Dourada

Generalidade

A dourada é um peixe ósseo do mar pertencente à família Sparidae, gênero Sparus, Espécies aurata; a nomenclatura binomial é Sparus aurata EU.

Morfologicamente, a dourada é atarracada e não muito afilada, com um perfil convexo na cabeça e mais alongada perto da cauda; tem uma forma mais delgada que a dourada, mas menos afilada que o robalo. Na cabeça, o mar dourada se destaca dos demais membros da família Sparidae pela típica mancha dourada que cruza a testa, entre os olhos (daí o nome latino aurata), enquanto uma pequena mancha preta é claramente visível no opérculo branquial; o olho é redondo e de tamanho médio, enquanto a mandíbula (ao contrário do robalo) é mais curta do que as mandíbulas. A dentição da dourada é absolutamente característica; tem uma série de incisivos e molares, superiores e inferiores, que lhe permitem partir e triturar as cascas de moluscos bivalves (por exemplo, mexilhões), gastrópodes (por exemplo, caracóis do mar), mar ouriços e crustáceos mais resistentes (por exemplo, caranguejos) .A dourada não despreza vermes e anelídeos de vários tipos.
O corpo da dourada é coberto por escamas prateadas, tendendo ao cinzento no dorso e esbranquiçado no ventre.As barbatanas são da mesma cor do corpo e, por vezes, a dorsal (com raios espinhosos e moles) e a borda preta típica caudal As barbatanas peitoral, ventral e anal são normalmente desenvolvidas.
A dourada pode atingir dimensões consideráveis ​​(até 7-8 kg de peso), mas o tamanho comercial prevê a captura e distribuição de espécimes muito jovens; o tamanho médio da dourada cultivada (realizado em piscicultura intensiva ou extenso vale agricultura) tem cerca de 350g de peso para 20-40cm de comprimento (cerca de 2-3 anos de vida).

A dourada é um peixe hermafrodita proterandro (por proterandria), isto é, nascem univocamente equipadas com gônadas masculinas, que são revertidas para femininas SOMENTE atingindo um determinado tamanho; também por esta razão seria essencial que a dourada selvagem fosse colhida seletivamente, mantendo apenas exemplares com peso superior a 400-500g (dando assim ao esparídeo a possibilidade de realizar pelo menos um ou dois ciclos reprodutivos). No entanto, este importante conceito parece desconhecido (na sua maioria ignorado) tanto para os pescadores profissionais como para os "desportistas" com cana. Entre estes - tendo a possibilidade de libertar - os que não realizam uma pesca de selecção e levam grande número de exemplares (em conjunto com o êxodo migratório para a lagoa) mostram pouco respeito pelo mar e pelo meio ambiente.

Hábitos e difusão da dourada

A dourada é uma espécie presente tanto na bacia do Mediterrâneo como no oceano Atlântico (lado europeu - da Inglaterra ao meio do continente africano); tem hábitos costeiros mas não é raro encontrar grandes cardumes mesmo em alto mar. , perto dos chapéus de cardumes (mesmo profundos) ou em estruturas arquitetônicas de fabricação (por exemplo, plataformas de extração de metano ou naufrágios). Como antecipado, a dourada faz deslocamentos consideráveis ​​para reprodução e, apesar de ser um peixe de água salgada, excepcional (tanto quanto o robalo) é a água salobra próxima a lagoas e foz de rios. Alimenta-se principalmente de invertebrados (moluscos, crustáceos, vermes e anelídeos) e completa o ciclo reprodutivo no final do outono.

