Generalidade
O repolho preto é uma planta herbácea comestível pertencente à família das Brassicaceae, identificada pela nomenclatura trinomial Brassica oleracea acephala L., variedade palmifolia.
Como o nome sugere, o repolho preto se distingue por sua cor muito escura, certamente não preta, mas certamente verde escuro, quase azul. As folhas da planta são bem divididas, ligeiramente protuberantes e apresentam uma forma tipicamente lanceolada.
Ao contrário da couve-flor, brócolis, nabo, repolho romano, etc., o repolho preto não produz nenhuma flor "cabeça" central; portanto, a porção comestível consiste nas folhas. Em relação ao supracitado, o repolho preto e as demais variedades / cultivares da subespécie acefola eles são considerados muito mais próximos dos tipos selvagens; não é de surpreender que as outras couves com folhas também façam parte do grupo da acefola, como os anglo-saxões “couve” e “primavera”.
A nível nacional, o repolho preto é produzido e cozinhado principalmente nas regiões centro e centro do sul, principalmente na Campânia, Lácio e Toscana; aqui, é um ingrediente fundamental para sopas, caldos, minestrone, etc.
O repolho preto também é bastante conhecido no exterior, tanto como produto local quanto como comida típica da culinária toscana.
Características Nutricionais
O repolho preto é um alimento de baixo valor energético, ainda que esteja próximo da média dos valores entre os vegetais.
A energia é fornecida principalmente por carboidratos simples, ou seja, a frutose.
As proteínas são escassas e com baixo valor biológico.
Os lipídios parecem quase desprezíveis, mesmo que a concentração dos poliinsaturados (benéficos para o organismo) ultrapasse a dos saturados; apesar do valor absoluto dessas moléculas "boas" ser bastante baixo, deve-se especificar que se trata de nutrientes úteis para terapia nutricional contra diversas patologias metabólicas (dislipidemia e hipertensão, além das complicações do diabetes mellitus tipo 2).
O colesterol está obviamente ausente e as fibras são abundantes, uma característica desejável na dieta contra a constipação e mais uma vez para as doenças metabólicas (diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, etc.).
Do ponto de vista salino, o repolho preto contém grandes quantidades de água e potássio, elemento muito importante para os atletas, para os idosos (ambas as categorias com tendência à desidratação) e para os hipertensos (doença que melhora com contribuições significativas desta mineral).
No que diz respeito às vitaminas, a mais significativa é, sem dúvida, a C (ácido ascórbico), mas não faltam ácido fólico e carotenóides (pró-vit. A).
Além dos carotenóides e do ácido ascórbico, o repolho preto contém outras moléculas com poder antioxidante, por isso pertence ao grupo de alimentos que podem ajudar a reduzir o risco de câncer.
Embora seja um alimento bastante interessante, a maioria das receitas que o incluem requer um cozimento bastante longo e isso determina uma redução nos níveis de vitaminas referidas às moléculas termolábeis (como a vitamina C). Além disso, lembre-se de que, quando fervido em água com sal, o repolho preto tende a dispersar muitos outros de seus elementos nutricionais (inclusive os nutrientes não termolábeis).
Infelizmente, nas dietas de indivíduos potencialmente em risco de complicações relacionadas a infecções e infestações alimentares (grávidas, idosos, imunossuprimidos, etc.), o tratamento térmico é quase rotineiro; por outro lado, pode ser substituído pelo uso de desinfetantes alimentares que permitem desfrutar plenamente das características nutricionais típicas da couve preta.
Finalmente, especificamos que também o repolho preto, como todas as brassicaceae, é uma fonte de purinas, moléculas prejudiciais para quem sofre de hiperuricemia e tendência à gota; recentemente, esta afirmação foi parcialmente desmentida mas, do ponto de vista clínico, é sem dúvida melhor não exceder com o seu consumo.
