Chucrute: Nutrição, Dieta e Culinária

de repolho cru (família Brassicaceae, gênero Brassica, espécies olerácea L., subespécie capitata e variedade Filderkraut Spezialzucht - branco precoce).

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O chucrute representa um "preparo conservador, semelhante ao iogurte, necessário para garantir a disponibilidade do repolho mesmo depois de muito tempo da colheita do vegetal". Chucrute são, portanto, vegetais em conserva.

O termo "chucrute" tem origens alemãs e etimologicamente deriva do termo "Kraut", que em um sentido amplo significa "grama"; em vez disso, a comida propriamente dita (que na Itália é especificamente conhecida pelo termo "chucrute"), na língua nativa é chamada de chucrute (traduzido: "repolho azedo").

O chucrute é particularmente difundido nas áreas centro-norte da Europa, com um clima continental que tende a ser frio; seu consumo é comum na Alemanha, Áustria, nordeste da Suíça (cantões alemães), nas regiões do norte da Itália (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Hungria, Polônia, Eslovênia, interior da Croácia, Sérvia e muitos dos países da ex-União Soviética.

O chucrute se distingue do repolho cru por seu sabor salgado e azedo, enquanto o perfil nutricional é parcialmente alterado, mas não necessariamente empobrecido; O chucrute se distingue dos alimentos frescos por:

• Menor conteúdo em vit. C (ácido ascórbico)
• Maior teor de vitaminas B (após a fermentação)
• Maior teor de cloreto de sódio (NaCl - sal de cozinha).

a energia do chucrute não é muito diferente da do repolho fresco. Como antecipado, chucrute são vegetais preservados e sujeitos a considerável estresse oxidativo; além disso, para serem conservados por muito tempo, requerem acondicionamento e posterior pasteurização, sem considerar que, antes do consumo, devem ser salteados na frigideira. Todos esses aspectos (oxidação e tratamento térmico) determinam uma redução significativa do ácido ascórbico geral (vitamina C). Quanto aos sais minerais, o chucrute contém grandes quantidades de sódio, o que os torna inadequados para a dieta anti-lactação. Hipertensão sensível ao sódio . Por outro lado, também são ricos em colina (vitamina J), substância potencialmente útil para reduzir a homocisteína circulante como fator de risco cardiovascular. O chucrute, que usa fermentação bacteriana, também contém boas quantidades de cobalamina (vitamina B12), um fator limitante em dietas estritamente veganas.

Valor nutricional Quantia Parte comestível 100% Cascata 92,5 g Proteínas 0,9 g Lipídios TOT 0,1 g Colesterol 0,0 mg TOT Carboidratos 4,3 g Fibra dietética 2,6 g Poder 19,0 kcal Sódio 661,0 mg Potássio 170,0 mg Ferro 1,5 mg Futebol americano 30,0 mg Fósforo 20,0 mg Tiamina ou vit B1 0,02 mg Riboflavina ou vitamina B2 0,02 mg Niacina ou vit PP 0,14 mg Vitamina A 1,0 μg * Vitamina C 14,7 mg Vitamina E 0,14 mg Gram negativos e favorece os úteis). Ao final do arranjo, é necessário colocar um peso que comprima o todo, permitindo que escorra da água liberada pela salga e fermentação.Por fim, cubra o recipiente e deixe fermentar em local fresco por alguns dias (cerca de 2) atingindo o nível de acidez suficiente (cerca de 1,6-1,8% com ácido lático 1,0-1,3% e um pH entre 3,1 e 3,7).

Bibliografia: Microbiologia alimentar - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - página 191



Chucrute - Como prepará-los e armazená-los em casa

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Geralmente não é necessário usar iniciadores microbianos para o preparo do chucrute, uma vez que a flora bacteriana útil é a presente nos alimentos crus; os últimos são essencialmente bastões lácticos e cocos, para ser mais preciso: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (a Leuconostoc eles têm uma geração e um tempo de vida mais curtos); subseqüentemente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Também envolvido nas fases finais da fermentação do chucrute Pedicoccus cerevisiae e a "Enterococcus faecalis.