O que é sushi?
O sushi é um prato japonês à base de arroz, peixe, algas, vegetais e ovos; o termo "sushi" indica inúmeras preparações à base de arroz mas, fora de seu local de origem,
O sushi é feito de produtos crus, cozidos ou marinados, pode ser amarrado com uma tira de alga, enrolado no arroz ou emparelhado com tofu; é uma vasta gama de preparações que se diferenciam tanto nos ingredientes como na técnica de preparo e coberturas presentes no prato. As variedades de sushi mais comuns são:
Makizushi (peixe enrolado), Oshizushi (sushi pressionado), Nigirizushi (sushi moldado à mão), inarizushi (sushi recheado), Chirashizushi (sushi espalhado), narezushi, Funazushi... mais todas as subvariantes relativas de cada um deles.
Características nutricionais
Quantificar as características nutricionais do sushi não é uma "tarefa fácil; como pode ser deduzido do parágrafo anterior, o sushi representa centenas de combinações diferentes, portanto, descrevê-las individualmente seria uma tarefa" meticulosa e sem sentido ".
Em vez disso, tentaremos ilustrar um quadro suficientemente exaustivo dos principais ingredientes que (mais frequentemente na Itália) compõem o sushi:
- Arroz branco (sushi-meshi): é uma variedade de arroz de grão curto preparado de acordo com um processo particular com a adição de interesse (destilado de arroz), Kombu, açúcar e sal; as características nutricionais permanecem mais ou menos as mesmas de qualquer arroz branco, portanto, o sushi-meshi é caracterizado por uma alta ingestão de energia derivada principalmente de carboidratos complexos. Não há informações suficientes para fornecer um quadro mais detalhado, mas, logicamente, essa fonte de carboidratos (dada a associação com outros alimentos mais proteicos) deve apresentar um índice glicêmico moderado.
- Algas marinhas (nori): é uma "alga cultivada e colhida no Japão; passa por um processo de raspagem, prensagem e secagem, para posteriormente ser torrada e embalada. Nori é um alimento que tem sido muito discutido nos últimos anos; é um alimento importante" fonte proteica (com predomínio do aminoácido arginina), vitaminas (vit. C, vit. A, vit. PP e ácido fólico) e iodo (I). Porém, dado seu uso em nosso país (mesmo considerando a ingestão regular com sushi), a contribuição nutricional relativa é quase nula. O conteúdo de carboidratos é moderado.
- Omelete (tamagoyaki): em algumas preparações, uma omelete "quadrada" é usada em vez de nori; a contribuição nutricional é a do ovo inteiro, pois é caracterizada por uma boa quantidade de proteínas, um considerável percentual de gorduras saturadas e colesterol, boas quantidades de ferro, enxofre, vitamina A, biotina, vit. D, vit. E, vit. B2 e vit B12. O conteúdo de carboidratos está ausente ou é insignificante.
- Peixes crus (produtos da pesca): em nosso país, os peixes crus mais utilizados para o preparo do sushi são: dourada, robalo, atum, salmão, camarão, choco, polvo cozido (às vezes bonito e cavala ou lanzardo). São ingredientes que, em média, têm em comum a “moderada ingestão energética e boas quantidades de proteínas, um teor de lípidos reduzido (com excepção da barriga de atum ... mas raramente utilizada)” e (teoricamente) caracterizados por uma percentagem razoável de gorduras poliinsaturadas. As vitaminas e os minerais variam de acordo com a espécie, mas é possível dizer que os elementos mais significativamente presentes são algumas vitaminas do complexo B e a vitamina D; as contribuições da vitamina B12 e do iodo também são dignas de nota. Carboidrato está ausente ou é desprezível .
- Legumes, frutas e legumes: principalmente raiz-forte, abacate, pepino, ameixa e alguns outros. As quantidades são bastante pequenas e a contribuição nutricional predominante é representada pela fibra (porém insuficiente para atingir as rações). O abacate é uma fruta altamente calórica devido ao aporte significativo de gordura, mas mesmo neste caso sua contribuição não é suficiente para afetar significativamente o equilíbrio nutricional do prato (com as devidas diferenças referentes às preparações que contenham mais do que a média).
- Carne vermelha: apresenta-se em porções semelhantes às do peixe, portanto reduzidas. Como este último, fornece uma boa quantidade de proteínas e gorduras saturadas, algumas vitaminas do complexo B e mais colesterol do que os produtos da pesca, com destaque para o aporte de vitaminas. B12 e de ferro. O conteúdo de carboidratos está ausente ou insignificante.
- Tofu: é um produto comumente chamado de queijo de soja; Na verdade, é praticamente feito de leite de soja que, sendo um derivado de leguminosas, possui características nada comparáveis às dos queijos derivados de leite animal. por uma "quantidade igualmente boa de lipídios, consistindo principalmente de gorduras insaturadas, mas absolutamente sem colesterol, ao contrário, rica em lecitina (fosfolipídio com ação redutora do colesterol). A ingestão de carboidratos é modesta, mas ainda presente, fornece boas quantidades de cálcio, potássio e ferro, a ingestão de vitaminas é discreta em relação a: vit. B1, vit. B2 e vit. PP.
- Coberturas: geralmente consistem em molho de soja, pasta de raiz-forte verde (wasabi), gengibre em conserva (gari), shiso e vinho de arroz doce (Mirin) Eles não têm nenhuma característica nutricional particular a relatar (dadas as porções típicas de uso de condimentos) se não o alto teor de sódio contido no molho de soja.
O sushi representa um grupo de preparações de distribuição macronutricional caracterizadas principalmente por carboidratos, pois o arroz está sempre presente em boas quantidades; Existem também proteínas de alto valor biológico derivadas de carnes, peixes e ovos, e lipídios de qualidade mista, saturados e insaturados, com notável suprimento de ácidos graxos essenciais. A quantidade de vitamina é boa, mas NÃO está completa, especialmente a vitamina que está faltando. C, enquanto o mineral parece bastante heterogêneo ainda que, com essas porções de carne, peixe, ovos e tofu, atingir os níveis recomendados de cálcio e ferro não seja uma tarefa fácil. O único detalhe digno de nota é a falta de fibra alimentar e, em particular, de fibra solúvel.
Não há limitações na frequência de consumo de sushi, mas há recomendações; é aconselhável integrar a dieta à base de sushi com frutas e vegetais frescos, mas acima de tudo .... preste atenção às matérias-primas potencialmente em risco de parasitas de peixes (ver artigo dedicado: peixe cru - riscos e benefícios do peixe cru).
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