Concluímos dizendo que, assim como a soja, outras couves etc., o repolho preto, quando comido cru e em grandes quantidades, pode interferir no metabolismo do iodo. Obviamente, isso afeta principalmente pessoas que já estão comprometidas ou com forte deficiência nutricional de iodo; no caso de voltar com frequência e de bom grado às refeições diárias, ainda é uma boa ideia garantir os níveis corretos de iodo com a dieta.
Descrição Visual e Sensorial
O repolho preto atinge quase um metro de altura e tem folhas verde-escuras (quase tendendo ao azul), com superfície irregular e bolhosa, com cerca de dois centímetros de largura.
No exterior também é conhecido como "repolho de dinossauro", porque suas folhas irregulares lembram vagamente o que (presumivelmente) as peles de criaturas pré-históricas podem ter sido.
Por seu sabor "ligeiramente amargo e terroso", o repolho preto é considerado "a queridinha vegetal do reino da culinária".
Gastronomia
O repolho preto, como a maioria das outras variedades de repolho, deve primeiro ser escaldado (ou branqueado) e depois salteado com outros ingredientes aromatizantes (gorduras, especiarias, aromas, conservas de carnes e produtos da pesca, queijos, etc.).
Na culinária da Campânia, o repolho preto costuma ser combinado com anchovas. É comumente usado para temperar massas e como ingrediente de sopas, mas também pode ser consumido cru em saladas.
Na culinária toscana, o repolho preto é um ingrediente fundamental para a conhecida “ribollita”, uma sopa espessa e rica feita com ingredientes cozidos duas vezes.
Conforme antecipado, o repolho preto também é amplamente utilizado no exterior.
Em holandês é chamado de kool zwarte (literalmente: repolho preto); em Montenegro e na Croácia, é conhecido como raštan, raštika ou crno zelje e é usado como ingrediente em pratos de inverno.
Dicas de cultivo
Esta cultivar é muito apreciada pelos produtores por sua cor intensa e textura crocante das folhas.
O repolho preto requer solos drenantes, com pouca argila ou textura média, com pH próximo do neutro; o clima deve ser fresco para evitar a frutificação.
A semeadura é recomendada em canteiros de março a junho e transplantada em campo aberto de julho a agosto; a distância entre as plantas deve ser entre 40 e 50cm. As regas devem ser regulares, frequentes para mantê-lo macio e mais esparso para aumentar sua consistência.
A colheita da couve-preta começa no outono e termina no inverno, antes que adquira muita madeira. As folhas são normalmente colhidas da parte inferior do caule em direção ao centro, mantendo a planta intacta no centro, para que ela possa produzir nova massa foliar; isso a faz parecer uma palmeira em miniatura.
A produção de repolho preto é de cerca de 15-20kg por 10m quadrados.
Entre as principais adversidades do repolho preto estão: a larva do repolho ou Pieris rapae (para infestações pesadas, é recomendado o uso do Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, esperar 3 dias antes da colheita) e a hérnia do repolho (é aconselhável arrancar e queimar as plantas afetadas, para evitar a estagnação da água e fazer a rotação das colheitas).
Origens das couves com folhas
Variedades de folhas lisas já eram cultivadas na Grécia no século 4 aC. Chamados pelos antigos romanos de "Cavoli Sabellici", eles são considerados os ancestrais de todos os cultivares modernos de acefola.
Até o final da Idade Média, os repolhos folhosos (incluindo o repolho preto) estavam entre os vegetais mais comuns encontrados na Europa. Hoje as inúmeras variedades diferem de acordo com o comprimento do caule (baixo, médio ou alto) e o tipo de folhas. As cores variam entre: verde pálido, verde arroxeado, verde escuro e castanho púrpura.
Na Itália, a primeira evidência de repolho preto propriamente dito remonta ao século 18 DC. Também foi mencionada por Thomas Jefferson entre as 1777 plantas presentes em seu jardim Monticello.
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