipídicas. Pasta temperada e dura, ralada aos primeiros pratos, pode ser incluída na dieta habitual em quantidades de 5 a 10 g de cada vez, uma ou duas vezes ao dia.
A prevalência de saturados no perfil total de ácidos graxos e a abundância de colesterol fazem com que Bettelmatt não seja recomendado em caso de hipercolesterolemia.
Por conter proteínas de alto valor biológico, o bettelmatt pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais, sendo recomendado em todas as circunstâncias que requeiram aumento na ingestão desses nutrientes; exemplos indicativos são: desnutrição geral específica, má absorção crônica e aumento da necessidade - por exemplo durante a gravidez ou pela prática de esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso de queijo como fonte nutricional de proteínas / aminoácidos essenciais de alto valor biológico é, no entanto, limitado em sua propriedades menos desejáveis que, para garantir o equilíbrio da dieta, requerem o uso de porções moderadas e baixa frequência de consumo.
A lactose, por si só pouco relevante devido à fermentação láctica, ainda pode ser incômoda para os intolerantes mais sensíveis; por outro lado, estatisticamente falando, as reações adversas ao bettelmatt envelhecido podem ser consideradas muito raras, tratando-se de relatar um aumento da concentração de histamina, principalmente nas formas mais envelhecidas, o que a torna inadequada em caso de intolerância específica. e pobre em purinas, é relevante para a dieta contra doença celíaca e hiperuricemia.
Dada a ampla gama de vitaminas solúveis em água do grupo B, que desempenham principalmente o papel de coenzimas celulares, o bettelmatt pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. No bettelmatt, a vitamina A solúvel em gordura e / ou seus equivalentes abundam. (RAE), necessário para manter a função visual intacta, capacidade de reprodução, diferenciação celular, defesa antioxidante, etc.
Considerando o alto percentual de sódio, o bettelmatt deve ser evitado ou fortemente limitado na dieta preventiva e / ou terapêutica para hipertensão arterial sensível ao sódio.
A riqueza em cálcio e fósforo é um recurso muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, na fase de crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas: para a saúde óssea também é necessário garantir a ingestão de vitamina D. Na gravidez, por razões de higiene, é aconselhável evitar queijos feitos com leite cru, se não forem cozidos - por exemplo, grelhados.
O queijo Bettelmatt não é permitido na dieta vegana. Devido à presença do coalho animal, também deve ser excluído dos vegetarianos.Não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica.As opiniões dos budistas praticantes, a este respeito, são conflitantes.
A frequência de consumo do queijo bettelmatt - como prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, enquanto a porção média corresponde a cerca de 80 g.
ou parcialmente desnatado, cru, proveniente de uma única ordenha no período de verão, entre junho e setembro, diretamente nas pastagens de montanha - quando as vacas pastam entre 1.800 e 2.400 m de altitude; a acidez do queijo é natural, induzida pela fermentação microbiana.A massa Bettelmatt é semicozida e tem uma maturação mínima de 40-50 dias, até um ano.As formas bettelmatt têm um diâmetro médio de 50-60 cm. O lado tem cerca de 10-15 cm. A marca é gravada numa das faces, sendo na lateral a data de fabrico, o nome da pastagem de produção e o número do selo CEE da leitaria A casca é fina, de cor amarela.
A pasta do bettelmatt é semidura ou dura - prensada - de cor amarela clara, com orifícios finos e homogêneos. O aroma está repleto das características olfativas do leite serrano, sobretudo ervas e flores, muitos sabem distinguir a cor e os cheiros da mutellina ou mattolina - Artemisia umbelliformis, uma das espécies localmente definidas Genepì, com a qual também se produz um licor típico muito característico. O sabor é inicialmente macio, adocicado - especialmente os mais jovens - e depois intenso e decisivo.
ou semi-gordo que, principalmente quando curado por um curto período de tempo, se presta como queijo de mesa - como aperitivo, prato principal ou sobremesa.
Mais maduro, por outro lado, destina-se a ser ralado ou derretido em primeiros pratos - por exemplo, várias receitas de polenta - ou em determinados pratos.
O emparelhamento enológico de bettelmatt inclui principalmente vinhos tintos; os seguintes são recomendados: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva e Valtellina Superiore.