Gastronomia e características nutricionais da dourada

A dourada é um dos produtos pesqueiros mais difundidos e valiosos do Mar Mediterrâneo; na Itália representa - juntamente com o robalo, a garoupa, o atum, o peixe-espada e o pargo vermelho - o peixe mais apreciado e consumido. "A dourada tem um preço bastante acessível. custo de varejo, mesmo que a diferença qualitativa entre peixes de criação intensiva (com o uso de ração em pelotas baseado em farinhas de origem animal) e um selvagem é bastante marcado; um bom compromisso é constituído pela dourada.
Na cozinha, o sargo presta-se a qualquer tipo de preparação, mas o tamanho e a origem podem ser variáveis ​​extremamente úteis para favorecer um ou outro destino culinário. O pargo acabado de pescar pode ser consumido: cru (com carpaccio ou como sushi), assado (natural, assado, em crosta vegetal, etc.), grelhado (com carvão ou madeira, gás directo ou sobre lava de pedra, sobre resistências eléctricas) , em uma panela (mesmo em filés apenas), fervida ou no vapor (em uma panela ou panela de pressão), embebida etc.

As amostras maiores (> 2-3kg), se não preparadas em papel alumínio (embora bastante desafiador), precisam ser desmembradas em fatias ou filetes, pois grelhar ou assar seria particularmente trabalhoso.

Conheça a Receita do Vídeo - Dourado na crosta de sal, abaixo da prévia do vídeo.



Peixe salgado

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A dourada é basicamente um peixe magro, mas, quanto ao robalo, tem uma diferença bastante evidente entre peixes de viveiro (mais gordurosos) e peixes capturados (mais de 250% menos gordura); portanto, sugiro sempre preferir um cozimento moderado., Não muito intenso ou prolongado, o que pode causar desidratação / escoamento da água e da gordura contida em excesso na carne e sob a pele. Além disso, ai gourmet das "cruezas", sugiro que você absolutamente EVITE peixes de viveiro; a ração utilizada confere um odor desagradável ao tecido adiposo, tornando o peixe impróprio para este tipo de preparo.

Alguns também utilizam pargos para compor o recheio de massas recheadas.
A dourada contém uma boa porção de ácidos graxos poliinsaturados (mas não na mesma quantidade que o peixe azul) e monoinsaturados, enquanto a ingestão de colesterol é moderada; portanto, se presta à dieta contra sobrepeso e à dieta para o tratamento de dislipidemias (hipercolesterolemia ou hipertrigliceridemia).
O fornecimento de energia é fornecido principalmente por proteínas de alto valor biológico (com o aminoácido leucina limitante) e, em menor extensão, por ácidos graxos (com prevalência de monoinsaturados ou poliinsaturados, dependendo de se tratar de uma "dourada de cultivo ou selvagem").
A ingestão de vitaminas é boa e favorece as concentrações de niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).

Composição nutricional da dourada - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN

Comparação Dourada, selvagem, fresca, filetes, dourada, cultivada, fresca, filetes e dourada, congelada

Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de porção comestível Dourada, selvagem, fresca, filetes Dourada do mar, cultivada, fresca, filetes Dourada, congelada Parte comestível 100,0% 100,0% 69,0% Cascata 73,2 69,1g 78,4g Proteínas 20,7g 19,7g 19,8g Lipídios TOT 3,8g 8,4g 1,2g B.C. gorduras saturadas 0,88mg 1,94mg - mg B.C. gorduras monoinsaturadas 0,93mg 2,78mg - mg B.C. gorduras poliinsaturadas 1,21mg 2,21mg - mg Colesterol 64,0 mg 68,0 mg 63,0mg TOT Carboidratos 1.0g 1,2g 1.0g Amido / Glicogênio 0,0g 0,0g 0,0g Açúcares solúveis 1.0g 1,2g 1.0g Fibra dietética 0,0g 0,0g 0,0g Poder 121,0kcal 159,0kcal 94,0kcal Sódio - mg - mg - mg Potássio - mg - mg - mg Ferro - mg - mg 0,4mg Futebol americano - mg 30,0 mg 12,0 mg Fósforo - mg 1050,0mg 125,0 mg Tiamina - mg - mg 0,04mg Riboflavina - mg - mg 0,14mg Niacina - mg - mg 4,30mg Vitamina A - µg - µg 0,0 µg Vitamina C - mg - mg 0,0mg Vitamina E - mg - mg - mg
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis ​​Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas