Na gastronomia, o termo bacon contém mais de um significado, mesmo que todos se refiram a um preparo de carne proveniente da barriga de porco (suíno). O substantivo "pancetta" pode, portanto, referir-se a:
- Bacon preservado:
- Toucinho enrolado, com ou sem casca, recheado ou não recheado, fumado ou não fumado (é uma carne curada)
- Bacon, defumado ou não, fatiado ou picado (carne salgada, aromatizada e possivelmente defumada - também é um ingrediente em molhos para pratos de massa, tortas salgadas, etc.)
- Bacon (carne pré-cozida e defumada)
- Bacon fresco (inteiro, fatiado - é um ingrediente e um prato por si só).
Bacon em conserva
A pancetta em conserva é um produto extremamente popular obtido a partir da carne fresca do ventre de porco. É branca (gordura) com estrias musculares mais ou menos importantes (vermelhas ou castanhas), a gordura do toucinho fumado adquire uma cor amarelada.
Produção: começa-se com a quadratura, poda e possível esfola da pancetta fresca que, imediatamente a seguir, é salgada, aromatizada e condimentada (pimenta-do-reino e às vezes alecrim, cravo, noz-moscada, sementes de erva-doce, etc.); a panceta é então deixada descansar alguns dias. O procedimento a seguir varia de acordo com o tipo de produto a ser obtido:
- Rolling, com ou sem casca; se não tiver casca, a pancetta deve ser recheada em invólucro natural ou sintético e depois amarrada. A preparada no território de Carnia exige uma salga maior do que as outras receitas regionais; a pancetta Friuliano-manicata é preparada por salga em camadas sobrepostas, temperar e enfiar dentro de um invólucro específico chamado manga temperada. A pancetta com lombo é produzida SEM casca, mas acrescentando-se "filetes" de lombo ao interior, é então enrolada sobre si mesma, recheada e temperada.
- Colar, com a casca; o bacon é dobrado e prensado entre duas tábuas amarradas.
- Nenhum outro procedimento; a pancetta esticada é simplesmente deixada para amadurecer com a casca.
Por fim, ocorre o processo de cura que dura de 50 a 120 dias, dependendo do tamanho; a pancetta enrolada com lombo enfrenta um longo tempero de até 10 meses.
A pancetta com COTENNA também pode ser dispensada de tempero, desde que seja submetida a uma "defumação adequada através do uso de fumódromos; além disso, a pancetta esticada pode ser submetida a "cubos" e comercialização em uma caixa, mesmo sem tempero ou defumação.
O bacon é uma preparação extremamente difundida nos países anglo-saxões, China e Coréia; nada mais é do que pancetta fresca pré-cozida, cozida no vapor e posteriormente defumada.
Bacon fresco
O bacon fresco é a barriga sem conservas do porco. É um prato absolutamente difundido em todos os países que tradicionalmente consomem carne de porco e representa um progenitor do "porco na brasa", receita absolutamente difundida típica de zonas de clima continental e não mediterrâneo (norte e nordeste).
O método de cozimento por excelência da pancetta é "grelhado na grelha" e com brasas; Por meio de um tratamento semelhante, o bacon fresco tem a capacidade de dissolver e drenar quantidades significativas de gordura, perdendo uma boa quantidade de calorias em excesso. Por outro lado, o que muitos ignoram é que a perda de peso do bacon torrado na hora NÃO é diretamente proporcional à dos lipídios nele contidos, pois, além desses, há um certo grau de desidratação (perda de água). Além disso, as implicações negativas do grelhador também devem ser cuidadosamente consideradas, nomeadamente o excesso de produção de compostos tóxicos e carcinogénicos, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
Bacon: higiene e aditivos
O porco é um animal potencialmente em risco de parasitose do tipo Toxoplasma, um organismo que pode infectar humanos e causar danos irreversíveis ao feto de mulheres grávidas. Por este motivo, o bacon em conserva (exceto bacon) é um alimento INDISPONSÁVEL para a "nutrição dos gestante que, do ponto de vista higiênico, pode, alternativamente, consumir bacon fresco bem cozido.
A pancetta preservada "comercial" é caracterizada por uma cor particularmente "viva" das estrias musculares, enquanto a pancetta caseira escurece rapidamente. Esta diferença é determinada pela presença ou ausência de nitrato de sódio na carne que, se por um lado mantém inalterada a cor do produto industrial, por outro é percebido com repulsa no paladar dos apreciadores (sem falar o potencial carcinogênico que, se em excesso, pode se manifestar no homem).
Características nutricionais
A pancetta em conserva é um alimento extremamente gorduroso, portanto rico em calorias, rico em colesterol e cloreto de sódio. É absolutamente contra-indicado na dieta de obesos, aquela contra a hipercolesterolemia e também na dieta de hipertensão.
O bacon em conserva não tem concentrações notáveis de vitaminas ou minerais.
Em uma dieta balanceada, a pancetta deve desempenhar pelo menos um papel marginal; Recomenda-se frequência de consumo esporádico e porções moderadas.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
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