Generalidade
Os caranguejos são organismos animais aquáticos; pertencem ao Subphilum dei Crustáceos, Para o pedido do Decapoda, para a Subordem de Pleocyemata e para a "Infraordem de Brachyura.
Do ponto de vista morfológico, os caranguejos fazem uso de uma armadura robusta (melhor chamada carapaça, que cobre o corpo e os membros), duas garras frontais (com as quais caça e se defende) e oito patas laterais para movimento e natação.
O corpo dos caranguejos (também chamado capotórax) é mais ou menos discóide, de forma achatada, com a função de conter os órgãos. Os caranguejos têm a boca, os olhos e as garras em posição frontal, enquanto as patas se articulam lateralmente e nas costas - dobradas e embutidas no corpo - escondem a barriga onde se desenvolvem os ovos.
Os caranguejos são em média onívoros e se alimentam de algas frescas, pequenos equinodermos, anêmonas do mar e detritos orgânicos de todos os tipos; eles têm hábitos de limpeza.
Os caranguejos representam um grupo decididamente heterogêneo (infra-ordem) e, para classificá-los de maneira ordenada, seria apropriado diferenciar 5 superfamílias: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura E Thoracostremata. No entanto, este tipo de subdivisão abrange inúmeras espécies não utilizadas na alimentação humana, portanto, apenas os caranguejos mais utilizados na dieta habitual serão considerados a seguir.
Caranguejos comestíveis da Itália
Numerosas espécies de caranguejos vivem na Itália. Ao contrário do que muitos pensam, os caranguejos NÃO vivem só em água salgada, mas é verdade que (no nosso país) existe apenas uma espécie de água doce.
Caranguejos marinhos comestíveis:
- Caranguejo da areia, caranguejo lanoso ou peludo; nomenclatura binomial: Puber de Portunus. É o caranguejo de caráter mais combativo, é coberto por um pêlo fino, tem uma cor marrom avermelhada ou cinza lama, salpicada de azul, preto ou vermelho, com pequenos olhos vermelhos e duas garras dianteiras particularmente massivas e poderosas. O caranguejo atinge 12cm de diâmetro e é pescado principalmente na primavera e no verão, quando sua carne é mais saborosa.Portunidi), mas pertencentes a espécies diferentes, são: o Portunus corrugatus ou Grancella (frequenta a posidônia e prados de areia / lama), o Portunus Holsatus (frequenta as extensões arenosas abaixo das quais se esconde) e a Depurator Portunus (pequeno, de cor marrom avermelhada).
- Caranguejo; nomenclatura binomial: Pagurus canceroso. É principalmente noturno, na idade adulta (dimensões que chegam a 30cm de diâmetro) NÃO coloniza batimetria facilmente acessível e, afundando gradativamente, pode atingir profundidades batimétricas acima de 100m.O caranguejo tem uma aparência particularmente atarracada, com garras grandes e poderosas; ao contrário do anterior, é lento, pouco agressivo e totalmente careca, de cor laranja escuro, tendendo para o castanho. Depois do caranguejo-aranha, é o maior e mais delicioso caranguejo dos nossos mares.
- Caranguejo-porteiro, caranguejo sonolento; nomenclatura binomial: Dromia vulgaris. É "mais encorpado que o caranguejo e, superficialmente, NÃO é liso e limpo; distingue-se pela peculiaridade de crescer grandes esponjas no dorso da carapaça, com as quais se esconde e se protege. Possui hábitos semelhantes aos do caranguejo mesmo que seja mais lento, plácido e menor em tamanho.
- Aranha do mar, Aranha do mar, Aranha do mar; nomenclatura binomial: Maja squinado. É muito parecido com uma aranha em virtude de suas pernas longas e corpo em forma de coração; representa o maior caranguejo de toda a categoria (pode chegar a 2 kg de peso) e também, como o caranguejo, tem hábitos principalmente noturnos, enquanto com o avançar da idade tende a migrar para uma maior batimetria.
Caranguejos comestíveis
- Caranguejo-rio; nomenclatura binomial: Potamon fluviatile. De cor castanha-acinzentada com estrias amareladas, atinge um diâmetro corporal de 3,5-4,5cm e vive em túneis nas margens de ribeiros ou em poças de água doce; tem hábitos noturnos e é particularmente ativo na primavera e no outono. Atualmente é uma espécie ameaçada de extinção porque sofre negativamente a presença de poluição, sendo sua carne, assim como a do lagostim, extremamente valiosa.
pescaria
Todos os caranguejos são produtos da pesca que podem ser facilmente capturados, embora com técnicas muito diferentes de acordo com a espécie em questão. Os caranguejos de água doce são capturados manualmente, assim como os caranguejos da areia e pequenos exemplares de caranguejo, caranguejo-porco-espinho e caranguejo-aranha (todos os caranguejos que ocupam a costa). Ao contrário, os caranguejos adultos de caranguejo e ganseola são capturados com "potes" posicionados em grandes profundidades, mas felizmente estes não podem atingir 100-150m onde os espécimes mais velhos persistem.
Notas gastronômicas e características nutricionais
Caranguejos são crustáceos decididamente deliciosos; aqueles de grandes dimensões (especialmente caranguejo-aranha e caranguejo) são usados com sucesso na preparação de catalão ou carnes cozidas, enquanto os caranguejos menores (caranguejo da areia) são um ingrediente muito saboroso para molhos (com ou sem tomate) de primeiros pratos ou guisados. A única porção de resíduos dos caranguejos (a ser eliminada pela descascagem) é a barriga.
NB. Para comer caranguejos com facilidade, é fundamental usar o alicate especial para quebrar as garras; usar os próprios dentes pode comprometer seriamente sua integridade!
Os caranguejos têm uma ração NÃO comestível muito alta que consiste essencialmente na carapaça quitinoso; este, embora não seja digerível pelo homem, após processamento industrial especial (tratamento alcalino), sofre a conversão de quitina (polissacarídeo) em quitosana, uma molécula "dietética" usada na formulação de alguns suplementos de emagrecimento. A quitosana é considerada um quelante lipídico e, como tal, deve reduzir a absorção intestinal das gorduras da dieta, moderando a quantidade de energia introduzida com os alimentos, infelizmente, sua aplicação não tem demonstrado eficácia notável.
Os caranguejos representam alimentos altamente perecíveis. Se armazenados (mesmo em refrigeração), eles ativam a degradação enzimática de aminoácidos livres e proteínas musculares precocemente; isso favorece o início do odor típico de amônia.
Obviamente, a proliferação bacteriana acelera o processo de destruição e aumenta a liberação de amônio (embora o odor vagamente pungente nem sempre anule a comestibilidade.) A degradação enzimática pode ser interrompida por cozimento ou congelamento.
Os caranguejos são alimentos potencialmente alergênicos e sua presença na dieta NÃO deve afetar: mulheres grávidas, enfermeiras e crianças em idade de desmame.
Infelizmente, não existem muitos dados sobre a ingestão nutricional de caranguejos; no entanto, considerando o Subfilo a que pertencem (crustáceos), é provável que se caracterizem por:
- Ingestão de baixa energia (<100kcal / 100g)
- Ingestão notável de proteínas com alto valor biológico
- Ingestão modesta de lipídios (provavelmente caracterizada por uma boa concentração de ácidos graxos poliinsaturados)
- Traços de carboidratos simples
- Conteúdo de colesterol médio ou alto (cerca de 100mg / 100g)
- Excelente suprimento de vitaminas solúveis em água (do grupo B, especialmente tiamina, riboflavina e niacina)
- Fornecimento satisfatório de ferro e potássio.
ATENÇÃO! O leitor NÃO confunde a carne de caranguejo (da qual relatamos os valores nutricionais abaixo) com o surimi; o último é um substituto formulado com vários produtos da pesca, portanto (do ponto de vista químico) não se assemelha nem vagamente ao próprio crustáceo.
Bibliografia:
- Os animais comestíveis dos mares da Itália - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Microbiologia alimentar - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
